Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды:

Лобби-бар

Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.

В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Лобби-бар является местом встреч и ожиданий, он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних . Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.

Коктейль-бар

Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков , включая коктейли и миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя.

Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. В карту может быть включены несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива, а так же чай и кофе. Обучение барменов профессии бариста позволит одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.

Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других.

Винный бар

Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.

Необходимо наличие большой винотеки , где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее популярные позиции.

Все вина обычно предлагают в розлив , поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий : декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев.

Поскольку цель посещения этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

В интерьере винного бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель.

Пивной бар

Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте пива , включающий 15-30 позиций и больше. В стандартный набор, предлагаемый пивными барами входит российское, немецкое, чешское, бельгийское, ирландское, японское, австрийское, финское и др. Коктейльная карта обычно ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача.

Кухня пивного бара может как ограничиваться несколькими традиционными пивными закусками, сэндвичами, орешками, сухариками, рыбой, соленым сыром, так включать в себя и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если слово «бар» или «паб» является частью имиджа заведения: такой «бар» может предлагать полноценную кухню. В некоторых барах предлагается дегустационное меню.

Интерьер пивных баров, как правило, выполняется в традиционном немецком стиле – с массивной деревянной мебелью, с использованием натуральных материалов (камня, кирпича и дерева) в отделке помещения. Так как употребление пива ассоциируется у посетителей с вечерним временем в баре желательно практически полное отсутствие естественного освещения.

«Паб» является одним из видов организации пивного бара, в котором не предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие развлечения, как дартс, бильярд и др.

Сервис-бар

Сервис-барнаходится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов . Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках.

Также как и коктейль-бар - сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснабжению и канализации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому ему не требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему - функциональность . Гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.

Лаунж-бар

Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно находится в особой изолированной лаунж-зоне , где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – "журнальными" – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем лаунж-бар может работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение.

Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech , который предполагает использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.

Пул-бар

Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне бассейна . Существует три варианта его размещения:

бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности ). При выборе посуды предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде.

Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением нетканных обивок. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается "морским" синему и зеленому.

Безалкогольный бар

Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.

Поскольку прибыльность безалкогольного бара будет заведомо ниже , чем обычного, при организации такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).

Большинство баров относится к смешанному типу , предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.

1.2.3. Бары

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны (см. разд. 1.2.2).

В соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

По специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (дане холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

По местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха.

Главным критерием успешности бара является уровень рентабельности, который позволяет обеспечить быстрый возврат инвестиций, фонд для развития и дивиденды. Для этого необходимо разработать пошаговый план и строго ему следовать.

Еще до открытия бара нужно провести исследование рынка и района, в котором предполагается открытие заведения. Это поможет выбрать оптимальное место, определить тип, разработать концепцию и спланировать кампанию информационной поддержки открываемого бара. В конечном итоге, все это привлечет в бар посетителей.

Следующая задача - заинтересовать людей, сделать так, чтобы случайные гости стали постоянными клиентами. Отличия бара от множества других, его продуктовый ряд, оптимальные цены, уровень и стиль обслуживания - главные инструменты для ее решения.

Для того чтобы бар стал прибыльным, следует еще на этапе его создания отказаться от экономически неоправданных расходов. Жизненно важно также исключить всевозможные способы злоупотреблений со стороны персонала и внедрить такую систему мотивации, которая позволила бы объединить усилия владельцев и интересы сотрудников в достижении общей цели - получения максимальной прибыли.

Для открытия бара в среднем требуется около 200-350 тыс. долл. инвестиционных капиталовложений. Риск в этом случае значительно меньше, чем при открытии ресторана. Причин тому несколько:

Инвестиции в бар легче вернуть, чем средства, вложенные в ресторан из-за использования достаточно небольшого помещения и ограниченного набора оборудования;

Большинство продуктов, продающихся в баре, не требует специальных условий хранения;

В баре небольшой штат сотрудников, следовательно, контролировать качество сервиса несложно;

Широкий круг потенциальных посетителей.

Следует отметить, что дополнительным аргументом в пользу решения открыть именно бар является тот факт, что этот рынок в России, как впрочем, и ресторанный, еще далек от насыщения.

