مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام. تنظيم الرقابة الداخلية في مؤسسة التموين

في المؤسسات تقديم الطعاميوصى بتنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة الواردة والتشغيلية والقبولية. يتم تحديد عدد الأعضاء وتكوين الخدمات وفقًا لنوع المؤسسة وعدد موظفيها. وبالتالي، يمكن تزويد خدمة مراقبة الجودة الواردة في المؤسسات التي لديها مرافق المستودعات الخاصة بها بالتركيبة التالية: أمين مخزن، نائب المدير. في المؤسسات التي ليس لديها مستودع، يتم قبول جودة المنتجات من قبل مدير الإنتاج أو نائبه أو مهندس أو تقني أو رئيس عمال طباخ.

يمكن إجراء التحكم التشغيلي والقبول في معظم المؤسسات من خلال خدمة واحدة: الرأس. إنتاج (نائب مدير الإنتاج)، مهندس أو تقني، طباخ فورمان، طباخ من أعلى فئة.

خدمة التحكم في الوارديقوم بمراقبة المواد الخام (المنتجات) الواردة والتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة لها، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول الجودة أو حالة المواد الخام (المنتجات) المستلمة، يتم استدعاء عامل المختبر (الصحي أو الغذائي أو التكنولوجي) لأخذ عينات للتحليل. في الوقت نفسه، يتم دعوة ممثل المورد، الذي يتم قبول المنتجات بحضوره للجودة. بناءً على تقرير المختبر، يتم تقديم المطالبات إلى المورد بالطريقة المحددة، ويتم تدوين حالات تسليم المواد الخام (المنتجات) دون المستوى المطلوب في السجل الخاص بتسجيل توريد المنتجات دون المستوى المطلوب وغير القياسية، والذي يتم الاحتفاظ به من قبل الشخص المسؤول ماليا استلام البضائع.

خدمة التحكم الواردة مسؤولة عن جودة المواد الخام (المنتجات) الواردة. العودة في الوقت المناسب للمنتجات ذات الجودة المنخفضة وتسجيلها غير الصحيح، وتوفير المواد في الوقت المناسب لرفع دعوى ضد الموردين، وعدم الامتثال لقواعد حي السلع الأساسية، وانتهاك المعايير الصحية والمواعيد النهائية لبيع المنتجات.

عند نقل المنتجات من المستودع إلى الإنتاج، يجب على مدير الإنتاج (نائبه، رئيس العمال) قبول جودة المنتجات وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية.

السيطرة على العمليات يتم تنفيذها لضمان الامتثال للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية وتسلسلها وأنماط المعالجة الحرارية والوصفات وقواعد إعداد وتوزيع الأطباق والمنتجات. يسمح إجراء المراقبة التشغيلية بالقضاء في الوقت المناسب على الانتهاكات التي تم تحديدها في المراحل الفردية لإنتاج الطهي.

التحكم التشغيلي في المراحل الفردية العملية التكنولوجيةيتم إجراؤه عن طريق التقييم الحسي (أحيانًا أيضًا الفيزيائية والكيميائية)، والتحقق من مطابقة مجموعة المواد الخام الخرائط التكنولوجيةوالخرائط الفنية والتكنولوجية، والامتثال للنظام التكنولوجي وإنتاجية المنتج من حيث الوزن. ومن بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية التي يتم رصدها في المراقبة التشغيلية، على سبيل المثال، محتوى المواد الجافة والدهون في المرق والصلصات، والتي تستخدم لاحقا لإعداد الحساء والأطباق المخبوزة.

مراقبة القبول(مراقبة جودة المنتج) يتم تنظيمها حسب نوع المؤسسة.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الكبير (في المقاصف والمقاهي والمطاعم)، يتم إجراء تقييم مستمر للجودة المنتجات النهائيةيتم تنفيذها من قبل لجنة على أساس المؤشرات الحسية.

تقوم السلطات الإشرافية الحكومية، وفقًا للإجراء المعمول به، بمراقبة الجودة الانتقائية بناءً على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي حصلت على شهادة المطابقة، يتم إجراء مراقبة التفتيش على جودة منتجاتها.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة

الفصل 2. تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسة تقديم الطعام

2.1 تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام

2.2 إجراءات مراقبة جودة منتجات الطهي المطبوخة في المنزل

2.3 تقييم مستوى جودة المنتجات ومؤسسات تقديم الطعام

2.7 مبيعات منتجات المطاعم الجاهزة

2.9 أخذ العينات والتحضير للاختبارات الفيزيائية والكيميائية

خاتمة

فهرس

مقدمة

تتشكل جودة المنتج في مرحلة تطوير المنتج وتكون مصحوبة بالوثائق التنظيمية والفنية. يجب ضمان جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج والحفاظ عليها في مراحل التخزين والنقل والبيع.

