تقنية القطع بالسكين. كيفية تقطيع الطعام بشكل احترافي

وقبل أن ننتقل إلى تقديم تقنيات معينة، دعونا نذكر القارئ بعدة قواعد مشتركة بين كل تقنية.

يجب أن يكون الوضع مريحًا: ابتعد قليلاً عن الطاولة ولا تتدلى فوقها تحت أي ظرف من الظروف، وتنظر عن كثب إلى لوح التقطيع. إذا كان ارتفاع سطح الطاولة أقل مما هو مطلوب للراحة، فضع عدة ألواح عليه، أو حتى التغيير بشكل أفضل مكان العملإلى شيء أكثر قبولا.
يجب أن يكون لوح التقطيع ثابتًا: من الأفضل اختيار لوح يحتوي على وسادات غير قابلة للانزلاق في الأسفل. بدلًا من ذلك، ضع منشفة مبللة أسفل اللوح.
اعمل فقط بسكين حاد - أولاً، من الأسهل قطع نفسك بسكين غير حاد نظرًا لحقيقة أننا نطبق قوة كبيرة عند العمل بها، وثانيًا، بهذه الطريقة ستصبح قطع الطعام ناعمة وأنيقة.
أمسك السكين بشكل صحيح - في أغلب الأحيان، يجب أن تمسك بالشفرة، وليس المقبض، وذلك بوضع إصبعي الإبهام والسبابة على الشفرة.
يجب أيضًا حمل المنتج بشكل صحيح - مع ثني أطراف أصابعك قليلاً بحيث تستقر نصل السكين على مفاصلك ولا تنزلق حافة القطع عبر الجلد.

الآن يمكنك البدء.

خمس تقنيات أساسية

التقطيع

إذا كانت الوصفة تحدد على وجه التحديد آلة التقطيع، فهذا يعني أنه يُسمح لنا بتقطيع المنتج إلى قطع ذات حجم غير محدد، مثل ما يناسبنا. في أغلب الأحيان، نقوم بذلك عند تحضير الأطعمة للوجبات الأولى أو التخمير. ستكون الحركات في هذه الحالة سلسة، ولكنها سريعة: الشيء الرئيسي هنا هو عدم تقطيع الملفوف أو البصل بشكل عشوائي، ولكن عمل شرائح متطابقة إلى حد ما مع حواف ناعمة.

التقطيع

في أغلب الأحيان نقطع البطاطس أو البصل بهذه الطريقة. من الصعب أن نقول ما هو أسهل للعمل، وما هو أكثر صعوبة؛ صحيح أن البصل ينهار بسهولة أكبر إلى حلقات أو نصف حلقات، مما قد يتداخل معنا عند التقطيع، ولكن في نفس الوقت قد تكون البطاطس أكثر صلابة.

لتقطيع البطاطس إلى شرائح متساوية، يمكنك استخدام حيلة حياتية كانت تستحق في وقت من الأوقات مشاركات ومشاركات لا تعد ولا تحصى: غرز شوكة في البطاطس واقطعها بين أسنانها. ستصبح الشرائح متطابقة، على الرغم من أن حمل المنتج ليس مريحًا للغاية.

سيبدو تقطيع البصل إلى شرائح كما يلي: قطع الجزء العلوي من الرأس والجزء السفلي جزئيًا - بحيث لا يتعارض مع تثبيت البصل عموديًا، ولكنه يمنعه أيضًا من الانهيار إلى حلقات. عندما يتم قطع القطعة الأخيرة، يمكنك إزالة الجزء السفلي بالكامل.

التكعيب

في أغلب الأحيان نقطع البطاطس النيئة إلى مكعبات، وأحيانًا البنجر أو الجزر؛ بالنسبة للجزء الأكبر، تنتهي هذه المنتجات في الدورات الأولى، لذلك من المهم بالنسبة لنا أن تكون جميع المكعبات جاهزة في نفس الوقت. للقيام بذلك، يجب أن تكون جميعها بنفس الحجم.

أولاً، نصنع أكبر متوازي سطوح ممكن من البطاطس المقشرة (سوف نفهم التقنية باستخدام مثالها، ولكن، بالطبع، يمكنك استبدالها بالخضروات الجذرية المرغوبة) - أي أننا نقطع جميع الأجزاء الجانبية المستديرة. يمكن التخلص منها أو استخدامها في أطباق أخرى - فهي لم تعد مناسبة للتقطيع إلى مكعبات. الآن نقطع الخضروات الجذرية على التوالي إلى طبقات، ثم إلى شرائح ثم إلى مكعبات.

قطع جوليان

في بعض النواحي، يذكرنا هذا القطع بتلك الشرائح التي صنعناها في الفصل السابق، عندما قمنا بإعداد الخضروات الجذرية لتقطيعها إلى مكعبات. لكن مثل هذه التقنية لا تزال لا يمكن أن تسمى قضبان: "جوليان" تتضمن شرائح أرق، تذكرنا بسماكة أكبر بمباريات الموقد. عادةً ما يتم تقطيع الجزر إلى بيلاف أوزبكي حقيقي - ولا يتم تقطيعه على الإطلاق على مبشرة كورية.

