1 кг баранины (окорок), 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г фарша из баранины или телятины, 1 ломтик булки, 1 яйцо, петрушка, 1/2 стакана жира, 2 – 3 моркови, 1 – 2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1 – 2 лавровых листа, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1/2 стакана вина.

Большой кусок мяса от окорока разрезать по длине, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо отбить тяпкой, чтобы получился широкий пласт, и посолить. Начинку приготовить следующим образом: 1 ст. ложку сливочного масла размять, добавить фарш молодой баранины или телятины, ломтик булки, замоченный в молоке и отжатый, головку натертого на терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Смесь тщательно перемешать, выложить на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не раскрывался, посолить и равномерно обжарить в жире со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, прибавить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана горячей воды и положить лавровые листики.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.

Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить сквозь марлю, затем положить в него муку, разведенную белым столовым вином, и варить еще минут 5.

Для гарнира можно подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь с маслом и т. д.

СОВЕТЫ

Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.

Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой. Продолжительность жаренья индеек и гусей – 1,5 – 2 ч, кур – 45 – 60 мин.

Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.

Утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.

Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается, и поэтому блюда из него рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, и детям.

Возраст птицы можно определить по выступу грудной кости (он называется хлупом): у молодой птицы он хрящеватый, гнется под нажимом пальца; у старой – закостеневший, при сильном нажиме не гнется, а ломается. Это один из самых верных способов определения возраста.

Если птица замороженная, то хлуп не будет гнуться. В этом случае обращают внимание на другие признаки возраста: мясо у молодой птицы белого или кремового цвета, у старой – с желтоватым оттенком. Кожа должна быть целой, не рваной, без кровоподтеков и серых точек.

Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2 – 3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.

Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот – сначала жир, а потом соль, – птица подрумянится неравномерно.

Чтобы образовалась румяная корочка при жаренье кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.

Дичь получится сочной и ароматной, если перед жареньем тушку обернуть слоем шпика (перевязав ниткой). Шпик нарезают одним куском толщиной 0,5 – 0,7 см и отбивают.

При обжаривании кулинарных изделий из мяса птицы нельзя перегревать жир, иначе блюдо приобретает горький привкус и запах чада.

Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10 – 15 мин, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

Если замочить мясо кролика на 12 ч в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.

Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, отваренная в квасе, теряла свой дикий вкус и становилась достойной стола любого гурмана.

Пряности из можжевельника отбивают неприятный вкус крольчатины.

Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 мин.

Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.

Чтобы мясо получилось мягким, его можно на несколько часов положить в молоко.

Свинину прожаривают до полной готовности. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных блюд определяется так же.

Для блюд из тушеного мяса подходят гарниры из картофеля, моркови, репы, лука, капусты. Обычно эти овощи поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Чтобы жир на сковороде не пенился, положите в него щепотку соли.

2 кг бараньей вырезки, 2 – 3 огурца, 3 помидора, 2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль.

Баранью вырезку зачистить от пленок, во всю длину целиком нанизать на вертел, крепко привязать к нему суровой ниткой и посолить.

Жарить мясо до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел (для равномерного обжаривания).

Готовую вырезку можно подавать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать ломтиками, выложить их на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров и лука.

Отдельно можно подать помидоры, приготовленные следующим образом: обмыть их холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, разрезать каждый на 2 части, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и зелень.

ТАПА «САЛХИНО»

1 кг жирной баранины, 50 г курдючного сала, 6 – 8 баклажанов, 4 – 6 помидоров, 2 – 3 луковички, черный молотый перец, соль по вкусу.

Цельный кусок баранины или мясо барашка (окорок, лопатку, антрекот, грудинку) обмыть и зачистить от сухожилий. Баклажаны с кожицей обмыть и на каждом посередине сделать неглубокий продольный (5 – 6 см) надрез, в который всыпать немного соли. Затем вложить туда маленький кусочек курдючного сала, посыпанного солью, черным молотым перцем и, по желанию, зеленью.

Обмытое мясо посыпать солью, положить на большую сковороду (с двумя ручками), подлить немного горячей воды и жарить в духовом шкафу. Во время жарки последовательно добавить очищенный, вымытый, крупно нарезанный, посоленный картофель, подготовленные баклажаны, промытые цельные помидоры, цельные маленькие головки репчатого лука. Во время жаренья мясо нужно время от времени поливать соком, образующимся на сковороде. Если его мало, можно подлить немного горячей воды. Жарить до готовности.