В современной практике ресторанного бизнеса принято классифицировать бары по основной группе напитков в карте для посетителей.

Коктейль-бар. Своим названием он ориентирует гостей на заказ коктейлей. Поэтому карта в таких заведениях разрабатывается профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доводится до совершенства.

Ресторатору, решая вопрос, включать ли в карту бара классические коктейли, следует полагаться исключительно на желание публики. А вот без популярных и эксклюзивных коктейлей представить такой бар нельзя.

В коктейль-барах очень часто предусмотрена возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого в контрольно-кассовую машину устанавливается программа, позволяющая отпускать вес алкогольных напитков по 10 мл, безалкогольных - по 100 мл.

Ассортимент коктейль-бара подобран таким образом, что спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, могут быть предоставлены гостям и в чистом виде.

Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже 4-5 сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и реализации напитков. Достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. В карту бара вводятся также чай и кофе. Зачастую барменов обучают профессии бари-ста. Это не только повышает уровень сервиса, но и позволяет предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.

Отдельный вопрос - организация мытья посуды в коктейль-баре. Лучше делать это в подсобном помещении, чтобы не превращать бармена в посудомойку, отвлекающуюся на приготовление коктейлей, и не разрушать у гостей ощущение праздника. Мойку, расположенную в баре, следует использовать только для ополаскивания мерных стаканов и инструментов.

В коктейль-барах еда не предусмотрена, так как подаваемые напитки не принято закусывать. Но к пиву в качестве комплимента от бара обычно подают небольшие порции соленых орешков, а к чаю и кофе - компактные сладости.

Учитывая российский менталитет и желание российских граждан пить, есть и развлекаться в коктейль-баре, у владельцев будет больше шансов на успех, если его расположить в зоне, примыкающей к ресторану.

Винный бар. Это заведение предполагает наличие большой винотеки, где поддерживаются оптимальные для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специальных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.

Винный бар предоставляет гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцы такого бара должны постоянно обновлять ассортимент. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий: вакуумные пробки и насос, декантеры, нож сомелье и полный набор винных бокалов.

Барная стойка в винном баре не обязательна: вина откупориваются и декантируются за сервировочным столиком непосредственно перед гостями.

Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поэтому рядом с гостевой зоной может быть расположена только кухня для приготовления холодных закусок, салатов и десертов.

Винный бар иногда располагают в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбирать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар (паб). Данный тип баров предлагает, как правило, 10- 15 сортов бочкового пива, а также крепкие спиртные напитки.

Меню пивного бара обычно содержит не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т. д. Коктейльная карта ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, то оно может позиционироваться как пивной ресторан.

Услуги официантов в пабах не предусмотрены. В Лондоне, на родине пабов, тон непринужденной, дружеской атмосферы, царящей в этих заведениях, задает сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. Кроме напитков и некоторой еды, в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др.

Безалкогольные бары. Они обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, бизнес-центрах и в автосалонах. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая), в безалкогольных барах подают коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей.

Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая машина ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы от официантов.

Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность ознакомиться с его ассортиментом и обсудить заказ с барменом.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

Обслуживание посетителей, пришедших собственно в бар;

Приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);

Приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободные места в зале.

Лаунж-бар (от англ. longc - «гостиная») находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным.

Идеальное место для такого заведения - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он удобен для тех, кто хочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.

Лобби-бар (от англ. lobby - «вестибюль») располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.

Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.

Лобби-бар является местом встреч и ожидания. Он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, не проживающих в нем.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их обосновать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы - одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала здесь должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест.

Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды напитков, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Предлагаемые коктейли должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается.

Пул-бар (от англ. pool - «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. В некоторых случаях местные регулирующие органы, исключают из ассортимента пул-бара алкоголь и запрещают использование стеклянной посуды для подачи напитков. Существуют три варианта его размещения:

Бар в центре бассейна; это самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

Двухуровневый бар на краю бассейна; он предполагает наличие двух барных стоек; гостевая столешница одной из них представляет часть бордюра бассейна, а другая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

Бар рядом с бассейном; обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне; в последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна; заказы принимает и подает бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Спорт-бар. В таком баре собирается постоянная аудитория для совместного просмотра спортивных программ на широком экране, таким образом, это прежде всего досуговое заведение. Оно может быть стилистически привязано к одному виду спорта.