لعمل مثل هذه التطابقات، يجب علينا مرة أخرى تقطيع الخضروات الجذرية إلى طبقات رقيقة، ثم عمل شرائح ضيقة منها. هنا تحتاج أيضًا إلى التأكد من أنها كلها بنفس الحجم.

قطع شيفوناد

نحن هنا نتحدث عن تقطيع الخضر إلى شرائح رفيعة. في الغالب، هذا هو السبانخ والحميض الذي نحتاجه لصنع السلطات. يتم صنع "شيفوناد". بالطريقة الآتية: يتم طي الأوراق في أكبر كومة ممكنة، ثم يتم لفها وتقطيعها. بهذه الطريقة سوف تحصل على شرائح طويلة وحتى من الأوراق.

لا يتم تقطيع البارميزان والبيكورينو والجران بادانو إلى شرائح، خاصة أنه من الصعب القيام بذلك بسكين عادي، ولكن يتم قطعها بملعقة خاصة.
يتم تقديم الجبن البري والكاممبير بالكامل، مع سكين الطاولة، حيث يقوم الأكل بأنفسهم بقطع القطع بالحجم المطلوب.
يتم تقطيع الموزاريلا بشفرة مسننة.
يتم تقطيع الجبن الأزرق إلى مكعبات باستخدام أداة دائرية صغيرة ذات شفرة عريضة.
يتم تقطيع الأجبان شبه الصلبة (الروسية والهولندية وجودا) إلى أجبان ذات ثقوب في الشفرة.
يتم تقطيع الجبن شبه الصلب إلى شرائح رفيعة باستخدام سكاكين خيطية أو سكين يشبه الملعقة ذات فتحة في الجزء المركزي. تُعرف أيضًا باسم "طائرة الجبن" وقد اخترعها النجار ثور بيوركلوند من ليلهامر في عام 1925.

خبز مقطع

يتم تقطيع الخبز حصريًا على لوح مخصص لهذا الغرض. لا تستخدم أبدًا لوحًا للخضروات وخاصة اللحوم النيئة.
لتقطيع الخبز، يتم استخدام سكين خبز منفصل، غالبًا مع شحذ مسنن.
تُقطع شرائح الخبز إلى نصفين: عموديًا على القاعدة، وموازٍ للقاعدة، وقطريًا. يتم تقديم شرائح الأرغفة كاملة.
سمك الشريحة التقريبي هو 1 سم. يتم تصنيع الشرائح الرقيقة فقط للسندويشات متعددة الطبقات.

قطع اللحوم

يجب أن تتطابق السكين مع نوع اللحم الذي يتم تقطيعه - شرائح/لحم غضروفي، لحم أبيض/أحمر، وما إلى ذلك.
لا ينبغي أن يكون هناك أي مسننات على نصل سكين اللحم.
يتم تقطيع اللحم فقط عبر الحبوب وليس بالطول.
يتم قطع اللحم من العظم، وإمساك العظم نفسه بمنشفة ورقية، ويتم إجراء القطع نفسه في اتجاه العظم، بعرض 1 سم تقريبًا. إذا كنا نتحدث عن جزء الضلع، فإننا نفعل الشيء نفسه أو نزيل الضلوع تمامًا.

غالبًا ما يستخدم مصطلح "التقطيع" في وصفات الطهي، ويخلط العديد من الطهاة المبتدئين بينه وبين التقطيع المعتاد للخضروات والفواكه والفطر والأعشاب والجذور. ومع ذلك، فإن التقطيع، أي تقطيع الطعام إلى مكعبات صغيرة إلى شرائح ونشارة، هو فن حقيقي يمكنك تعلمه إذا كنت ترغب في ذلك. بمرور الوقت، ستتمكن من التقطيع بسرعة ومهارة وجميلة إذا كنت تستخدم توصياتنا.

ما الذي يحدد جودة التقطيع؟

المعرفة والخبرة والإلهام هي أساس مهارة الطهي، ولكن لتحقيق نتيجة ممتازة، تحتاج في بعض الأحيان إلى الاهتمام شروط إضافية. إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية التقطيع، فاختر سكينًا حادًا ذو هندسة الشفرة الصحيحة التي لم تتضرر بسبب الشحذ غير الاحترافي. من الجيد أن يكون طرف السكين حادًا بدرجة كافية، والشفرة عريضة، ويوجد نتوء خاص أسفل المقبض، والذي يسميه الطهاة "الكعب".

للتمزيق، ستحتاج إلى لوح تقطيع كبير ومتساوي (يفضل أن يكون خشبيًا)، وقليل من الجهد والصبر، والأهم من ذلك، الرغبة في إتقان هذه الحكمة البسيطة. من الأفضل التقطيع أثناء الوقوف، لأن الجلوس يقلل من نطاق الحركة ويؤدي إلى تدهور جودة التقطيع.