Подавать тапу в той же посуде, в которой она жарилась, украсив зеленью.

Отдельно поставить на стол соус ткемали.

КОРЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ

1,6 кг бараньей корейки, 40 г зелени петрушки, специи, соль, 200 г соуса ткемали (или 60 г нашараби).

Баранью корейку нарезать по 2 куска на порцию (корейку от молодых барашков – по 1 куску) с реберными костями (как натуральные котлеты), посыпать солью, перцем, надеть на вертел вдоль и жарить над раскаленными углями.

Готовую корейку подавать на овальном блюде, оформив соответствующим сезону гарниром. Отдельно подать соус.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ

1,6 – 2 кг баранины, 1 ст. ложка сливочного масла, панировочные сухари.

Бараний окорок замочить на несколько часов в холодной воде или в сыворотке, потом вымыть, натереть солью (брать по 1/2 ч. ложки соли без верха на каждые 400 г баранины). За полтора часа до подачи к столу положить мясо на противень жирной стороной вверх, подлив на противень 2 – 3 ложки воды, поставить в горячую духовку, обжарить. Если баранина нежирная, положить сверху сливочное масло.

Когда мясо обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 мин выделившимся соком, подливая каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. Готовую баранину посыпать мелко истолченными панировочными сухарями, оставить на 10 мин в духовке. Готовое жаркое переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния. Подавая жаркое, подлить немного соуса на блюдо.

Это жаркое можно также подрумянить в горячей духовке в течение 30 – 40 мин. Переложить вместе с соусом в кастрюлю, добавить лук, тушить 45 мин под крышкой до готовности, подливая понемногу по 2 ложки воды. Влить 1/2 стакана сметаны, потушить 5 мин, подавать.

МАРИНОВАННАЯ БАРАНИНА

2 кг баранины, уксус, 10 горошин душистого перца, 5 – 6 можжевеловых ягод, 10 лавровых листьев, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Баранину подержать в холодном месте 3 – 4 дня, затем срезать жир и кожу. Вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стакана пива, перцем и лавровым листом, положить 5 – 6 истолченных можжевеловых ягод. Горячим маринадом залить баранину, мариновать 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Потом промыть мясо в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда баранина будет почти готова, облить ее сметаной, жарить до 15 мин. После чего переложить баранину на блюдо, разрезать, залить процеженным соусом.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ

1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 большая луковица, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.

Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду.

Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2 – 3 дня, периодически переворачивая.

За час до жаренья мясо обсушить салфеткой, натереть солью и обильно посыпать молотым перцем.

Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в хорошо разогретую духовку. Жарить, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится.

Затем обсыпать его мукой и залить сметаной.

Уменьшить нагрев и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким (время приготовления около 2 ч).

600 г мякоти телятины, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, коренья, пряности, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г телячьей печени, 150 г шпика, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 60 г репчатого лука, 100 мл сливок или мясного бульона, перец молотый, кориандр, соль.

Для приготовления фарша нарезанные кубиками шпик, лук и сырую печень обжарить, охладить, пропустить через мясорубку.

Добавить замоченный в воде и отжатый белый хлеб, яйцо, пряности, соль и тщательно перемешать.

Если масса густая, ее следует разбавить сливками или бульоном.

Мясо зачистить от сухожилий, в толстых местах сделать надрезы, слегка отбить, посыпать смесью соли с молотыми пряностями, положить на него подготовленный фарш, туго закрутить рулетом, завернуть в марлю, хорошо перевязать и варить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с кореньями и маслом.

Подать рулет в горячем виде, нарезав ломтиками и залив процеженным и заправленным сметаной бульоном, в котором он варился.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, брусничное повидло или маринованные фрукты.

ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА

1,2 – 1,6 кг говядины, 50 г масла, 2 луковицы, 50 г сыра, 1/2 булки белого хлеба, 2 желтка, перец, соль.

Кусок говядины от края без костей и жира хорошенько отбить, посолить, изжарить в духовке, надрезать наискось тонкими ломтиками, переложить их фаршем. Фарш приготовить следующим образом: мелко нарезать 2 луковицы, отжать сок, положить ложку масла, 50 г тертого сыра, немного перца, 2 желтка и 200 г тертого белого хлеба. Смешать все – должна получиться довольно густая масса. Нафаршировать мясо, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, полить процеженным соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в духовке примерно полчаса.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОРЕНЬЯМИ

1,2 – 1,6 кг говядины от края, 600 г хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, ломоть черного хлеба, 2 лавровых листа, 5 – 10 горошин черного перца.