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط له على عدة عوامل:

· من الصياغة الواضحة لمتطلبات جودة المنتج في الوثائق التنظيمية والفنية؛

· على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة.

· كمال الصياغة والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى مؤهلات الموظفين.

· تنظيم الإنتاج والخدمة.

· الالتزام بمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه.

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا تم تجميع الوصفة بشكل غير صحيح ولم يتم تطوير العملية التكنولوجية، فحتى لو جودة جيدةالمواد الخام والموظفين المؤهلين تأهيلا عاليا من المستحيل إنتاج منتجات عالية الجودة.

تتكون عملية ضمان جودة المنتج من مراحل وعمليات مترابطة: بدءًا من قبول المواد الخام (أو المنتجات شبه المصنعة) وحتى تخزين المنتجات النهائية وبيعها. على سبيل المثال، حتى عملية واحدة سيئة الأداء في العملية التكنولوجية لإنتاج المنتج يمكن أن تفسد العمل عالي الجودة الذي تم تنفيذه مسبقًا، ونتيجة لذلك، لن يتم إنتاج منتج بالجودة المحددة. لذلك، من الضروري مراعاة الانضباط التكنولوجي المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية والتقنية، من أجل التحكم الصارم في جودة ليس فقط العمليات الفردية، ولكن أيضًا العملية التكنولوجية بأكملها. لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة، من الضروري زيادة مستوى المعدات التقنية للمؤسسات، وأتمتة العمليات التكنولوجية، وكذلك تحسين آلية إدارة جودة المنتج.

الهدف من الدراسة هو مقهى نبتون في قرية لازاريفسكوي. موضوع الدراسة هو طرق مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة.

الهدف هو التخرج العمل التأهيليهو دراسة مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام.

للقيام بذلك، تحتاج إلى حل عدد من المشاكل:

إجراء التحليل النظري لمشكلة البحث

التعرف على المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

ابحث عن مراقبة جودة المنتجات في مقهى نبتون

التعرف على الطرق الأساسية لمراقبة جودة منتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة

تتضمن منهجية وتنظيم الدراسة ثلاث مراحل: التحليلية والتشخيصية والتكوينية. وفي المرحلة التحليلية تم تحديد المهام التالية:

دراسة الأدبيات المتعلقة بمراقبة الجودة لمنتجات الخدمات الغذائية

النظر في الوظائف ودراسة ميزات مراقبة جودة المنتج.

ولهذا الغرض تم استخدام الطرق التالية:

العمل الببليوغرافي العلمي

مراقبة أنشطة المقهى وإجراء مقابلات مع الموظفين

الغرض وأهداف الدراسة تحدد هيكل العمل:

مقدمة تكشف أهمية الموضوع والغرض والأهداف وما هو موضوع الدراسة وموضوعها والأهمية العملية والجدة ومراحل وطرق البحث.

يكشف الفصل الأول اساس نظرىيكشف الفصل الثاني عن مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة الاستخدام العمليطرق مراقبة جودة منتجات شركات التموين.

وفي الختام تم صياغة الاستنتاجات حول موضوع البحث.

ويختتم العمل بقائمة المراجع.

تمت كتابة العمل التأهيلي النهائي على المراحل التالية

جمع وتحليل وتوليف المواد المتعلقة بمشكلة البحث

بحث حول مراقبة جودة منتجات المقاهي

تحليل وتوليف النتائج وتصميم العمل

الفصل 1. الجوانب النظريةالموضوع قيد الدراسة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

إن مشكلة تحسين جودة المنتج معقدة ومتعددة الأوجه وتغطي مجموعة متنوعة من الجوانب: التقنية والاقتصادية والاجتماعية وما إلى ذلك.

مشكلة جودة المنتج لها أهمية خاصة في الظروف الاقتصادية الحديثة في المؤسسات ذات الأشكال التنظيمية والقانونية المختلفة والمواطنين من رواد الأعمال.