أسرار التقطيع ببراعة

سر 1.يجب ألا يتم إمساك المنتج بأطراف أصابعك، بل بيدك بالكامل - مع ثني الكتائب الأولى من الأصابع. يضمن وضع اليد هذا قطعًا مريحًا ويحمي من الإصابة.

سر 2.يوصى بحمل السكين على النحو التالي: إبهامضع على طول المقبض و السبابةأمسك بمقبض السكين من الأعلى. سيكون الأمر غير مريح فقط في البداية، وعندما تعتاد يدك على هذا الوضع، ستقطع أي منتجات بزوايا مختلفة دون جهد خاص.

سر 3.السكين لا يخرج من اللوحة. هذه هي الدقة الرئيسية للتقطيع المناسب. يجب عليك رفع وخفض مقبض السكين، وترك طرفه على سطح اللوحة، وتحريك الشفرة بهدوء على طول المنتج. في هذه الحالة، يجب أن تنزلق السكين ببطء على طول الكتائب الثانية من اليد، لتصبح امتدادا للفرشاة، ومع مرور الوقت، سيصبح هذا الشعور مألوفا. عادة، يتم استخدام طريقتين للتقطيع: من نفسك أو نحوك، كل هذا يتوقف على الاتجاه الذي تدور فيه حافة القطع للشفرة. في هذه الحالة، يقوم "كعب" السكين بحركة دائرية عمودية بالكاد ملحوظة.

سر 4. يجب أن تكون اليد مسترخية. لا تجهد عضلاتك لتجنب جرح نفسك، فمن الأفضل التركيز على سرعة حركاتك.

تقنية تقطيع المنتجات المختلفة

عند تقطيع البصل، لا ينبغي عليك إكمال القطع - اترك ما لا يقل عن 1 مم احتياطيًا حتى لا تتحرك البصلة المستديرة حول اللوحة.

إذا كنت تريد أن تجعل عملية تقطيع الملفوف سهلة قدر الإمكان، فقم بقطع رأس الملفوف ليس على طول الساق، ولكن عبرها، باستخدام الجزء العلويرؤوس ملفوف ذات أنحف الأوراق. من الأفضل تقطيع الملفوف إلى شرائح ضيقة لا يزيد عرضها عن 3 مم.

قبل تقطيع الجزر، قم بتقطيعه بالطول إلى شرائح رفيعة، ثم قم بتجميع الشرائح معًا، وقم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة. لمعالجة الخضر، يمكنك استخدام السكاكين ذات الشفرات المستديرة - في هذه الحالة، يمكنك تقطيعها مباشرة في الوعاء.

الشركات المصنعة لأدوات المطبخ تنتج الكثير أجهزة مفيدةلتقطيع الطعام - فؤوس خاصة للملفوف، وتقطيع الخضروات الكهربائية، ومحضرات الطعام، والمبشرات الكهربائية، وتقطيع الخضروات، وآلات التقطيع الميكانيكية والكهربائية. رغم التنوع الأجهزة المنزلية‎التقطيع اليدوي أكثر قيمة، مثل أي عمل أصلي.

إحدى المهارات الأولى التي يتقنها الطهاة هي القدرة على القيام بشكل صحيح، قطع الطعام بسرعة وبشكل جميل. توافق على أن هذا مهم جدًا في الطهي. بالتأكيد ترغب في تعلم هذا وتجعل حياتك أسهل قليلاً.

نقدم لك 10 طرق لتقطيع الأطعمة المفضلة لديك بسهولة وسرعة. جربه، إنه مثير للاهتمام وليس صعبًا على الإطلاق!

كيفية تقطيع الطعام بسرعة

1. طماطم كرزية
ضعي حبات الطماطم متساوية الحجم بين طبقين مسطحين، ثم مرري سكينًا حادًا بينهما. يمكنك أيضاً تقطيع العنب بهذه الطريقة!

2. الكيوي
اقطع الجزء العلوي من الكيوي بالسكين وتناول الفاكهة بالملعقة.

3. الأفوكادو
قطعي الأفوكادو إلى نصفين وتناوليه مثل الكيوي بالملعقة.

4. الماندرين
كل من ابتكر هذه الطريقة يستحق جائزة الطهي.

5. الرمان
قطع الجزء العلوي والسفلي من الرمان. إجراء تخفيضات على الجانبين. ثم كسر الرمان إلى قطع.

6. البطيخ
لأكل البطيخ دون أن يتناثر، قم بقطع زوايا القطعة.

7. الكيك
لكي لا تصبح الكعكة قديمة، قم بقطع الجزء المركزي منها. ثم قم بتوصيل الأجزاء الناتجة معًا.

8. مانجو
بحركة خفيفة من اليد..

9. البصل
يمكنك أن ترى في الصورة كيفية قطع البصل بشكل صحيح. ومنا الحيلة الحياتية التالية: لكي لا تبكي عند تقطيع البصل، امضغ علكة بالنعناع أثناء ذلك.