Взять говядину от края, вымыть в холодной воде. Положить на противень говяжий жир, затем посолить говядину, обсыпать нарезанной кубиками морковью, луком, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца. Обжарить, подливая понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину следует часто переворачивать, прокалывать и поливать квасом. Когда она будет готова, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть соус через сито, подлить бульона. Выложить говядину на блюдо, нарезать ломтиками, подлить немного соуса.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

2 – 2,4 кг говядины от толстого края, 100 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, черный перец, соль.

Взять говядину от толстого края, отбить хорошенько, натереть молотым перцем, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, дать постоять до следующего дня. За 2 ч до обеда натереть мясо солью, положить говядину на противень, обложить ее кусочками сливочного масла, поставить в духовку. Когда мясо подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 мин, пока не изжарится. Когда жаркое будет полито в последний раз, посыпать его сухарями.

БАРАНЬИ, РЕБРЫШКИ С ЛИМОНОМ

800 г бараньих ребрышек, 1 лимон, 1 ст. ложка майорана сушеного, соль, перец.

Баранину хорошо промыть, натереть со всех сторон солью, перцем и майораном.

Лимон нарезать тонкими кружками. Проложить лимон между разрезами мяса и обложить вокруг. Мясо поместить в кулинарный рукав и герметично запаковать.

Поставить в разогретый до 180 – 200 °С духовой шкаф и оставить на 1,5 – 2 часа.

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

800 г баранины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана фасоли, 1,2 стакана сметанно томатного соуса, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.

Баранину промыть, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретом жире целым куском, нарезать ломтиками.

Положить их в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложить вареной фасолью, залить сметанно томатным соусом, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовке 20 – 30 минут.

БАРАШЕК НА ВЕРТЕЛЕ

1 барашек, черный молотый перец, кинза, тархун, соль.

Целую тушку барашка обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать кусочками. Добавить соль, перец, измельченные кинзу и тархун и перемешать. Фаршем наполнить брюшную полость барашка, отверстие зашить.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до образования румяной корочки, периодически смазывая крепким раствором соли или растопленным жиром.

2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 1/2 стакана уксуса, соль.

Мясо отрезать в виде толстого короткого куска.

Пряности смолоть в кофемолке или истолочь.

Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, слегка солью и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом.

Уложить плотно в посуду и поставить на 1 – 2 суток в холодное место, тщательно закрыв фольгой.

Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф.

Запекать около 2 часов при температуре 250 °С, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.

Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана).

Мясо нарезать тонкими ломтиками.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

КОПЧЕНАЯ ГРУДИНКА

1 кг копченой телячьей грудинки, 1 л воды, 1/2 ст. ложки маргарина, коренья.

В кипящую воду положить грудинку, коренья и поварить 15 мин. Достать мясо из бульона, обжарить 30 мин в маргарине, снова полить горячим соусом.

Можно прожарить и без варки, а затем полить кипящим бульоном и довести до готовности.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 1 стакан молока, 2 яйца, зелень петрушки, 1 ч. ложка сливочного масла, 100 г копченого сала, масло для жарки, соль, перец.

Поднять ножом кожу телячьей грудинки и фаршировать. Для фарша: смешать булку, размоченную в молоке и протертую с 2 желтками и небольшим количеством зелени петрушки, с ложкой сливочного масла, мелко нарезанным копченым салом, поперчить, посолить. Края фаршированного мяса зашить. Положить на противень масло, мясо и, часто поливая, зажарить в духовке.

ГОВЯДИНА С ЗАПЕЧЕННЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ

Для филе: 1 кг филейной части, 2 веточки тимьяна, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки черного перца крупного помола, 8 ст. ложек растительного масла, соль.

Для запеченного картофеля: 1 кг недоваренного картофеля, 1 головка чеснока, соль, мускатный орех, перец, 250 мл молока, 125 г сметаны, 100 г тертого мягкого сыра, 25 г масла, 1 ст. ложка семян подсолнечника.

Для овощей: По 250 г моркови, кольраби, свеклы, цукини, 1 луковица, 75 г масла или маргарина, соль, 2 ч. ложки сахара, 1 щепотка тмина.

