Как повара быстро нарезают. Техника нарезки продуктов

В кулинарных рецептах часто используется термин «шинковка», и многие начинающие повара путают его с обычной нарезкой овощей, фруктов, грибов, зелени и кореньев. Однако шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь нашими рекомендациями.

От чего зависит качество шинковки

Знания, опыт и вдохновение – основа кулинарного мастерства, но для достижения отличного результата иногда нужно позаботиться и о дополнительных условиях. Если вы хотите научиться шинковать, выбирайте острый нож с правильной геометрией лезвия, не нарушенного непрофессиональной заточкой. Хорошо, если кончик ножа достаточно острый, лезвие – широкое, а под рукояткой имеется особенный выступ, который повара называют «пяткой».

Для шинковки понадобится большая и ровная разделочная доска (желательно деревянная), немного усилий и терпения, а главное – желание освоить эту нехитрую премудрость. Лучше всего шинковать стоя, поскольку в положении сидя уменьшается амплитуда движений и ухудшается качество нарезки.

Секреты виртуозной шинковки

Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой – при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.

Секрет 2. Рекомендуется держать нож следующим образом: большой палец поместить вдоль ручки, а указательным пальцем обхватывать рукоятку ножа сверху. Неудобно будет только в самом начале, а когда рука привыкнет к подобному положению, вы будете резать любые продукты под разными углами без особых усилий.

Секрет 3. Нож не отрывается от доски. В этом заключается главная тонкость правильной шинковки. Следует поднимать и опускать ручку ножа, оставляя его кончик на поверхности доски, и незаметно перемещать лезвие вдоль продукта. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге кисти, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используется два способа шинковки: от себя или на себя, все зависит от того, в какую сторону повернута режущая кромка лезвия. При этом «пятка» ножа делает еле заметное круговое движение по вертикали.

Секрет 4 . Рука должна быть расслаблена. Не стоит напрягать мышцы, чтобы не порезаться - лучше сосредоточиться на скорости движений.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца – оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями – в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов – специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.

Одним из первых навыков, которые осваивает повар, является умение правильно, быстро и красиво нарезать продукты . Согласись, что это очень важно в кулинарии. Наверняка тебе хотелось бы научиться этому и сделать свою жизнь чуть легче.

Мы представляем тебе 10 способов простой и быстрой нарезки твоих любимых продуктов. Попробуй, это интересно и совсем не сложно!

Как быстро нарезать продукты

1. Помидоры черри
Положи помидоры одинакового размера между двумя плоскими тарелками, затем проведи между ними острым ножом. Таким способом можно также нарезать виноград!

2. Киви
Отрежь верхушку киви при помощи ножа и ешь фрукт ложкой.

3. Авокадо
Разрежь авокадо пополам и ешь его, как и киви, ложечкой.

4. Мандарин
Тот, кто придумал этот способ, заслуживает премию в области кулинарии.

5. Гранат
Срежь верхушку и нижнюю часть граната. Сделай надрезы по бокам. Затем разломи гранат на части.

6. Арбуз
Чтобы есть арбуз и не забрызгаться, отрежь уголки от кусочка.

7. Торт
Для того чтобы торт не черствел, вырежи в нём центральную часть. А потом соедини образовавшиеся части вместе.

8. Манго
Легким движением руки…

9. Лук
Как правильно резать лук, ты можешь увидеть на фото. А от нас следующий лайфхак: для того чтобы не плакать, когда режешь лук, жуй мятную жвачку в процессе.

Удивительно, сколько терминов существует в кулинарии. Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили . Сегодня поговорим о шинковании.

Шинковать - резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Чаще всего шинкуют грибы и овощи - капусту, огурцы.

Шинкование - это кулинарный термин, который в толковых словарях значится как нарезание продуктов узкими мелкими лепестками, кусочками, полосками или стружкой.

Может показаться, что шинкование - это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов. А вот все другие продукты - мясо, рыбу, сыр - режут, а не шинкуют.

Есть масса вариантов нарезания овощей: кубиками, дольками, кольцами, полукольцами. А термин "шинкование" без лишних вопросов дает понять, как именно нужно резать капусту или грибы.

Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.

Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.

Технология шинкования ножом

Самое главное в этом виде шинкования - соблюдать правильность технологии. Для этого помимо самих продуктов необходимо позаботиться о наличии большой разделочной доски и «ножа повара» (это довольно длинный и широкий нож с очень острым лезвием). На доску кладется любой овощ, к примеру капуста, и захватывается таким образом, чтобы подогнулись пальцы руки. При этом кончики пальцев следует подогнуть, а в процессе шинкования полотно ножа должно как-бы скользить по второй фаланге кисти, удерживающей продукт, боком обуха.

После этого без отрыва руки и кончика ножа от доски начинают срезать тонкий пласт овоща, при этом нажимая на нож до тех пор, пока его лезвие не коснется доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного переместить заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт.