قبل البدء في الطهي، ربما تتحقق مما إذا كانت جميع المكونات متوفرة، وما إذا كان لديك المقلاة والقدر اللازمين، وما إذا كنت قد نسيت الأسياخ أو ورق القصدير... لكن معرفة تقنية العملية لا تقل أهمية. كيف وأي واحد يجب الاحتفاظ به سكين الشيفكيفية تقطيع الخضار بشكل صحيح إلى مكعبات أو شرائح - كل هذه التفاصيل الدقيقة لمهارة الطهي ستساعدك على تحضير الطبق بشكل أسرع وتجعله ألذ.

اضغط على مقبض السكين، بالقرب من الشفرة قدر الإمكان، بإبهامك وإصبع السبابة المثني، وتلتف الأصابع الثلاثة المتبقية حول مقبض السكين. لا تمسك السكين بإحكام شديد، وإلا ستتعب بسرعة، لكن لا تمسكها بشكل فضفاض أيضًا.

يتم سحب إبهام اليد الثانية للخلف - يبدو أنه يحتضن الخضار أو الفاكهة ويدفعها نحو السكين. يجب أن تنحني الأصابع المتبقية إلى الداخل: تقع الكتائب الثانية للسبابة والأصابع الوسطى بشكل عمودي تقريبًا، ولا يبرز الإصبع الصغير بأي حال من الأحوال. يتم الضغط على نصل السكين على ثنايا الأصابع وينزلق عليها قليلاً عند القطع.

أسهل طريقة للقطع هي عندما تتحرك الشفرة من الأعلى إلى الأسفل. ويمكن القيام بذلك بعدة طرق. إبقاء السكين تحت زاوية حادة، يجب أن يستقر طرف الشفرة على لوح التقطيع، وقطع الخضار بالجزء المركزي من الشفرة. ابدأ بتحريك السكين إلى الأسفل وإلى الأمام قليلاً، وقطع الخيار بالكامل. عندما تصبح الشفرة على اللوحة بالكامل، ارفعها وأعد السكين إلى موضعه الأصلي.

أمسك السكين مرفوعًا قليلاً بزاوية حادة، بحيث تكون الشفرة في منتصف اللوحة وتقع في الجزء الأوسط من الجزرة. ابدأ بتحريك السكين للأسفل وللأمام قليلاً، دون رفع السكين تمامًا عن اللوحة.

النصل الموجود عند الطرف هو الجزء الأكثر حدة والأضيق. يتم استخدامه عادةً للتقطيع الدقيق، مثل الفطر أو الطماطم الناضجة جدًا، إلى شرائح رفيعة جدًا.

يتم استخدام الجزء المركزي من السكين في معظم الحالات - لتقطيع الخضار والأعشاب الصلبة واللينة.

الكعب هو جزء النصل المقابل للطرف. يُستخدم عادة في الطهي الذي يتطلب عمالة كثيفة ويتطلب الكثير من الجهد، مثل تقطيع الجزء الأبيض من الكراث أو تقطيع المكسرات. يمكن زيادة قوة الحمل إذا ضغطت كف اليد الأخرى على مؤخرة النصل. وهذا هو الأكثر طريقة فعالةإجراء تخفيضات حادة وخشنة.

المكعبات: صغيرة، متوسطة، كبيرة.

هذه هي طريقة القطع الأكثر شيوعا. تعتبر صغيرة تلك التي يبلغ جانبها من 2 مم إلى 1 سم، ومتوسطة - من 1 إلى 2 سم، وكبيرة - أكثر من 2 سم، وكلما كانت هناك حاجة إلى مكعبات أصغر، كلما كان من الأفضل شحذ السكين. من الأفضل استخدام سكين خضروات خاص - حيث يمكن التعرف عليه بسهولة حجم صغيروالشفرة الحادة الضيقة للشفرة.

يُستخدم غالبًا عند تقطيع الخضار لتحضير أطباق ذات قوام موحد (الصلصات والحساء المهروس) أو تلك التي تتطلب قليًا سريعًا جدًا.

إذا كانت الوصفة تقول "تقطيع"، فهذا يعني أنه يجب تقطيع المنتج تقريبًا إلى عصيدة.

مكعبات متوسطةلا غنى عنه عند تقطيع الخضار (وغيرها من المنتجات ذات الصلة - اللحوم والدواجن والأسماك)، عند تحضير الحشوة، خاصة للفطائر.

مكعبات كبيرةمطلوب في الأطباق التي تتضمن وصفتها الخبز في الفرن أو الطهي، على سبيل المثال، الشواء أو الحساء.

1. نقطع البصل المقشر بالطول إلى نصفين بحيث تمر السكين من كلا الطرفين - "المؤخرة" و"الذيل"، وليس من خلال المنتصف. ضع الجانب المقطوع من النصف على السبورة واستخدم طرف الشفرة لعمل قطع متوازية عميقة على طوله.
2. اقلب السكين أفقيًا واقطع البصلة إلى نصفين من اليسار إلى اليمين. إذا كانت كبيرة، فيمكن إجراء 2-3 شقوق عرضية.
3. قطعي البصل إلى مكعبات باستخدام منتصف نصل السكين. كلما كانت الفواصل الزمنية بين القطع أصغر، كلما كانت المكعبات أصغر.