جودة المنتج (GOST 15467-79) هي مجموعة من خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات معينة وفقًا للغرض منه (بالنسبة للمنتجات الاجتماعية - لتلبية الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من العناصر الغذائية والطاقة مع مراعاة مبدأ التغذية العقلانية ).

منتجات الطهي هي مجموعة من الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي شبه المصنعة.

جودة منتجات الطهي (GOST R 50647-94) هي مجموعة من خصائص منتجات الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة أو استهلاك الطعام، وسلامة صحة المستهلك، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك،

يُفهم المنتج على أنه النتيجة المادية لعملية ما. نشاط العمل، تمتلك خصائص مفيدة، يتم الحصول عليها في مكان محدد خلال فترة زمنية محددة ومخصصة للاستخدام من قبل المستهلكين لتلبية احتياجاتهم الاجتماعية والشخصية. قد تكون المنتجات جاهزة أو قيد العمل.

وحدة الإنتاج هي نسخة منفصلة من المنتجات القطعة أو كمية من المنتجات غير القطعة أو القطعة المحددة وفقًا للإجراء المحدد. يعد تقسيم المنتجات إلى وحدات معينة أمرًا ضروريًا عند إدارة جودة المنتج، وخاصة عند تقييم جودته، أو عند مراقبة كل وحدة (التحكم المستمر) أو بعض الوحدات (مراقبة العينة).

يُفهم المنتج على أنه وحدة من المنتج الصناعي، يمكن حساب كميتها بالقطع أو النسخ. أنواع المنتجات هي الأجزاء ووحدات التجميع والأطقم.

خاصية المنتج هي سمة موضوعية للمنتج يمكن أن تظهر أثناء إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه، وتسمح مجموعة الخصائص للمرء بتمييز نوع واحد من المنتجات عن الآخر. يمكن تقسيم خصائص المنتج إلى بسيطة ومعقدة. بعض الخصائص البسيطة تشمل الذوق، مظهرواللون والمعقد - محتوى السعرات الحرارية والهضم والهضم وما إلى ذلك.

تتمتع منتجات تقديم الطعام العام بالعديد من الخصائص التي يمكن أن تظهر أثناء إنشائها واستهلاكها، أي: أثناء التطوير والإنتاج والتخزين والنقل والاستخدام.

تعتمد جودة المنتج على جودة المنتجات المكونة له. يمكن تعريف جودة المنتج على أنها مجموع الخصائص التقنية والتكنولوجية والتشغيلية للمنتج، والتي من خلالها: سيلبي المنتج متطلبات المستهلك عند استهلاكه. قياس جودة المنتج هو في الأساس تحديد وتقييم درجة أو مستوى مطابقة المنتجات لهذه الفئة من السكان بشكل عام.

تستخدم مؤشرات الجودة لتقييم جودة المنتج. مؤشر جودة المنتج هو خاصية كمية لواحدة أو أكثر من خصائص المنتج التي تشكل جودته، والتي يتم أخذها في الاعتبار فيما يتعلق بشروط معينة لإنشائه وتشغيله أو استهلاكه. يمكن التعبير عن مؤشر جودة المنتج بوحدات مختلفة (سعر حراري، نسبة مئوية، نقاط، وما إلى ذلك)، ولكن يمكن أيضًا أن يكون بدون أبعاد. عند النظر في مؤشر الجودة، ينبغي التمييز بين اسم المؤشر من ناحية (الرطوبة، محتوى الرماد، المرونة، اللزوجة، وما إلى ذلك)، ومن ناحية أخرى، القيمة المحسوبة، والتي قد تختلف.

يمكن أن يكون للمنتجات خصائص نوعية وكمية.

سمة المنتج هي خاصية نوعية أو كمية لأي خصائص أو شروط للمنتج. السمة الكمية للمنتج هي معلمته. تحدد معلمة المنتج خصائصه كميًا، بما في ذلك تلك المتضمنة في جودة المنتج (معبرًا عنها بالوحدات المادية).

1.2 تصنيف طرق مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة

تنقسم طرق تحديد مؤشرات جودة المنتج إلى مجموعتين:

من خلال طرق الحصول على المعلومات؛

حسب مصادر المعلومات

اعتمادًا على طريقة الحصول على المعلومات وطرق تحديدها

تنقسم مؤشرات جودة المنتج إلى:

قياس

تسجيل

الحسية

محسوب

تعتمد طرق القياس على المعلومات التي تم الحصول عليها باستخدام أدوات القياس الفنية والتحكم.