За счет таких постоянных возвратно-поступательных движений ножа можно нашинковать все овощи. Понятно, что на первых порах не сразу получается шинковать продукты подобно опытным шеф-поварам, но по мере выработки опыта, шинкование станет довольно быстрым и незатруднительным процессом.

Вот ещё одно описание техники шинкования, более подробное. Правильные движения при нарезании плодов грациозно выглядят и сохраняют руки повара от порезов. Нарезаемый овощ или фрукт нужно держать четырьмя пальцами так, чтобы средние фаланги располагались перпендикулярно поверхности, на которой лежит плод. Кончики пальцев нужно поджать, чтобы спрятать их от ножа. Большой палец служит опорой.
В процессе нарезки нож двигается параллельно и почти вплотную к средним фалангам пальцев. Это позволяет обезопасить процесс нарезки, потому что повар полностью контролирует движения ножа. Рекомендуется не рубить, а именно резать продукты, совершая возвратно-поступательные движения (так, чтобы кисть описывала в воздухе эллипс).

Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.

Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими - не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.

Шинковать лучше всего специальным ножом с широким и очень острым лезвием на специальной доске - шинковальне.

Техника шинкования

Безопасная техника работы с поварским ножом

Разные техники быстрой шинковки овощей

Секреты виртуозной шинковки

Шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь этимирекомендациями.

От чего зависит качество шинковки

Знания, опыт и вдохновение - основа кулинарного мастерства, но для достижения отличного результата иногда нужно позаботиться и о дополнительных условиях. Если вы хотите научиться шинковать, выбирайте острый нож с правильной геометрией лезвия, не нарушенного непрофессиональной заточкой. Хорошо, если кончик ножа достаточно острый, лезвие - широкое, а под рукояткой имеется особенный выступ, который повара называют «пяткой».

Для шинковки понадобится большая и ровная разделочная доска (желательно деревянная), немного усилий и терпения, а главное - желание освоить эту нехитрую премудрость. Лучше всего шинковать стоя, поскольку в положении сидя уменьшается амплитуда движений и ухудшается качество нарезки.

Маленькие секретики

Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой - при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца - оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты , разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями - в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Опытный кулинар всегда придерживается определенного стиля нарезки плодов для разных блюд, зачастую это зависит от личных эстетических предпочтений. Соломкой нарезают картофель, морковь, корень сельдерея, свеклу, репчатый лук, капусту в кочанах. Такая нарезка используется для гарниров к мясным блюдам, борщей, рассольников, а также для жарки овощей во фритюре. Картофелины и различные корнеплоды режут сначала на тонкие пластинки, а потом на полоски. Толщина может варьироваться в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту шинкуют сперва поперек ножом, а потом уже — соломкой.

Другой распространенный способ нарезки овощей и фруктов, который используется для похожего набора блюд, а также для овощных бульонов — это брусочки. Так удобнее всего резать картофель, морковь и сельдерей. Картофель, нарезанный брусочками, чаще всего используется для жарки.

Кубиками нарезают морковь, картофель, помидоры, репчатый лук, белокочанную капусту и зелень. Этот вид нарезки предпочтителен для приготовления различных супов, щей, окрошки, а также в качестве гарниров или как украшение для горячих и холодных блюд.

Как сырые, так и отварные овощи очень легко порезать кружочками. В этом способе сокрыта одна профессиональная хитрость: для того чтобы кружочки были «одного калибра», нужно подбирать овощи по размеру. При этом у картофеля и разных корнеплодов нужно сначала отрезать тонкий слой, далее придать плоду форму цилиндра и только после этого резать на кружочки.

Вид нарезки кольцами и полукольцами прекрасно подходит для репчатого лука и лука-порея. Такая нарезка лука характерна для различных салатов или в качестве поджарки к жареной картошке, мясу и овощам.

Стружкой нарезают хрен и картофель, особенно для гарнира к мясным блюдам. Помимо этих наиболее распространенных способов нарезки овощей существуют и другие, такие как шинкование, ломтики, дольки и шашки.

Помни, что резать нужно только на сухой разделочной доске, у которой дно без неровностей. То же самое касается и стола, на котором ты готовишь. В противном случае доска может соскользнуть, и ты получишь неприятную травму.

***

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов - специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.

Велик и разнообразен современный ассортимент пластмассовых овощерезок для шинкования, устройство которых довольно простое и имеет много общего с обычной теркой. В них в пластмассовую форму вставляются съемные ножи, которыми овощи и фрукты шинкуются брусочками, соломкой, пластиками и даже простыми фигурками. Некоторые подобные приспособления нередко идут в комплекте с контейнером, в котором скапливаются нашинкованные овощи.

Гораздо более модернизированной и усовершенствованной шинковкой является кухонный комбайн, с помощью которого продукты шинкуются необыкновенно быстро, при этом приобретая самые разнообразные формы фигурной нарезки.
В комплекте большинства кухонных комбайнов поставляется специальный диск для шинковки. Нужно всего лишь положить в специальное отделение овощ и нажать кнопку. В течении нескольких мгновений он будет готов к приготовлению.
По материалам kitchenmag.ru . www.edimdoma.ru

Я ни капельки не сомневаюсь, что посмотрев этот пост вы научитесь шинковать разные продукты быстро, красиво и правильно!

В Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож.

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")

Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

Не держите нож как меч!!!

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!

2. Нарезка ломтиками, первый способ

Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.

Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

3. Нарезка ломтиками, второй способ

Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.

Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу

Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User"s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео Джулия Чайлд, шоу "The French Chef"

Приступая к приготовлению салата, закуски или второго блюда, кухарята часто рассчитывают потратить немало времени на процесс нарезания продуктов. Особенно много времени приходится на это затратить, если ингредиенты в блюде должны быть порезаны мелко, то есть, нашинкованы, именно этот термин используют профессиональные кулинары.

Существует простой способ, любой продукт, причем достаточно быстро.

Вопреки распространенному заблуждению для этого не требуется нож за пару тысяч долларов. Если знать технику, как быстро резать ножом, справиться можно и старым кухонным ножиком при том условии, что он хорошо заточен.

В идеальном же варианте тебе потребуется острый нож с правильной геометрией лезвия (она нередко нарушается при неумелой заточке), достаточной шириной этого самого лезвия и «пяткой», то есть выступом под рукояткой ножа.

У ножа должен быть острый кончик, так же не подойдут ножи для хлеба или с какими-то оригинальными формами лезвия. Чтобы научиться быстро резать тебе потребуется забыть о своем страхе порезаться, ведь это случается абсолютно со всеми, включая самых знаменитых поваров. Однако это вовсе не значит, что о технике безопасности нужно забыть.

Если тебя интересует, , резать салат, нарезать лук тонкими кольцами и измельчать зелень до мельчайшего состояния, воспользуйся простыми советами.

Во-первых, шинковать продукты сидя нельзя . В таком положении сужается обзор, уменьшается амплитуда движений, а мышцы и суставы испытывают ненужную нагрузку. Это важнейшее правило, как правильно шинковать ножом, о котором забывают чаще всего.

Есть два способа, как нарезать продукт: с отрывом ножа от доски и без отрыва. Вариант первый подойдет для твоих первых тренировок, но не обеспечит высокой скорости нарезания.

А вот перейти ко второму варианту ты можешь сразу, если готовишь и режешь достаточно часто. Второе правило, как быстро резать ножом, и сегодня остается «секретом» для многих хозяев: по доске двигается не нож, а продукт . Нож всегда остается в одном положении, прижатым к костяшкам пальцев, движется он только по вертикали.

Чтобы научиться быстро резать, освой правильный захват пальцами. Ты наверняка держишь продукты кончиками пальцев, а это не слишком удобно и не очень безопасно. Согни пальцы так, чтобы первые фаланги оказались полностью спрятаны за костяшки.

Именно косточками пальцев, причем всех сразу, держи продукт. Руку чуть наклони вперед, чтобы можно было слегка прижать лезвие ножа в верхней его части к пальцам.

Это именно правильная техника, как правильно шинковать любой продукт ножом . Поначалу может показаться, что поза неудобная и совсем не подходит для быстрой нарезки. Свои первые тренировки проведи на таких удобных продуктах как огурцы и стебли сельдерея, а затем переходи на шинковку более мягких продуктов.

Эти же приемы работают и для методов, как шинковать капусту. Теперь ты знаешь, как быстро резать продукты ножом , но для некоторых овощей есть свои техники нарезки.

Во многих блюдах есть лук, но резать его очень неудобно. Чтобы мелко порубить этот овощ на кубики, придерживайся последовательности действий. Луковицу почисть, а кончик оставь, разрежь пополам и положи срезом вниз на разделочную доску.

Сначала нарежь лук полосками по несколько миллиметров вертикально, затем сделай горизонтальный надрез, после чего переверни овощ и режь его в перпендикулярном направлении первым разрезам.

Научиться быстро и безопасно резать лук не сложно: все надрезы не доводи до конца, оставляй буквально миллиметр, тогда луковица не будет разъезжаться на доске, кубики получатся ровными, а пальцы останутся целыми.

Как правильно шинковать капусту, ты наверняка знаешь. Но есть несколько хитростей, которые позволяют сделать блюдо с капустой максимально вкусными и даже быстрыми в приготовлении.

Обязательно сними верхние листья, а первый разрез делай вдоль кочерыжки. После этого найди жилы у листьев капусты, они очень хорошо видны. Разрежь половину кочана на восемь частей строго поперек этих жилок.

Лучший вариант шинковки капусты – узкими полосами, их ширина не должна превышать трех миллиметров. Это процесс очень долгий и тяжелый, поэтому, если ты любишь капусту, есть смысл приобрести специальное приспособление для шинковки капусты и моркови.

При нарезании не делай полосы совсем прозрачными, тогда получится не слишком вкусно, пусть полоски будут толще одного миллиметра. Если кочан очень большой, для удобства его можно разделить не на две половины, а на четыре части.