إذا كانت الوصفة تقول "تقطيع"، فهذا يعني أن المنتج يحتاج إلى تقطيعه إلى شرائح رفيعة وطويلة جدًا. في أغلب الأحيان، يتم إعداد الملفوف الأبيض بهذه الطريقة، ولكن يحدث أيضًا أن يتم تحضير البصل العادي أو الكراث أيضًا. لمثل هذا القطع، يمكنك استخدام إما سكين عادي، بلطة (بلطة) أو مبشرة مندولين خاصة. إذا تبين أن القش طويل جدًا، فيجب تقطيعه بالعرض إلى 2-3 أجزاء.

قش رقيقمقطعة إلى شرائح بطول 3-5 سم وعرض 2-3 مم وسميكة. في أغلب الأحيان يتم استخدامه ل أطباق مختلفةمن الملفوف أو مخلل الملفوف، وكذلك تحضير حشوة الخضار للفطائر أو الكافيار.

القش السميكتقطع إلى أطوال 4-6 سم وعرض وسمك 5-6 مم. لا يمكنك الاستغناء عنها ببساطة إذا قررت تدليل أحبائك بالحساء الذي يُطهى تقليديًا على النار لفترة طويلة، على سبيل المثال، حساء البرش أو حساء الملفوف. تعتبر أعواد الجزر السميكة مكونًا ضروريًا لتحضير البيلاف الكلاسيكي.

1. قم بقطع الجزء العلوي من الفلفل مع الساق.
2. قطعي الفلفل بالطول إلى شرائح: كلما كانت الشريحة أرق، كلما زاد عدد الشرائح التي يمكنك الحصول عليها.
3. قطعي الشرائح بالطول إلى شرائح.

1. قشر الجزر وقطعه بسكين حاد بشكل عرضي، ولكن بشكل مائل قليلاً، إلى شرائح لا يزيد سمكها عن 3 مم.
2. توضع الألواح المقطعة فوق بعضها البعض وتقطع إلى شرائح بالسمك المطلوب.

واحدة من أكثر طرق مريحةشرائح البصل. يتم استخدامه إذا كنت ستطهو طبقًا على نار خفيفة لفترة طويلة وهو ببساطة مثالي لإعداد بيلاف.

1. نقطع البصل المقشر بالطول إلى نصفين بحيث تمر السكين من كلا الطرفين - "المؤخرة" و"الذيل"، وليس من خلال المنتصف.
2. ضع النصف مع الجانب المقطوع على اللوح، وباستخدام طرف الشفرة، قم بتقطيعه بالطول إلى شرائح بسمك 3-4 مم، مع التحرك في اتجاه عقارب الساعة.

الدوائر: رفيعة وسميكة

تنطبق هذه الطريقة على أي خضروات تكون مستديرة عند تقطيعها، ولكن لا يمكن فصلها إلى طبقات. يمكن أن يكون الخيار والجزر والدايكون والباذنجان والكوسا والطماطم والبطاطس وما إلى ذلك، ولكن ليس البصل أو الكراث بأي حال من الأحوال. كقاعدة عامة، يتم تقطيع الخضار بهذه الطريقة للسلطات أو الأطباق المخبوزة في طبقات، مثل اللازانيا أو بطاطس بارمنتييه. يمكن أن يتراوح سمك الدائرة من 1 ملم إلى 1.5 سم، إذا كنت ترغب في الحصول على شكل دائري للغاية دوائر رقيقةمن الأفضل استخدام مبشرة مندولين خاصة أو سكين رفيع حاد جدًا لتقطيع الخضار.

قطع الكراث إلى حلقات.

إذا كنت تحضر سلطة أو مقبلات، فإن الخيار المثالي هو حلقات رفيعة بسمك 1 إلى 4 ملم. بالنسبة للأطباق المخبوزة في طبقات، مثل يخنة الخضار، أو المطبوخة في الخليط، عادة ما تستخدم حلقات سميكة، يتراوح سمكها من 5 ملم إلى 2 سم.

1. قشر الطبقة العليا من الكراث.
2. باستخدام سكينة خضروات حادة، قم بتقطيعها بشكل عرضي، ولكن قطريًا قليلاً، إلى حلقات بالعرض المطلوب.

نقطع البصل إلى نصف حلقات.

طريقة التقطيع هذه جيدة بشكل خاص للخياطة - الدواجن واللحوم والأسماك.

1. نقطع البصل المقشر بالطول إلى نصفين بحيث تمر السكين من كلا الطرفين - "المؤخرة" و"الذيل"، وليس من خلال المنتصف.
2. ضع النصف مع الجانب المقطوع على اللوح، وباستخدام طرف الشفرة، اقطع بالطول إلى نصف حلقات بعرض 5 مم - 2 سم.