Снять пленки с мяса. С одной веточки тимьяна оборвать листочки, другую оставить для украшения. Крупно нарезать чеснок, измельчить лавровый лист. Лавровый лист, тмин, чеснок, перец и растительное масло 1 мин взбивать миксером. Этим маслом полить мясо и поставить в холодильник (на 2 дня), за это время дважды перевернуть мясо. Натереть мясо солью и обжарить с оставшейся масляной смесью до образования румяной корочки. Завернуть мясо в фольгу и запекать при температуре 180 °С около 75 мин, затем оставить еще на 10 мин в выключенной духовке.

Картофель нарезать тонкими кружочками. Чеснок пропустить через пресс. Картофель уложить в огнеупорную посуду слоями, проложив солью, мускатным орехом, перцем и чесноком. Молоко подогреть и залить картофель. Сверху залить сметаной и запекать 1 ч. За 15 мин до окончания посыпать картофель тертым сыром, маслом и семечками.

Картофель и мясо запекать одновременно, овощи нарезать брусочками. Нарубить листья кольраби. Цукини нарезать кружочками. Мелко нарубить лук и обжарить в масле. В кастрюлю уложить слоями овощи, посолить, поперчить, добавить 1/2 ч. ложки сахара и воды, тушить 12 мин. Мясо подавать с картофелем и овощами, посыпав измельченными листьями кольраби, украсив тимьяном.

СПИННАЯ ЧАСТЬ ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ ИЗ МАРИНАДА

2 кг говядины, масло, морковь, петрушка, 1 – 2 лавровых листа, 3 – 4 ст. ложки сметаны, несколько горошин перца, цедра 1 лимона, лук, уксус, жженый сахар.

Отварить в подсоленной воде морковь и петрушку, нарезанные ломтиками, лавровый лист, несколько горошин перца, лимонную цедру и немного луку, нарезанного кружками. Когда коренья сварятся, налить уксус в полагающемся количестве и залить этим кипящим маринадом толстый край говядины. Рекомендуется положить мясо в маринад накануне. Тушить мясо с прибавлением части маринада, добавив ложку масла. Когда мясо будет готово, вынуть из сока лавровые листья и перец, а сок пропустить через сито и приготовить из него со сметаной и несколькими кусками жженого сахара коричневый соус, которым надо полить нарезанное мясо перед подачей на стол.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Мясо, копченое сало, лимон, томатный соус.

Использовать лучше всего огузок. Очистить мясо от сухожилий, отбить и посолить, шпиговать копченым салом и поставить на плиту в кастрюле с водой до половины. Выжать в воду сок лимона и тушить мясо под закрытой крышкой при слабом огне. Когда мясо готово, нарезать его кусками и положить на блюдо, затем полить томатным соусом. Подать на гарнир рис или макароны.

ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ

1 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Крупный кусок говядины обжарить со всех сторон до румяного цвета, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку и лук, а также лавровый лист, перец, соль, залить бульоном или водой, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до готовности.

Потом говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. Говядину нарезать кусками (2 – 3 на порцию), а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протереть через сито и довести до кипения.

При подаче на стол на тарелку положить кусочки говядины, жареный картофель, полить сметанной подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

ПОЛЯДВИЦА

1 кг свинины или говядины, 1 лимон, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль.

Мясо очистить от пленки, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.

1 кг свинины с костью (окорока, лопатки), 3 – 4 луковицы, 10 картофелин, вода, сушеный кизил (без косточек), соль по вкусу.

Обмыть цельный кусок мяса, посыпать солью, положить на противень жиром вверх, добавить очищенный и нарезанный колечками лук, влить 80 мл воды, поставить в духовку со средним жаром и печь до готовности (2,5 – 3 ч), время от времени поливая свинину выделяющимся из нее соком. По мере выпаривания сока поливать мясо горячей водой (от холодной оно становится твердым).

Когда кушанье будет наполовину готово, добавить очищенный, нарезанный, посоленный картофель и предварительно вымоченный кизил.

Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками. По краям разместить жареный картофель, само мясо посыпать кизилом, луком и полить соком, образовавшимся во время жаренья.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

800 г мяса молодой свиньи, перец, лавровый лист, лук, морковь, петрушка, соль.