Спорт-бары оформляют интерьер афишами, фотографиями чемпионов, и все аксессуары имеют спортивную символику. Функционирует система оповещения постоянных клиентов. Возможно размещение букмекера. Меню полиативное, смешанное. Из напитков предлагается преимущественно пиво. Специальных требований к месту расположения нет, но они предъявляются к параметрам помещения (площадь и т. п.).

Представленная выше классификация представляет идеальную модель, однако на практике ее границы часто размыты, так как большинство реальных баров относится к смешанному типу и предлагает одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и др.

Экономически «смывание границ» оправданно, так как позволяет охватить вкусы широкого круга посетителей. Вместе с тем, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.

На сегодняшний день достаточно активно развиваются такие заведения, как чайные. По принятой отечественной классификации чайные - чайные бары. Их некоторые специалисты ресторанного бизнеса относят к такой категории предприятий питания, как кафе.

В настоящее время как сегмент ресторанного рынка чайные находится фактически в зачаточном состоянии. В их сегодняшнем формате они представлены в некоторых ресторанах в основном как дополнение к кофейням либо как элементы азиатских чайных церемоний - обычно японских или китайских. Такие чайные церемонии достаточно адаптированы и, хотя похожи на то, как это должно выглядеть на самом деле, явно упрощены.

На российском ресторанном рынке представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные не только в рамках существующих ресторанов, но и как совершенно самостоятельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет. По-видимому, попытки организации чайных по образу и подобию кофеен не принесут успех. Стратегия становления чайной находится в плоскости большей камерности и изысканности. Такие заведения ориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные. Это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения.

Чайные создают в нескольких форматах. Иногда - как заведения по образу и подобию традиций восточного чаепития. В этом направлении можно предвидеть ряд сложностей хотя бы потому, что очень немного людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний. Для большинства участвующих в таком чаепитии процедура может показаться достаточно неинтересной. Или любопытной, но утомительной, а значит, одноразовой. Поэтому формат, представленный элегантными восточными чайными церемониями, должен осуществляться либо в соседстве с ресторанами, либо в специальных заведениях, которых даже в столице должно быть немного. Например, в Москве таких чайных может быть не более 10-15. При этом их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая чайная должна иметь свою изюминку в оформлении и атмосфере, а такие особенности достаточно сложно тиражировать.

В чайной появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, имеющих в основе своей чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры, а также того заведения, которое организует мероприятие.

Такая чайная ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая, причем достаточно обеспеченных. Минимальная сумма на средний чек в таких чайных начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.

Следует подчеркнуть, что на первом этапе развития чайные не составляют прямой конкуренции кофейням, так как для успешного развития чайных их позиционируют в сегменте, ориентированном на другую группу посетителей с другими категориями запросов. Это особенно важно, поскольку сейчас практически в каждой российской кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент популярных чаев. Очевидно, это один из способов привлечь дополнительных клиентов.

По статистике в России чай предпочитают по-прежнему большинство населения. Преимущество достаточно небольшое, но устойчивое.

В чайных, организованных в европейском стиле можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. Это нормально, если в чайных будет царить расслабляющая атмосфера и собираться достаточно определенный контингент посетителей. К тому же обслуживание и чайный ассортимент в меню является доминирующим: ведь на основе чая можно приготовить огромное количество всевозможных напитков, не говоря уже о достаточно широком наборе стандартных видов чая.

Чайные как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде-лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга-низацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза-лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас-сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго-родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек-турные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте-ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу-живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту-ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран-ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио-нальных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по-сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе-ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В ресторанах первого класса допускается более простое офор-мление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон-структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз-личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе-регородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот-никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго-тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы-сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо-ры из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал-фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж-дом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с по-лиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с при-менением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре-сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу-живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру-гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба-ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ-ствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре-сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг-лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из-готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры-тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле-му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность

предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены вы-ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб-ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна-щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров-ня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения - городские, вокзальные, при гостини-це, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и рабо-тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре-доставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажи-ров. В меню этих ресторанов - ограниченный набор блюд, заку-сок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го-стиничные цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количе-ство наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин-дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, раз-работанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитер-ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пас-сажиров, находящихся в пути более суток.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди-терские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин-ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести-бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо-дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости-ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком-натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату-ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок-тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на-питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палоч-ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи-сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз-кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз-водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива-емых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста-ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото-рые из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холо-дильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в кото-рые помещают заранее подготовленные компоненты салатов: са-лат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сель-дерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчи-ца, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каж-дый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары - новый тип предприятия общественного питания - возникли как одно из направлений важной социаль-ной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спир-тных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально офор-мленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксе-ром для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым пред-лагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из конди-терских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (мо-лочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кон-дитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей попу-лярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них на виду.

Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустаций, а также продажи разно-образных молочных изделий.

Диско-бары днем работают как кафе, а вечером - как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки.

Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в по-луподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообраз-ными бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло-ванами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.

В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохлади-тельные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и го-рячие блюда. На десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофей-ное, ореховое и др.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной пар-кет, соответствующее освещение, подсветку.

Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия,

молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслужи-вания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет огра-ниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и нату-ральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохлади-тельные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от за-вода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При об-служивании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании - через буфетчика или раз-датчика.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают при гос-тиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара - предо-ставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские из-делия.

Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале круп-ного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом при-емов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготов-ленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассорти-мент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сар-дельки, жаренные на решетке или во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа - рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В каче-стве гарнира - картофель фри. Реже - блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.

В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.

1. Развитие коммерции и предпринимательства в России на современном этапе

2. Организация и технология коммерческой деятельности торгового предприятия

2.1 Место нахождения предприятия

2.2 Специализация торгового предприятия

2.3 Устройство и планировка предприятия

2.4 Управление и персонал предприятия

2.5 Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента

2.6 Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

2.7 Технология товародвижения

2.8 Транспортно-экспедиционное обслуживание предприятия

3. Выводы и предложения

4. Графическая часть

Используемая литература

1. Развитие коммерции и предпринимательства в России на современном этапе

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда, вследствие рационального использования техники, сырья и материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность и сохраняет здоровье;

Дает возможность организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях;

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание (столовые при промышленных, учебных заведениях).

Конкурентность – неотъемлемая часть рыночной среды (главный двигатель рыночной экономики).

Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

Отвечать четко определенным потребностям;

Удовлетворять требованиям потребителей;

Соответствовать стандартам и ТУ;

Отвечать действующему законодательству;

Предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;

Обуславливать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Основные критерии конкурентной способности продукции:

Безопасность;

Качество;

Ассортимент;

Сервисные услуги;

Переход к рыночной экономике способствовал появлению нового типа коммерческих отношений- отношений между продавцами и покупателями.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.

2. Организация и технология коммерческой деятельности торгового предприятия

2.1 Место нахождения предприятия

Целью моей работы является создание коктейль–бара на 25 посадочных мест 1 класса. Моему коктейль–бару я решила дать название «Наслаждение». Он будет находится на месте бывшего кинотеатра «Родина» по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей. График работы коктейль-бара 11.00 – 24.00, без выходных.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача моего предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

2.2 Специализация торгового предприятия

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей – в этом и состоит его специализация.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Наслаждение» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

2.3 Устройство и планировка предприятия

Коктейль-бар «Наслаждение» – является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Все помещения делятся на:

Производственные помещения. Проектируемый коктейль-бар небольшой, но имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный, горячий и холодный, кондитерский цеха. Так же к помещениям данного типа относятся моечная кухонной посуды и своего рода раздаточная, с которой совмещены моечная столовой посуды и хлеборезка.

Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.

Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые – бухгалтерия, кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия).

Санитарно-технические помещения. К ним относятся подсобные помещения для хранения дополнительных столов, стульев и другой мебели; помещения для санитарно-гигиенического инвентаря.

Торговые помещения

Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м 2 на одно посадочное место).

S вест. = 0,3*45=13,5 м 2 .

В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами.Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками 70 см.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-серой кафельной плиткой, а стены нежно голубой. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины ненавящевой тематики. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.