قطع الجزر إلى مكعبات

يتطلب هذا القطع سكينًا ودقة طاهٍ شحذًا جيدًا، حيث ستكون جميع عيوب ومخالفات الطهي ملحوظة بشكل خاص. لا غنى عن العصي الرفيعة، مقاس 5 × 2 × 1 سم، في أطباق القلي السريع، وخاصة المطبخ الآسيوي في المقلاة. غالبًا ما يتم استخدام سمك 6 × 3 × 2 سم عند تعليب أو خبز الأطباق في الفرن.

1. قشر الجزر.
2. اقطعها بسكين حاد إلى نصفين بالطول، ثم عدة مرات أخرى - يعتمد عرض القضبان على الحجم الذي تريد أن تكون عليه - رفيعة أو سميكة.

شرائح: صغيرة، متوسطة، كبيرة

الشرائح هو مصطلح يُفهم على نطاق واسع في الطبخ. يمكن قطع هذا قطريًا أو طوليًا أو عرضيًا.

شرائح صغيرةبسمك قطعة يتراوح من 1 إلى 4 ملم، غالبًا ما يتم استخدامها لإعداد الأطباق التي تتطلب الغليان ثم طحنها إلى هريس. شرائح متوسطةيتراوح حجمها من 5 ملم إلى 1.5 سم، وتستخدم في السلطات أو الحساء أو يخنة الخضار.

قطع كبيرة، التي تزيد عن 5 سم، لا يمكن الاستغناء عنها عند الخبز، وخاصة أطباق اللحوم - يمكن أن تكون ساق لحم الضأن أو مفصل لحم الخنزير. أو إذا كنا نتحدث عن طبق نباتي مستقل، على سبيل المثال، الملفوف أو اليقطين، والذي يمكن خبزه أو قليه أو طهيه في فتات الخبز أو العجين.

1. نقطع كل فطر إلى نصفين بالطول أو بالعرض.
2. قسّم كل نصف إلى شرائح رفيعة بعرض 1 إلى 4 مم.

قطع مجعد

إنه لأمر مدهش عدد المصطلحات الموجودة في الطبخ. نواصل عمودنا حول الكلمات الغامضة التي يحب الطهاة والطهاة استخدامها في حديثهم.

آخر مرة تحدثنا عن الكسل. اليوم سنتحدث عن التقطيع.

أجاد - مقطعة إلى قطع صغيرة وضيقة إلى حد ما. في أغلب الأحيان، يتم تقطيع الفطر والخضروات - الملفوف والخيار.

تمزيقهو مصطلح الطهي ذلك قواميس توضيحيةيعني تقطيع الطعام إلى بتلات أو قطع أو شرائح أو نشارة صغيرة ضيقة.

قد يبدو أن التقطيع هو نفس تقطيع الطعام ببساطة. لكن هذا المصطلح يستخدم في الطبخ للإشارة إلى الخضار والأعشاب الطازجة والفواكه والجذور والفطر. لكن جميع المنتجات الأخرى - اللحوم والأسماك والجبن - يتم تقطيعها وليس تقطيعها.

هناك العديد من الخيارات لتقطيع الخضار: إلى مكعبات، شرائح، حلقات، نصف حلقات. ومصطلح "التقطيع" دون أي أسئلة أخرى يوضح بالضبط كيفية تقطيع الملفوف أو الفطر.

تتضمن تقنية التقطيع الأقدم والأكثر شهرة استخدام السكين، والذي يستخدم للقيام بحركات سريعة وحادة إلى حد ما. من منا لم يعجب بسرعة عمل الطاهي الذي يقوم بمثل هذا الإجراء بمهارة؟ انه لامر معقد. ولكن إذا كنت تتقن هذه الطريقة، فيمكنك تقطيع الخضار في بضع دقائق.

للتقطيع بشكل صحيح وبسرعة، تحتاج إلى معرفة تعقيدات هذه العملية. يتم وضع أي خضروات على السبورة وإمساكها بإحكام بيدك.

تقنية تقطيع السكاكين

أهم شيء في هذا النوع من التقطيع هو اتباع التقنية الصحيحة. للقيام بذلك، بالإضافة إلى المنتجات نفسها، تحتاج إلى الاهتمام بوجود لوح تقطيع كبير و "سكين الطاهي" (هذا سكين طويل وواسع إلى حد ما بشفرة حادة جدًا). يتم وضع أي خضروات، على سبيل المثال، الملفوف، على السبورة ويتم الإمساك بها بطريقة تنحني الأصابع. في هذه الحالة، يجب أن تكون أطراف الأصابع مثنية، وأثناء عملية التقطيع، يجب أن يبدو أن شفرة السكين تنزلق على طول الكتائب الثانية للفرشاة، وتمسك المنتج بجانب المؤخرة.