Мясо молодой свиньи очень нежное, и подают его в вареном виде без соуса. Сваренное в супе мясо аккуратно нарезать и уложить на блюдо.

Украсить зеленью, вареными овощами. К такому мясу можно подать острые гарниры: тертый хрен, соленые огурцы, квашеную капусту и т. д.

ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ

1 копченый окорок, 2 кг ржаной муки крупного помола, 25 г сахара, 15 г пряностей.

Копченый окорок вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушить, натереть смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца.

Из ржаной муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 см и облепить им весь окорок.

Выпекать на противне в духовке 2 – 2,5 часа, затем окорок вынуть, полностью снять тесто, смазать жиром и поставить в горячую духовку еще на 10 мин.

ОКОРОК ВАРЕНЫЙ

1 свежий окорок, 50 г сахарной пудры, 10 г сухого майорана, уксус, 5 г корицы, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.

Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см положить в эмалированную посуду, залить уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдержать в течение 2 – 3 дней.

Затем отварить в воде (2,5 – 3 часа), снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянить в духовке на противне.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ

1 кг свежего свиного окорока, 100 г шпика, лавровый лист, гвоздика, чеснок, перец молотый, соль.

В куске окорока в нескольких местах сделать ножом проколы и равномерно нашпиговать чесноком, шпиком, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа. В посуду для запекания влить 3 – 4 ст. ложки горячей воды, положить окорок и запечь в духовке.

Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и запекать еще 1 – 2 ч, часто поливая мясо выделяющимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтиками. На гарнир подать салат из соленых или маринованных овощей, отварной картофель.

КОРЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

800 г свиной корейки, 30 г сушеных грибов, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, зелень, пряности, соль.

Корейку надрезать вдоль и развернуть как открытую книгу. Часть мякоти с внутренней стороны срезать и использовать для приготовления фарша, оставив пласт мяса толщиной 1 – 2 см. Натереть корейку снаружи пряностями и выдержать в холодном месте 10 – 15 мин.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на жире лук, нарезанные соломкой вареные грибы, пряности, соль. Внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса и грибов. Обе половинки соединить, туго перевязать и запекать в духовке 1 – 1,5 ч, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую корейку нарезать и залить процеженным соком, в котором она жарилась.

Украсить зеленью.

ШПИГОВАННОЕ ТУШЕНОЕ МЯСО

1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.

Кусок мяса очистить от пленок.

Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 0,5 см.

Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.

Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.

Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО РУССКИ

1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1 – 2 луковицы, зелень петрушки, 2 – 3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.

Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.

В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1 – 2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.

Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.

При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.

Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус – хрен.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ

500 г говядины, 0,5 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2 – 3 хлебные корки, перец, соль.

Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью.

Полученной смесью натереть мясо и поставить на 0,5 – 1 час на холод.

Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки.

Тушить на слабом огне.

Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.

1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра гауда, 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2 – 3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.

Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем, положить на решетку в духовку. Под решетку поставить посуду с водой. Запекать при 220 °С около 2,5 ч, при необходимости доливая воду.

Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, а также сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.

БУЖЕНИНА ПО ГУЦУЛЬСКИ

1 кг свинины, 30 г чеснока, соль, тмин.

Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время приготовления.

Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушеной капустой.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

1 кг ребрышек, 100 мл подсолнечного масла, 100 г лука, 500 г капусты, 500 г свекольного кваса, соль, перец.

Ребрышки поджарить на подсолнечном масле вместе с луком и нашинкованной свежей капустой.

Сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить свекольным квасом и варить до готовности.

ПОРОСЕНОК, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

1 поросенок, 5 ст. ложек жира, молотый черный перец, соль, 1 ст. ложка сметаны, 500 г рассыпчатой гречневой каши, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г мозгов.

Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, поперчить, снаружи смазать сметаной и зажарить в средне нагретой духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его.

Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на большое плоское блюдо, вокруг положить слегка обжаренную гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком и кусочками отварного мозга.

ВАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ

1 поросенок, 2 кг картофеля, 200 г хрена, 50 мл уксуса, соль.

Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена.

Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.

СВИНАЯ ГРУДИНКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

500 г свиной грудинки, 1 кг картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки смальца, соль, перец.

Подготовленную свиную грудинку посолить и жарить с жиром до готовности.

Потом нарезать ее порционными кусками, уложить в кастрюлю или сотейник, смазанные жиром, посыпать перцем, сверху положить жареные (в разной посуде) картофель и репчатый лук, залить соком и жиром, в котором жарилась грудинка.