الصورة 1

تُستخدم الطرق الفيزيائية لتحديد الخواص الفيزيائية للمنتجات - معامل الانكسار، واللزوجة، الكثافة البصريةوإلخ.

تستخدم الطرق الكيميائية لتحديد تركيبة وكمية المواد الموجودة في المنتجات. بناءً على التفاعلات الكيميائية للحليلة مع كاشف محدد.

تستخدم الطرق الفسيولوجية لتحديد درجة الامتصاص والهضم العناصر الغذائية، عدم الضرر، القيمة البيولوجية.

تستخدم الطرق الميكروبيولوجية لتحديد درجة تلوث المنتجات بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة.

طرق الاختبار السريع المستخدمة في مؤسسات OP: الحسية، وقياس الانكسار، وبعض طرق كشف التزوير، وطريقة شريط الاختبار لتقييم جودة دهون القلي.

تُستخدم طرق الحساب بشكل أساسي في تصميم المنتجات، عندما لا يمكن أن تكون بعد موضوعًا للبحث التجريبي. يمكن لنفس الأساليب تحديد التبعيات بين المؤشرات الفردية لجودة المنتج.

اعتمادًا على مصدر المعلومات، تنقسم طرق تحديد مؤشرات الجودة إلى:

التقليدية (المختبرية)،

خبير

الاجتماعية.

الشكل 2

تحتوي كل هذه الطرق على وثائق تنظيمية تصف كل منها بالتفصيل. وتستخدم طرق التحليل الفيزيائي لتحديد، على سبيل المثال، الكثافة، جاذبية معينةونقطة الغليان واللزوجة ودرجة الحموضة وغيرها من الخصائص.

التحليل الحسي هو تحليل المنتجات الغذائية، بما في ذلك منتجات المطاعم العامة، باستخدام الحواس.

التقييم الحسي هو تقييم استجابة حواس الإنسان لخصائص المنتج الغذائي. يتم تحديدها باستخدام الأساليب النوعية والكمية.

يتم التعبير عن التقييم النوعي باستخدام الأوصاف اللفظية-يتم تحديد الواصفات والكمية في نقاط.التحليل الحسي هو وسيلة سريعة لتحديد جودة المنتج ويسمح بالقضاء على أوجه القصور في الوقت المناسب.

يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من خلال الخصائص الحسية الأساسية: المظهر (بما في ذلك اللون)، والاتساق، والرائحة، والذوق.

تصنيف مؤشرات الجودة العضوية

يتم تقييم مؤشرات الجودة الحسية باستخدام الحواس

الشكل 3

طريقة صريحة

يتم تحديد جودة دهون القلي باستخدام شرائط اختبار المؤشر. يتيح لك المؤشر تحديد تركيز الأحماض الدهنية الحرة، والذي يستخدم للحكم على درجة تحلل الدهون أيأصل.

الاختبار - يتم غمر الشرائط في دهن عميق ساخن، ويتم حساب عدد الشرائط التي يتغير لونها من الأزرق إلى الأصفر.

يعتبر قلي الدهون غير مناسب للاستخدام مرة أخرى إذا كان تركيز الأحماض الدهنية الحرة (FFA) أعلى من 1٪ (تغير اللون كليًا أو ملحوظًا).

1.3 الرقابة الصحية والنظافة على مؤسسات تقديم الطعام العامة

تعتمد المتطلبات الصحية والنظافة لمؤسسات تقديم الطعام العامة على القواعد واللوائح الصحية ذات الصلة، والتي تحتوي على عدد من المتطلبات الصحية العامة لمؤسسات صناعة الأغذية.

وتشمل هذه الأحكام التالية:

1) الامتثال للمتطلبات الصحية للإقليم، سواء المناطق الاقتصادية أو الصناعية؛ الصيانة الصحية المناسبة للإقليم (التنظيف والري وموقع وحالة صناديق النفايات وتنظيفها وتطهيرها)؛

2) الحالة الصحية والفنية الصحيحة للمؤسسة (إمدادات المياه والامتثال لجودة مياه الشرب مع SanPiN 2.1.4.544.96 أو SanPiN 2.1.4.559.96)، وتوفير إمدادات المياه الساخنة والبخار، وتوافر الصرف الصحي وتوصيلها إلى المعدات التكنولوجيةالتوفر مرافق معالجة، توفير البرد والامتثال لنظام درجة الحرارة في غرف التبريد، وتوفير التدفئة والامتثال لنظام درجة الحرارة في الغرف الساخنة، وتوافر التهوية وكفاءتها، وكفاية الإضاءة، سواء الاصطناعية أو الطبيعية، وعزل الصوت في أماكن الإنتاج؛