S общ.зала = 1,8*25 = 45 м 2

Производственные помещения

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В коктейль-баре «Наслаждение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S общ = S пол /К сп , где

S общ - общая площадьцеха, м 2 ;

S пол - полезная площадьцеха, занятая под оборудование, м 2 ;

К сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

Для горячего цеха - 0,25-0,3;

Для холодного - 0,35-0,4;

Для заготовочных цехов - 0,3

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

Сортировка;

Очистка;

Промывание;

Нарезка.

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.

В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбный цех

Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба в обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Линия для обработки рыбы оснащена ванной для разморозки и промывания, столом для очистки и потрошения рыбы, ее разделки приготовления порционных полуфабрикатов. Также линия обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.

Горячий цех

В производстве продукции общественного питания горячий цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным и холодным цехом, а также раздаточной.

В цехе располагаются производственные столы, на которых стоят весы. Также в горячем цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук.

Температура в горячем цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность воздуха 60-70%, скорость движения воздуха не более 2 метров в секунду. Все эти показатели будут достигнуты с помощью приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной в соответствии со СНиП.

S пол = 9 м 2 .

S общ = 9 м 2 /0,3=30 м 2 .

Площадь горячего цеха будет составлять 30 кв.м. Эта площадь будет больше, чем жарочные поверхности 2 плит, более чем в 40 раз, поэтому воздействие на поваров вредного инфракрасного излучения будет исключено.

Освещение цеха состоит из 3 ламп накаливания 2 люминесцентных лам, равномерно расположенных на потолке.

Холодный цех

Холодный цех на предприятии служит для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В коктейль-баре «Наслаждение» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.

Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому они хранятся в холодильных камерах витринного типа. Посуда, разделочные доски и другой инвентарь в холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения вредных микроорганизмов.

Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.

Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.

S пол = 8 м 2 .

S общ = 8 м 2 /0,35=23м 2 .

Площадь холодного цеха составляет 23 кв.м. Главное требование, предъявляемое к холодному цеху – соблюдение санитарных норм и правил при организации рабочего процесса и, конечно же, соблюдение личной гигиены повара. Поэтому работу в холодном цехе будет осуществлять повар 5 и 6 разряда, который так же будет являться бригадиром поваров.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

1. Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17градусов и влажность воздуха 60-70%.

2. Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Температура воздуха 16-17градусов, относительная влажность воздуха 70-75%. Площадь 10кв.м.

3. камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения. Температура 4-6градусов, относительная влажность воздуха 70%. Низкая температура в этой камере поддерживается, при помощи поддерживается при помощи специального компрессора. Площадь 5кв.м.

Административно-бытовые помещения

К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

Строительство и установка осуществлены на основании документов:

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования»;

СНиП «Предприятия общественного питания»;

СанПин «Предприятия общественного питания» и т.п.

Планировка обеспечивает последовательность процессов и дает избежать непредвиденных ситуаций.

2.4 Управление и персонал

Схема управления предприятием:

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Управление предприятием осуществляет директор . Это женщина 40 лет, с высшем экономическим образованием. Ранее работала менеджером в крупной фирме. Для директора отводится специальный кабинет, как в прочем и для бухгалтера с заведующим производством. Их кабинеты находятся в непосредственной близости друг от друга. Его рабочий день начинается с 8.00 часов и продолжается до 17.00. Директор персонально решает главные вопросы с поставщиками, подбора и расстановки кадров, подписывает важные документы, осуществляет контроль за соблюдением заключенных договоров.

Директор кафе должен:

Организовать четкое, планомерное снабжение предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения;

Контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

Осуществлять научную организацию труда;

Обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

Организовать воспитательную работу в коллективе.

Заведующая производством – женщина 35лет со среднеспециальным образованием «Технолог продукции общественного питания». Стаж работы – 8лет и отличается командными качествами. Заведующий производством играет непосредственную роль в технологическом процессе производства, следит за работой поваров, отслеживает качественность выполнения их работы.

Так же заведующий производством кафе должен:

Изучать спрос потребителей;

Обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

Ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

Составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

Обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

Своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

График работы с 8.00 до 17.00, выходной день - воскресенье.