Готовить в духовке в течение 10 – 15 мин.

СВИНОЙ РУЛЕТ С ЧЕРНОСЛИВОМ

2 кг свиного рулета, 75 г топленого свиного сала, 75 г сливочного масла, 300 г муки, 30 крупных черносливин без косточек, 750 мл белого сухого вина, 350 г шампиньонов, 200 мл свежих сливок, 1 лимон, 1 веточка чабера, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле распустить сало, положить свиной рулет и обжарить его на умеренном огне до золотистого цвета. Затем вынуть из кастрюли, убавить огонь и положить мелко нарезанный лук. Обжаривать 10 мин, часто помешивая. Снова положить рулет и залить его вином. Посолить, поперчить, добавить чабер, закрыть крышкой и оставить на огне 45 мин. Рулет перевернуть, вокруг разложить чернослив, потушить еще 10 мин.

Шампиньоны почистить, промыть и разрезать на части. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить сок лимона, шампиньоны и обжарить. Положить на рулет за 10 мин до готовности, затем вынуть его. В кастрюлю влить сливки, выпаривать 3 мин при малом кипении, посолить и поперчить.

Подавать рулет, нарезав ломтиками, положив рядом чернослив с грибами.

СВИНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

1 филейная часть свинины, 60 г копченого свиного окорока (полностью без жира), 180 г зеленой чечевицы, 3 небольшие моркови, 6 луковиц, 1 л воды, чабер, лавровый лист, гвоздика, зелень, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.

В большую кастрюлю положить чечевицу, залить холодной водой, слегка посолить и поперчить. Добавить чабер, лавровый лист и гвоздику. Очистить морковь и лук, промыть, положить в ту же кастрюлю вместе с копченым окороком, нарезанным на кусочки, закрыть крышкой и довести до кипения.

Присоединить свиное филе, оставить на умеренном огне на 40 мин без крышки. Если жидкости стало слишком мало, крышку закрыть.

Подавать мясо, нарезав ломтиками, вместе с чечевицей и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Горчицу поставить на стол отдельно.

СВИНАЯ КОРЕЙКА С СУШЕНЫМ КИЗИЛОМ

1 кг свиной корейки, 300 г сушеного кизила (без косточек), 300 мл воды, зелень (петрушка и укроп), соль по вкусу.

Свинину очистить от лишнего жира, промыть и нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилось мясо с косточкой. Надрезать его в нескольких местах и слегка отбить.

Подготовленную корейку посолить, обвалять в муке и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.

Тем временем сушеный кизил положить в кипящую воду и тушить до мягкости. Затем переложить ягоды в жир и потушить на слабом огне еще 5 – 8 мин.

Жареное мясо выложить на продолговатое блюдо и залить кизиловой подливкой.

Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

САЦИВИ ИЗ СВИНИНЫ

1 кг жирной свинины, 6 – 8 луковиц, 200 г очищенных грецких орехов, 6 веточек кинзы, 2 – 4 дольки чеснока, 75 г кукурузной муки, 1 ст. ложка кориандра, 1 ст. ложка хмели сунели, стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Мясо нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и тщательно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить сначала истолченные вместе кинзу, чеснок, соль и стручковый перец – затем кукурузную муку. Развести все это водой, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20 – 25 мин. За 5 мин до окончания варки добавить истолченный кориандр, хмели сунели, молотые корицу, гвоздику, уксус и посолить.

Сациви остудить, выложить на блюдо и подавать к столу.

500 г мяса, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 20 г кулинарного жира, перец, соль.

Прямоугольный кусок свинины отбить, посолить и поперчить.

По всему пласту положить спассерованный на топленом масле репчатый лук и нарезанные полукружочками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян.

Завернуть мясо в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

Снять шпагат, мясо нарезать, выложить на блюдо, гарнировать мочеными яблоками и брусникой.

КОРЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

1,5 кг свиной корейки, 250 г сушеного чернослива, 100 г сала, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, соль.

Кусок корейки (без костей) натереть солью, перевязать тонким шпагатом или ниткой и оставить на 30 мин.

Сало нарезать тонкими пластинками и выложить ими дно и бока узкой формы. Переложить в нее корейку, посыпать тмином, обложить полукружочками репчатого лука и предварительно замоченным черносливом.