بعد ذلك، دون رفع يدك وطرف السكين عن اللوحة، يبدأون في قطع طبقة رقيقة من الخضار، مع الضغط على السكين حتى يلمس نصله اللوحة. تحتاج إلى رفع مقبض السكين بحيث يظل طرفه على اللوحة، ثم قم بتحريك الجزء الخلفي من الشفرة قليلاً على طول المنتج وقطع طبقة رقيقة مرة أخرى.

بفضل حركات السكين المستمرة ذهابًا وإيابًا، يمكنك تقطيع جميع الخضروات. من الواضح أنه في البداية ليس من الممكن على الفور تقطيع الطعام مثل الطهاة ذوي الخبرة، ولكن مع اكتساب الخبرة، سيصبح التقطيع عملية سريعة وسهلة إلى حد ما.

فيما يلي وصف آخر لتقنية التقطيع بمزيد من التفاصيل. الحركات الصحيحة عند تقطيع الفاكهة تبدو جميلة وتحافظ على يدي الطباخ من التقطيع. يجب إمساك الخضار أو الفاكهة التي يتم تقطيعها بأربعة أصابع بحيث تكون الكتائب الوسطى متعامدة مع السطح الذي تقع عليه الفاكهة. يجب دس أطراف أصابعك لإخفائها عن السكين. الإبهام بمثابة الدعم.
أثناء عملية التقطيع، يتحرك السكين بالتوازي وقريبًا تقريبًا من الكتائب الوسطى للأصابع. وهذا يجعل عملية القطع أكثر أمانًا لأن الطباخ لديه سيطرة كاملة على حركات السكين. يوصى بعدم التقطيع، بل تقطيع الطعام، والقيام بحركات ترددية (بحيث تصف الفرشاة شكلاً بيضاويًا في الهواء).

للتقطيع، عليك اختيار الخضار المناسبة. لا يمكن تقطيع كل رأس ملفوف بشكل جميل. على سبيل المثال، يعتقد ذلك ملفوف مخلللن يصبح لذيذًا إلا إذا تم تقطيعه بشكل صحيح.

اختر رؤوسًا صغيرة من الملفوف، ولا تغسلها، بل قم بإزالة الأوراق العلوية فقط. أولاً، يتم قطع رأس الملفوف على طول الساق إلى جزأين. ثم يتم تقطيع كل جزء عبر عروق الأوراق إلى شرائح بحيث يصل طول النشارة إلى 6-8 سم. وهذه الأسهم مقطعة بالفعل إلى شرائح (شرائط). يجب أن تكون ضيقة العرض - لا يزيد عن 3 ملم، ولكن لا يقل عن 1 ملم.

من الأفضل التقطيع بسكين خاص بشفرة واسعة وحادة جدًا على لوح خاص - آلة التقطيع.

تقنية التقطيع

تقنيات مختلفة لتقطيع الخضار بسرعة

أسرار التقطيع ببراعة

يعد التقطيع، أي تقطيع الطعام إلى مكعبات صغيرة إلى شرائح ونشارة، فنًا حقيقيًا يمكنك تعلمه إذا أردت. بمرور الوقت، ستتمكن من التقطيع بسرعة ومهارة وجميلة إذا استخدمت هذه التوصيات.

ما الذي يحدد جودة التقطيع؟

المعرفة والخبرة والإلهام هي أساس مهارات الطهي، ولكن لتحقيق نتيجة ممتازة، في بعض الأحيان تحتاج إلى رعاية شروط إضافية. إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية التقطيع، فاختر سكينًا حادًا ذو هندسة الشفرة الصحيحة التي لم تتضرر بسبب الشحذ غير الاحترافي. من الجيد أن يكون طرف السكين حادًا بدرجة كافية، والشفرة عريضة، ويوجد نتوء خاص أسفل المقبض، والذي يسميه الطهاة "الكعب".

أسرار صغيرة

سر 2.وينصح بإمساك السكين على النحو التالي: ضع إبهامك على طول المقبض، وشبك مقبض السكين من الأعلى بإصبع السبابة. سيكون الأمر غير مريح فقط في البداية، وعندما تعتاد يدك على هذا الوضع، ستقطع أي منتجات بزوايا مختلفة دون بذل الكثير من الجهد.

سر 4. يجب أن تكون اليد مسترخية. لا تجهد عضلاتك لتجنب جرح نفسك، فمن الأفضل التركيز على سرعة حركاتك.

تقنية تقطيع المنتجات المختلفة

عند تقطيع البصللا يجب عليك إكمال القطع - اترك احتياطيًا بمقدار 1 مم على الأقل حتى لا تتحرك البصلة المستديرة حول اللوحة.

إذا كنت تريد أن تجعل الأمر سهلاً قدر الإمكان عملية تقطيع الملفوفاقطع رأس الملفوف ليس على طول الساق ولكن عبره باستخدام الجزء العلوي من رأس الملفوف مع أنحف الأوراق للتقطيع. من الأفضل تقطيع الملفوف إلى شرائح ضيقة لا يزيد عرضها عن 3 مم.

