Сальмонеллез в птичьих яйцах. Болезнь сырых яиц

Брюшные инфекции — крайне неприятные последствия после употребления в пищу зараженной и неправильно приготовленной еды.

Чаще всего виновниками заражения становятся яйца, съеденные в сыром (в том числе, крема, десерты, напитки, майонез — домашнего и промышленного производства) и полусыром виде (глазунья, всмятку). Также заражение сальмонеллой может произойти от мяса рогатого скота и птицы, молочной продукции и рыбы.

Кроме продуктов питания сальмонеллезом можно заболеть из внешней среды, не помыв руки после улицы, игнорируя влажную уборку в квартире (бактерия может жить до трех месяцев в пыли) или искупавшись в озере.

Вероятность сальмонеллы в куриных яйцах общеизвестна. При этом касательно перепелиных и цесариных в обществе есть заблуждения, что они не могут быть заражены бактерией сальмонеллы.

Важно знать! Независимо от вида домашней птицы (куры, утки, цесарки, перепелки, гуси, индюшки) при неправильном кормлении и содержании есть риск заражения стада сальмонеллой.

После заражения птицы становятся переносчиками бактерии, которая обитает в их кишечнике.

Когда куры или другие домашние пернатые сносят яйца зараза остается на скорлупе вместе с частичками помета.

Если не помыть яйца, то через некоторое время бактерия проникает через скорлупу и заражает содержимое.

Когда говорят, что сальмонелла в перепелиных яйцах и цесариных не может быть — оправданием выступает плотная скорлупа яиц и высокая температура тела птиц, однако, это лишь заблуждение.

На форумах в интернете можно встретить вопрос: «Где находится сальмонелла в яйцах ?». Увидеть бактерию невозможно, она не влияет ни на цвет скорлупы, ни на содержимое яйца и при этом поражает все содержимое внутри скорлупы.

Безопасность продуктов не в последнюю очередь зависит от их чистоты и степени обработки.

Яйца необходимо осмотреть в магазине, содержимое упаковки должно быть без следов помета и трещин. Перед использованием яйца необходимо помыть с мылом или гелем для мытья посуды пригодным для продуктов питания.

Как убить сальмонеллу в яйце?

Чтобы яйца были безопасны они должны готовиться минимум при 75 градусах в течение 10 минут. Если желток остался жидким или мягким говорить об уничтожении бактерии не получится.
Некоторые блюда (например, заварной крем) можно готовить при температуре от 60 градусов, но 80-90 минут.

Как уничтожить сальмонеллу в мясе?

Варка в кипящей воде (100 градусов) небольших кусков мяса уничтожает бактерию практически мгновенно. Однако, если толщина филея больше 8 сантиметров и большого веса, то варка должна занять 3 часа.

Прогрев готовой еды должен быть при температурном режиме выше 70 градусов 10 минут.
Некоторые типы сальмонелл имеют высокую термоустойчивость.

Кстати, сальмонелла в мясе птицы или замороженном яйце не погибнет, поэтому заморозка даже длительное время не защитит от бактерии.

Симптомы заражения сальмонеллезом

Коварное заболевание проявляет себя спустя 6 часов после распространения бактерии в организме, но иногда инкубационный период затягивается до 48 часов.

Преимущественное проявление инфекции в гастроинтестинальной форме, поэтому у больного проявляются симптомы:

повышение температуры,
жидкий стул неестественного цвета,
тошнота или рвота,
боли в эпигастральной, средней и надлобковой области,
при сильной интоксикации может появиться боль в печени и поджелудочной железе,
при сильных отравлениях затрагивается сердечно-сосудистая система.

Ряд бактерий имеет резистентность к некоторым антибиотикам, поэтому назначение лекарств должно проводиться врачом. При легком отравлении лечение проводится амбулаторно, при средней и тяжелой форме в стационаре.

Сальмонеллез нельзя игнорировать, так как есть высокий риск осложнений для всего организма, например: септические осложнения, воспаления в мочеполовой системе, сердечная недостаточность и другие тяжелые заболевания.

Сальмонеллез - это отнюдь не «болезнь сырых яиц». На самом деле, в яйцах бактерий нет, но они могут инфицироваться при попадании на них куриного помета. Узнайте о самых распространенных мифах о сальмонелле и сырых яйцах.

Миф 1. Источником сальмонеллеза являются яйца

На самом деле источником сальмонеллеза являются куры, а в свежих яйцах сальмонелл нет, даже если их очень хорошо поискать. Так почему же можно заразиться сальмонеллой при употреблении яиц? Все дело в том, что частицы куриного помета (которые содержат сальмонеллу) могут попадать на скорлупу и инфицировать яйцо. Именно поэтому перед употреблением советуют тщательно мыть яйца.

Котлета с яйцом всмятку

Миф 2. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц

Это большое заблуждение. Ни одна птицефабрика не может гарантировать вам полной безопасности выпускаемой продукции. Это физически невозможно.

Яичница в духовке

Кроме того, сальмонеллез переносит и крупный рогатый скот, козы, овцы и даже свиньи.

Гоголь-моголь из яичных желтков с молоком и сахаром, настоянных на водяной бане пять минут от Evil Olive Food

Миф 3. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

Сальмонелла является очень выносливой бактерией. В воде она живет до 6 месяцев, в колбасных изделиях и мясе - до 4 месяцев, а в замороженной птице - до года и больше.

Время варки яиц и стадия готовности

Однако при термической обработке сальмонелла действительно погибает. Правда, погибает она при условии, что вы сварите яйцо вкрутую или пожарите омлет с двух сторон. Яйцо всмятку или глазунья несет такую же опасность, как и (если оно изначально инфицировано сальмонеллой).