Бухгалтер – женщина 45 лет, имеющая высшее образование. Стаж работы – 22 года. Бухгалтер отвечает за всю бухгалтерию предприятия, выдает заработную плату персоналу, отслеживает товародвижение товаров на предприятии, наряду с заведующим производством является калькуляторщиком, принимает участие в составлении меню. Рабочий день бухгалтера с 8.00 до 17.00ч, выходной – суббота, воскресенье..

В кафе работают 2 бригады поваров, каждая из которых состоит: из повара 3 разряда, работающего в овощном цехе; повара 4 разряда мясо - рыбного цеха; 2 повара 5-6 разряда, работающих в горячем и холодном цехе. Повара выходят на работу в 9.00 часов и работают до закрытия кафе. Бригады меняются каждые 2 дня (скользящий график).

Администратор – мужчина 32 лет. Стаж работы- 8 лет (повара).

Бармен и официант работает с 11.00 до 24.00, меняясь каждые два дня, посудомойщик и подсобный рабочий имеют тот же график, что и бригада поваров.

Официант должен знать и уметь принимать на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировке стола. Он также должен знать:

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента виноводочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- особенности обслуживания банкетов, приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

- характеристика блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать информацию о них в процессе обслуживания;

- порядок оформления счетов и расчета с посетителем;

Основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

В каждую бригаду входят 1 мойщик посуды и подсобный рабочий по тому же графику, что и бригады поваров. Грузчик работает ежедневно с 8.00 до 15.00ч, кроме воскресенья и среды. Для перевозки продуктов грузчику- экспедитору предоставляется автомобиль.

ГРАФИК РАБОТЫ
ДОЛЖНОСТЬ	РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ	ВЫХОДНЫЕ ДНИ	Кол-во
Директор	8.00-17.00	суббота- воскресенье	1
Зав. производством	8.00-17.00	среда, воскресенье	1
Бухгалтер	8.00-17.00	суббота- воскресенье	2
Администратор зала	11.00-24.00	2:2	2
Повара	9.00-24.00	2:2	8
Официанты, бармены	11.00-24.00	2:2	6
Грузчик-экспедитор	8.00-15.00	воскресенье, среда	2
Кладовщик	8.00-17.00	суббота- воскресенье	1
Посудомойщицы	9.00-24.00	2:2	2

При формировании предприятия директор определяет его нормативную базу. Она основывается на: Гражданском кодексе РФ, законе «О защите прав потребителей», ГОСТе 50763-95, ОСТе 28-1-95 и т.п.

Оплата труда персонала производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

2.5 Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента

Изучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

Метод изучения реализованного спроса - это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т. п. Например, путем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса.

На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

Метод изучения неудовлетворенного спроса - анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заочные потребительские конференции. При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

Выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

Создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

Использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

Наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

Коктейль-бар имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Вывеска - это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

У главного входа в коктель-бар имеется вывеска с названием предприятия, выполненная с использованием неона и внешней подсветкой, чтобы потенциальные клиенты могли легко найти заведение в вечернее время. Также используется витринная реклама на окнах и внутренних стенах бара.

2.6 Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для организации снабжения продуктами на моем предприятии назначен ответственный работник – зав.производством. Кроме того, имеется специальный приказ по предприятию, в котором оговорены правила поставки товаров и порядок договоров.

Для обеспечения кафе продуктами я решила сначала следующие вопросы:

Что необходимо закупать?

В каком количестве?

На каких условиях?

Организовала складирование.

Назначила ответственных лиц.

Рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и хорошего качества в течение года;

Своевременность и ритмичность завода товаров;

Сокращение звенности продвижения товара;

Оптимальный выбор поставщиков и заключение с ними договор на поставку.

Для эффективной работы предприятий общественного питания необходимо организовывать завоз товаров от разных источников. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников:

Оптовые базы

Выходные базы

Торгово-закупочные базы

Торговые базы.

В предприятии общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков. При выборе поставщика применяются следующие критерии:

1. удаленность от потребителя

2. сроки выполнения заказов

3. организация управления качеством у поставщика

4. финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Роль отдела снабжения выполняет как директор, так и бухгалтер с заведующим производством. Директор заключает договора с поставщиками, контролирует их выполнение. Заведующий производством решает вопросы о том, что и в каком количестве нужно закупить. Бухгалтер отвечает за расчеты с поставщиками, оформляет соответствующую документацию.