Поставить в горячий духовой шкаф и запекать около 1,5 ч, периодически поливая соком и сбрызгивая водой.

Корейку с черносливом можно жарить в фольге, смазанной жиром.

Подавать в горячем или холодном виде.

СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ФРУКТАМИ

1 кг свинины (лопатка, корейка), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, перец, соль.

В куске мяса сделать острым узким ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок.

Мясо посолить, поперчить. На противень налить 3 – 4 ст. ложки воды, положить мясо и жарить в духовом шкафу при 180 °С.

КОРЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг свиной корейки, 150 г чернослива, 1 красный сладкий перец, 100 г желатина, чеснок, специи, соль.

В куске мяса сделать продольный надрез и вынуть из него мякоть.

Приготовить начинку: часть мякоти пропустить через мясорубку, перец нарезать кубиками, чернослив промыть, удалить из него косточки и измельчить. Добавить к ним чеснок, специи, соль и желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде. Корейку натереть специями и чесноком, заполнить надрез начинкой, завернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °С до готовности (около 40 – 50 мин).

При подаче к столу нарезать мясо ломтиками.

МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ В КАРТОФЕЛЬНОМ ПЮРЕ

1 кг свинины (окорок или вырезка), 3 – 4 дольки чеснока, 1 – 2 луковицы, 1 морковь, 3 – 4 ст. ложки сухого вина, 1,5 – 2 кг картофеля, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, горчица по вкусу, 1 ст. ложка жира (для смазки противня).

Мясо вырезать длинным бруском, проколоть острым узким ножом и замариновать. Для приготовления маринада чеснок растереть с солью и молотым перцем, добавить растительное масло, сухое вино (или столовый уксус с небольшим количеством аджики), мелко нашинковать морковь и репчатый лук, разведенную горчицу и хорошо перемешать. Этой массой натереть мясо, выдержать его 2 ч в закрытой посуде, а затем запечь в духовом шкафу.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

500 г постной свинины, 2 – 3 луковицы, тмин на кончике ножа, 3 – 4 листика розмарина, 1 – 2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки. Кислую капусту потушить с томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту.

К блюду подать картофель и отдельно соус.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА

750 г корейки, 375 мл воды, 1 луковица, 125 г сметаны или пахты, 1 ст. ложка муки, соль.

Промытое мясо положить в 125 мл кипящей воды, закрыть и потушить, чтобы из тканей вышел жир. Затем мясо посолить, обжарить со всех сторон, добавить лук кружочками и 250 мл горячей воды, закрыть и вновь потушить. Соус соединить с размешанной в сметане мукой. Вместо лука или вместе с ним в качестве пряности можно положить немного полыни.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ «ПОД ДИЧЬ»

1,5 кг нежирной свинины, 3 луковицы, 60 г смальца, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка мармелада из ягод боярышника (либо вишневого повидла), 1 1/2 стакана бульона.

Для маринада: 1/2 стакана сухого белого вина, сок 1 большого лимона, 20 слегка размятых сушеных ягод можжевельника, по 10 горошин черного душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.

Правильно приготовленное жаркое из свинины ничем не отличить от жаркого из кабанины, притом оно мягче и сочнее.

Нежирную свинину залить в керамической посуде кипящим маринадом. Все компоненты маринада вскипятить, полить мясо, которое должно мариноваться в течение 4 дней в холодном месте. Так как маринада мало, мясо два раза в день надо переворачивать. Перед заливкой маринадом мясо обложить 2 луковицами, нарезанными кружочками.

Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на 1 ч на холод, затем обжарить до образования румяной корочки в кипящем жире и поставить в умеренно нагретую духовку. Во время жаренья мясо время от времени поливать образовавшимся соком. Спустя полчаса после начала жаренья добавить большую, нарезанную кружочками луковицу. Когда мясо будет мягким, к соусу в гусятнице добавить чайную ложку муки и влить процеженный маринад. Потом добавить мармелад из ягод боярышника (наиболее подходящий мармелад, но его можно заменить вишневым повидлом либо вишневым мармеладом) и бульон. Соус должен покипеть на слабом огне 10 мин, после чего блюдо готово. Мясо нарезать ломтиками и полить соусом.

На гарнир лучше всего подать рассыпчатую гречневую кашу и отварную или маринованную свеклу, которую можно заправить сметаной.