3) توفير وسائل النقل والمعدات والمخزون والحاويات والامتثال للشروط الصحية للغسيل والتطهير والتخزين؛

4) كفاية الإنتاج والمباني المنزلية وفقا لقدرة المنتجات المنتجة والامتثال لصيانتها الصحية؛

5) إزالة الجراثيم والتطهير وفعالية مكافحة القوارض والذباب والحشرات الأخرى؛

6) الحفاظ على النظافة الشخصية والصناعية؛

7) قد يتعرض المسؤولون والمواطنون الذين يرتكبون مخالفات صحية لتهم تأديبية أو إدارية أو جنائية. 8) المسؤولية وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ.

قائمة قواعد التحكم:

تحدد هذه القواعد الصحية المتطلبات الصحية لسلامة الأغذية وقدرتها على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة.

يتم تحديد الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية من خلال مؤشرات الطعم واللون والرائحة والاتساق المميزة لكل نوع من المنتجات ويجب أن تلبي الأذواق والعادات التقليدية للسكان. يجب ألا تتغير الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية أثناء تخزينها ونقلها وبيعها.

يجب ألا تحتوي المنتجات الغذائية على أي روائح أو مذاقات أو شوائب غريبة أو تختلف في اللون أو القوام المتأصل فيها هذا النوعمنتج.

يتم تحديد سلامة المنتجات الغذائية من الناحية الميكروبيولوجية والإشعاعية، وكذلك محتوى الملوثات الكيميائية، من خلال امتثالها للمعايير الصحية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

يتم تحديد مؤشرات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية، بما في ذلك المضافات الغذائية النشطة بيولوجيًا، ذات التركيبة المختلطة بناءً على النوع الرئيسي للمادة الخام، سواء من حيث الكتلة أو المستويات المسموح بها من الملوثات المعيارية.

يتم تحديد مؤشرات السلامة للمنتجات الغذائية الجافة أو المركزة أو المخففة من حيث المنتج الأصلي مع مراعاة محتوى المواد الجافة في المواد الخام وفي المنتج النهائي.

تنطبق المعايير الصحية على المركبات الكيميائية والأشياء البيولوجية التي يحتمل أن تكون خطرة، والتي يجب ألا يتجاوز وجودها في المنتجات الغذائية المستويات المسموح بها من محتواها في كتلة (حجم) معين من المنتج قيد الدراسة.

يتم التحكم في محتوى الملوثات الكيميائية الرئيسية التي تشكل خطراً على صحة الإنسان في المنتجات الغذائية. يتم تطبيق المتطلبات الصحية للمستوى المسموح به من العناصر السامة على جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

يتم التحكم في محتوى السموم الفطرية - الأفلاتوكسين B1، والديوكسينيفالينول (القيء)، والزيرالينون، وتوكسين T-2، والباتولين - في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي، والأفلاتوكسين M1 - في الحليب ومنتجات الألبان. الملوثات ذات الأولوية هي: بالنسبة لمنتجات الحبوب - ديوكسينفالينول؛ للمكسرات والبذور الزيتية - الأفلاتوكسين B1؛ لمنتجات الفواكه والخضروات المصنعة - الباتولين.

لا يُسمح بوجود السموم الفطرية في منتجات أغذية الأطفال والحمية.

يتم التحكم في المبيدات الحشرية في جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية: سداسي كلورو حلقي الهكسان (إيزومرات ألفا وبيتا وغاما)، والـ دي.دي.تي ومستقلباته. كما يتم التحكم في مبيدات الزئبق العضوي وحمض 2 و4-د وأملاحه واستراته في الحبوب والمنتجات المصنعة. في الأسماك والمنتجات المصنعة، يتم أيضًا التحكم في حمض 2،4-D وأملاحه واستراته.

تعتمد مراقبة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية فيما يتعلق بمحتوى الكميات المتبقية من المبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية، بما في ذلك مواد التبخير، على المعلومات المقدمة من قبل الشركة المصنعة (الموردة) للمنتج حول المبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية المستخدمة في إنتاجها وتخزينها.