В коктейль-баре налажена связь с поставщиками такими как:

1. ОАО «Дзержинскхлеб»;

2. ОАО «Демка»;

3. ООО «Сладкая жизнь»;

4. ООО «Растяпино»;

5. ОАО «Сеймовская птицефабрика»

Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении, гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

Договор купли-продажи;

Договор поставки;

Договор складского хранения;

Договор комиссии;

Трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

2.7 Технология товародвижения

Каждое предприятие общественного питания должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товара от производителя до потребителя.

К основным принципам товародвижения относят:

Оптимальная звенность в товародвижении;

Эффективное использование транспортных средств;

Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

Сокращение количества операций с товарами.

Звенность – это прохождение товара через склады на пути движения.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре.

Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке)должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца идр.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия,

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Со склада товары поступают в производственные цеха, а покупные товары непосредственно в торговый зал, где выставляются на витрину за барной стойкой.

Процесс обслуживание складывается из следующих основных элементов:

Встреча и размещение посетителей;

Прием заказа;

Выполнение заказа;

Подача заказанных блюд и напитков, коктейлей;

Расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание производится официантами и барменами, которые имеют единую форму одежды. У каждого из обслуживающего персонала имеется бейдж, где указывается должность и ФИО.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления; следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин или коктейлей. Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться. Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.

Заключительный этап обслуживания потребителей - расчет.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк. Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Реестр подписывается официантом и администратором проверяется правильность заполнения счетов и реестра.

2.8 Транспортно-экспедиционное обслуживание

Для четкой работы предприятия необходимо слаженное транспортно-экспедиционное обслуживание. Для его обеспечения нужно убедиться гарантиях поставщика, качеству его услуг, связи с другими предприятиями общественного питания и т.п. И лишь потом заключить договор о поставке товаров и сырья. Важными условиями в договоре являются следующие пункты: срок его непосредственного действия, график и периодичность завоза, адреса сторон.Для предотвращения лишних затрат и неудобств, будут заключены договора на поставку товаро и сырья от поставщиков.

Обязанности поставщика:

Поставлять товары в надлежащем количестве;

Поставлять товары по оговоренной цене.

Обязанности предприятия:

В случае нарушении договора постаывщиком составить акт;

Важную роль в товародвижении играет транспорт:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременная доставка груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирования;

Эффективное использование транспортных средств.

Транспорт должен отвечать всем требованиям санитарных норм, быть закрытым, скоропортящиеся продукты помещены в холодильное оборудование с температурой не выше 6 0 С. Оплата за продукцию осуществляется путем перевода денежной суммы на поставщика в банке. В предприятии децентрализованная доставка продуктов от поставщика, т.е. грузчик-экспедитор самостоятельно едет к поставщику за товаром. Главной задачей грузчика является эффективное использование транспортного средства, своевременность доставки груза, обеспечение его сохранности. Поэтому для работы на этой должности будут выбраны мужчины 25-30 лет, крепкого телосложения, с опытом управления транспортным средством, имеющий медицинскую книжку и надлежащую спец. одежду.

3. Выводы и предложения

Перед созданием предприятия я определила его нормативную базу:

Гражданский кодекс РФ;

Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Правила оказания услуг общественного питания №1036.

ГОСТ Р 50763-95 «Общественного питания. Общие технические условия».

Строительные нормы и правила проектирования СНиП «Предприятия общественного питания».

ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к персоналу».

Соответствие этим нормам является большим плюсом в последующей работе коктейль-бара.

Так же успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. На мой взгляд, в своей курсовой работе я рассмотрела самые важные факторы, которые приведут к появлению рентабельного предприятия, оказывающие качественные услуги в сфере общественного питания, приносящего хороший доход, дающий достойный отпор конкурентам.

Как мне кажется, одним из главных факторов является месторасположение предприятия. И я думаю, в нашем городе будет не просто найти такое место, для расположения кафе, подобно моему.

Другой аспект – качество обслуживания. От правильной четкой организации работы обслуживания персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется предоставляемыми услугами.Так же не маловажно подобрать трудолюбивый, честолюбивый персонал, поваров, которые хотят работать и зарабатывать, ответственного бухгалтера и зав. производством, общительных и обходительных официантов и барменов.