قبل تقطيع الجزريجب عليك تقطيعها بالطول إلى ألواح رفيعة، ثم تجميع الألواح معًا وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. لمعالجة الخضر، يمكنك استخدام السكاكين ذات الشفرات المستديرة - في هذه الحالة، يمكنك تقطيعها مباشرة في الوعاء.

يلتزم الطاهي ذو الخبرة دائمًا بأسلوب معين في تقطيع الفاكهة لأطباق مختلفة، وغالبًا ما يعتمد ذلك على التفضيلات الجمالية الشخصية. يتم تقطيع البطاطس والجزر وجذور الكرفس والبنجر والبصل والملفوف في الرؤوس إلى شرائح. يستخدم هذا القطع للأطباق الجانبية أطباق اللحوموالبورشت والمخللات وأيضًا للخضروات المقلية. يتم تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية المختلفة أولاً إلى شرائح رفيعة ثم إلى شرائح. قد يختلف السماكة حسب نوع الطبق. يُقطع البصل والملفوف أولاً بالسكين ثم يُقطع إلى شرائح.

هناك طريقة شائعة أخرى لتقطيع الخضار والفواكه، والتي تستخدم لمجموعة مماثلة من الأطباق، وكذلك لمرق الخضار، وهي على شكل أسافين. هذه هي الطريقة الأكثر ملاءمة لتقطيع البطاطس والجزر والكرفس. غالبًا ما تستخدم البطاطس المقطعة إلى مكعبات للقلي.

يتم تقطيع الجزر والبطاطس والطماطم والبصل والملفوف الأبيض والخضر إلى مكعبات. يُفضل هذا النوع من التقطيع لتحضير مختلف أنواع الحساء وحساء الملفوف والأوكروشكا وكذلك الأطباق الجانبية أو كزينة للأطباق الساخنة والباردة.

من السهل جدًا تقطيع الخضار النيئة والمسلوقة إلى شرائح. هناك خدعة احترافية مخبأة في هذه الطريقة: لكي تكون الدوائر "بنفس الحجم"، تحتاج إلى اختيار الخضروات حسب الحجم. في هذه الحالة، يجب عليك أولا قطع طبقة رقيقة من البطاطس والخضروات الجذرية المختلفة، ثم إعطاء الفاكهة شكل اسطوانة وبعد ذلك فقط قطعها إلى دوائر.

يعتبر نوع القطع إلى حلقات ونصف حلقات مثاليًا بصلوالكراث. يعتبر هذا النوع من تقطيع البصل نموذجيًا للسلطات المختلفة أو كمقلي للبطاطس المقلية واللحوم والخضروات.

يتم تقطيع الفجل والبطاطس إلى شرائح، خاصة كطبق جانبي لأطباق اللحوم. بالإضافة إلى هذه الطرق الأكثر شيوعًا لتقطيع الخضار، هناك طرق أخرى مثل التقطيع والشرائح والأوتاد والداما.

تذكر أنك تحتاج إلى القطع فقط عندما تجف. لوح التقطيع، والتي لها قاع دون مخالفات. الأمر نفسه ينطبق على الطاولة التي تطبخ عليها. وإلا فإن اللوحة قد تنزلق وستتعرض لإصابة خطيرة.

***

ينتج مصنعو أدوات المطبخ العديد من الأجهزة المفيدة لتقطيع الطعام - الفؤوس الخاصة للملفوف، وتقطيع الخضار الكهربائية، ومعالجات الطعام، والمبشرات الكهربائية، ومفارم الخضار، وآلات التقطيع الميكانيكية والكهربائية. على الرغم من تنوع الأجهزة المنزلية، فإن التقطيع اليدوي أكثر قيمة، مثل أي عمل أصلي.

المجموعة الحديثة من قواطع الخضروات البلاستيكية للتقطيع كبيرة ومتنوعة، وتصميمها بسيط للغاية وله الكثير من القواسم المشتركة مع المبشرة التقليدية. يتم إدخال السكاكين القابلة للإزالة في قالب بلاستيكي، حيث يتم تقطيع الخضار والفواكه إلى مكعبات وقش ومواد بلاستيكية وحتى أشكال بسيطة. غالبًا ما تأتي بعض هذه الأجهزة كاملة مع حاوية تتراكم فيها الخضار المقطعة.

إن آلة التقطيع الأكثر حداثة وتحسينًا هي معالج الطعام، حيث يتم تقطيع الطعام بسرعة غير عادية، مع الحصول على مجموعة واسعة من أشكال القطع المتعرجة.
تأتي معظم معالجات الطعام مزودة بقرص تمزيق خاص. كل ما عليك فعله هو وضع الخضار في الحجرة الخاصة والضغط على الزر. في غضون لحظات قليلة سيكون جاهزا للطهي.
بناءً على مواد من Kitchenmag.ru. www.edimdoma.ru

ليس لدي أدنى شك في أنه بعد مشاهدة هذا المنشور سوف تتعلم كيفية تقطيع المنتجات المختلفة بسرعة وبشكل جميل وبشكل صحيح!