Миф 4. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы

Пожалуй, это самый распространенный миф о сальмонелле. В действительности, любая птица может заразиться сальмонеллой, если ее неправильно кормить и содержать в слишком жаркой и теплой среде. Поэтому если в таких условиях содержать перепелок, то и они легко могут заразиться сальмонеллой.

Миф 5. Вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Отметим, что сальмонеллез - это достаточно тяжелое инфекционное заболевание. При неправильном лечении сальмонеллез может даже перейти в хроническую форму. Именно поэтому при подозрении на сальмонеллез нужно незамедлительно обратиться к врачу, а при подтверждении диагноза следует пройти полное лечение в условиях стационара.

Учтите, что большинство кишечных возбудителей инфекцииустойчивы ко многим антибиотикам. Если вы самостоятельно будете подбирать себе антибиотик, то рискуете превратиться в скрытого носителя инфекции.

Миф 1. Источником сальмонеллеза являются яйца

Котлета с яйцом всмятку

Миф 2. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц

Яичница в духовке

Кроме того, сальмонеллез переносит и крупный рогатый скот, козы, овцы и даже свиньи.

Гоголь-моголь из яичных желтков с молоком и сахаром, настоянных на водяной бане пять минут от Evil Olive Food

Миф 3. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

Время варки яиц и стадия готовности

Миф 4. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы

Миф 5. Вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.

Getty Images

Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе? Об этом рассказал главный внештатный инфекционист Киева Татьяна Егорова.

Миф первый. Источником инфекции являются яйца

Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Поэтому перед использованием яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом.

Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица

Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет

Очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).

Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться

Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.

Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат

яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон

В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.

Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой

Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.

Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают , к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.

Симптомы сальмонеллеза

Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).

Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.

Без куриных яиц на сегодняшний день не обходится ни одна уважающая себя домохозяйка. Этот продукт позволяет приготовить различные салаты и десерты, а также порадоваться замечательной глазунье, яйцам, сваренным всмятку. Промышленная кулинария не менее широко использует сырые и полусырые яйца для производства майонеза или различных кремов. Однако при всей пользе этого уникального продукта, без должной термической обработки он угрожает человеческому здоровью вероятностью заражения такой опасной инфекцией, как сальмонеллез. Так ли страшна сальмонелла в яйцах и как не допустить заражения организма? Ответим на все интересующие вопросы.

Источник заражения сальмонеллезом

Врачи обращают внимание, что переносчиком сальмонеллеза являются вовсе не сырые яйца, а именно больные куры. Однако, если часть помета попадет на скорлупу, в течение первых трех суток инфекция проникнет внутрь, сделав яйцо опасным для употребления в сыром виде. Именно поэтому на птицефабриках так пристально следят, чтобы яйца были чистыми, без следов помета.

Человеку, желающему застраховать себя и свою семью от заражения, следует использовать яйца только здоровых кур, к примеру, выращенных самостоятельно, либо приобретать яйца в магазине. Покупать такой продукт на стихийных рынках у незнакомых людей, опасно. Кроме того, яйца обязательно должны быть свежими. В этом плане совсем не зря на птицефабриках ставят дату прямо на скорлупу. Употреблять яйца лучше в первые два дня, ведь в этом случае вероятность проникновения сальмонеллы гораздо ниже. Не стоит приобретать бой яиц, особенно если содержимое вытекает из оболочки. Продукт с пятнами крови или пометом на скорлупе также лучше не брать.

Нужно запомнить, что торты, а также пирожные с белковым кремом, где используются сырые яйца, необходимо употребить в течение 72 часов, продукты со сливочным кремом – в течение 36 часов, а с заварным кремом и вовсе в течение 6 часов.

Прочие источники заражения сальмонеллезом

Важно помнить, что источниками заражения могут быть не только куры, но также любая другая домашняя или дикая птица, крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, а также тараканы, мелкие грызуны, гусеницы, черепахи, рыбы, пчелы и даже змеи.

Вышеописанное означает, что в обязательном порядке необходимо мыть руки перед едой и при работе с продуктами. Даже складывая продукты в холодильник, нужно предварительно вымыть руки. Яйца должны храниться исключительно в холодильнике, причем нельзя допускать их соприкосновения с мясными продуктами. Перед употреблением скорлупу обязательно нужно вымыть с водой и мылом, ведь в противном случае, разбив яйцо инфекция может попасть внутрь. Для разделки сырого мяса следует использовать отдельную разделочную доску и отдельный нож. По окончанию использования эти предметы необходимо обдать кипятком и насухо вытереть.

Хороший иммунитет как надежная защита от сальмонеллеза

Специалисты говорят о том, что бактерии сальмонеллы окружают человека повсеместно. А потому эти патогенные микроорганизмы нередко попадают в организм взрослых и детей. Случается это чаще, чем можно предположить, однако в большинстве случаев заражения не происходит, ведь иммунная защита надежно оберегает человека от этой напасти. Но если защитные функции будут серьезно ослаблены, к примеру, длительным заболеванием, долгим приемом антибиотических средств или перенесенной операцией, вероятность заражения увеличивается в разы. Наиболее опасно заражение сальмонеллезом детей, так как у них заболевание протекает остро и может угрожать жизни малыша. Зная как опасна сальмонелла в яйцах, врачи не рекомендуют давать этот продукт и блюда из него детям до 3 лет. Кормящим мамам и беременным от сырых яиц также стоит воздержаться. Заботьтесь о своем здоровье!