Для повышения спроса потребителей в своем предприятии я буду проводить различные мероприятия (презентации, «дни скидок» и т.д.), буду расширять и обновлять ассортимент выпускаемой продукции. Я расширю рекламную сферу, т.е. постараюсь дать информацию о своем предприятии в различные источники. Но также не нужно забывать о производстве, я создам как можно более благоприятные условия для работы персонала в коктейль-баре.

4. Графическая часть

1. Схема предприятия

2. Схема горячего цеха

3. Схема холодного цеха

4. Схема мясорыбного цеха

5. Схема овощного цеха

Схема горячего цеха

5
4

шкаф жарочный электрический

Схема холодного цеха

стол производственный

3- передвижной стеллаж

4- моечная ванна

5- универсальный привод со сменными механизмами

6- настольные весы

1- производственный стол

2- ванна моечная

3- ванна с бортиками

4- стеллаж стационарный

5- мясорубка

6- универсальный привод

картофелеочистительная машина

2- подтоварник

3- ванна моечная

4- стеллаж передвижной

5- овощерезательная машина

7

ванна моечная пердвижная

7- производственный стол

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встре­чи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки пря­мые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчерки­вают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнис­той формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, прове­дения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водоч­ные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напит­ки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, пече­нье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гости­ницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформ­ленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред­лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (ка­напе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой­кой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 - 3 вида). Пиво в разлив отпускает­ся, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допуска­ется. При обслуживании официантами оплата производится по вы­писанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раз­датчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревян­ные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пив­ной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплек­туется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подо­бающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре све­дены к обязанностям буфетчика.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование выне­сено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массо­вого отдыха и в туристических комплексах, на центральных ули­цах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и прода­же молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изде­лия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслужива­ет бармен, с ним же производится расчет.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В тор­говом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколь­ко низких столиков для детей. В таких барах целесообразно прово­дить детские утренники. Интерьер таких баров требует более яр­ких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

Десерт-бар - самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара - десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожи­лых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, мор­сы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможны­ми наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед - словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в пол­ном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удов­летворить спрос, необходима узкая специализация какой-то час­ти десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чай­ный и др.

Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где уста­новлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправ­ками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, ком­бинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило из нержавею­щей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электропо­догревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, грен­ки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зе­лень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания - изделия из черство­го хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные неболь­шие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, кото­рый остается не только в общественном питании, но и в торгов­ле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб - пре­красное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разрабо­тано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских из­делий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен об­служивают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслужи­вания переговоров бармен или официант только принимает за­каз, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Бары по интересам - это обычно смешанные бары, которые отлича­ет обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая ло­готипами на посуде и дверях туалетов.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обя­зателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за сто­ликами в зале - официанты. В ассортименте имеются изделия высо­кого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары плат­ный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость вход­ного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерб­рода или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата орга­низационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце­вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.

Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является сме­шанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персона­лом.

Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан­ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стой­кой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу­ется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор за­казывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.

Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телеви­зионная программа, по которой демонстрируются спортивные ме­роприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), об­служивание без официантов.

Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, налич­ных расчетов не производят.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных за­лах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добав­ками функционального назначения.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание по­сетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтра­ка, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары ра­ботают круглосуточно.

Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) име­ют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформ­лении интерьера присутствует национальная символика. Персо­нал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен­ностях национального винопития.

Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек .

Качества, которыми должен обладать бармен :

Аккуратность. Бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.

Умение работать быстро, правильно организовывал свой труд, не допуская суеты.

Наблюдательность. Необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.

Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь дополнительной просьбы.

Хорошая память. Необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей.

Исполнительность.

Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.

Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Бармен должен:

*Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

*Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их цену, вкус и предназначение.

*Заблаговременно предупреждать руководство о возможной задержке или невыходе на работу.

Разговаривая с гостями, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.

Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.

Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).

Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

Обсчитывать посетителей.

Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.

Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.

Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый .

Барбек – помощник бармена, в обязанности которого входят: подготовка бара к работе, полировка посуды, оформление витрины, приготовление и подача кофе, чая, сока.