يتم إجراء الفحص الصحي والصحي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مبيدات حشرية وفقًا للمعايير الصحية الحالية لمحتوى المبيدات الحشرية في المنشآت بيئةفي مؤسسات تقديم الطعام.

يتم التحكم في الكميات المتبقية من منشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية) في المنتجات ذات الأصل الحيواني. الأدوية(بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات لأغراض التسمين والعلاج والوقاية من أمراض الماشية والدواجن. في اللحوم، تتم مراقبة منتجات اللحوم ومخلفات الماشية والدواجن المذبوحة على النحو المعتمد للاستخدام فيها زراعةتغذية المضادات الحيوية - جريسين، باسيتراسين، والمضادات الحيوية الطبية الأكثر استخداما في الطب البيطري - المضادات الحيوية من مجموعة التتراسيكلين، الكلورامفينيكول. يتم التحكم في البنسلين والستربتوميسين والمضادات الحيوية التتراسيكلين والكلورامفينيكول في الحليب ومنتجات الألبان؛ في البيض ومنتجات البيض - باسيتراسين، المضادات الحيوية التتراسيكلين، الستربتوميسين، الكلورامفينيكول.

تعتمد مراقبة محتوى منشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية)، والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الماشية بغرض تسمين وعلاج أمراض الماشية والدواجن والوقاية منها، والأدوية غير المحددة في البند 3.14، على المعلومات المقدمة من الشركة المصنعة (الموردة) للمنتج عن منشطات النمو الحيواني والأدوية المستخدمة في تصنيعه وتخزينه.

يتم التحكم في مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في الأسماك والمنتجات السمكية؛ البنزوبيرين - موجود في الحبوب واللحوم المدخنة ومنتجات الأسماك.

لا يُسمح بوجود البنزوبيرين في منتجات أغذية الأطفال والحمية.

يتم في بعض المنتجات الغذائية مراقبة ما يلي: محتوى المركبات المحتوية على النيتروجين: الهستامين - في أسماك عائلات السلمون والماكريل (بما في ذلك مجموعة التونة)؛ النترات - في الفواكه والخضروات. نتروزامين - موجود في الأسماك ومنتجات الأسماك ومنتجات اللحوم وتخمير الشعير.

في المنتجات الدهنية، تتم مراقبة مؤشرات التلف التأكسدي: قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد.

يتم التحكم في محتوى النويدات المشعة في المنتجات الغذائية. يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمنتجات الغذائية للسيزيوم 137 والسترونتيوم 90 من خلال المستويات المسموح بها للنشاط المحدد للنويدات المشعة التي تحددها هذه القواعد الصحية. لتحديد مدى امتثال المنتجات الغذائية لمعايير الأمان الإشعاعي، يتم استخدام مؤشر الامتثال - B، والذي يتم حساب قيمته من نتائج قياس النشاط النوعي للسيزيوم -137 والسترونتيوم -90 في العينة: B = (A) /H) 90Sr + (A/H) 137Cs، حيث A - قيمة النشاط النوعي 90Sr و137Cs في المنتج الغذائي (Bq/kg)، N - المستوى المسموح بهنشاط محدد لـ 90Sr و137Cs في نفس المنتج (Bq/kg). يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمنتجات الغذائية الملوثة بالنويدات المشعة الأخرى من خلال القواعد الصحية وفقًا لمعايير السلامة الإشعاعية.

لا يُسمح بوجود بيض الديدان الطفيلية وأكياس الأوليات المسببة للأمراض المعوية في خضار المائدة الطازجة والمجمدة والخضروات والفواكه والتوت.

تشمل المعايير الصحية للمؤشرات الميكروبيولوجية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية المجموعات التالية من الكائنات الحية الدقيقة: - المؤشرات الصحية، والتي تشمل: عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية واللاهوائية الاختيارية (QMAFAnM)، وبكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية - القولونيات ( القولونيات)، في المنتجات ذات المستوى الطبيعي من البكتيريا الحيوية في منتجات البروبيوتيك.

يتم توحيد المؤشرات الميكروبيولوجية لسلامة الأغذية بالنسبة لمعظم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة وفقا لمبدأ بديل، أي. يتم تطبيع كتلة المنتج، حيث توجد بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية، ومعظم الكائنات الحية الدقيقة الانتهازية، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك. السالمونيلا والليستيريا مونوسيتوجينيس. وفي حالات أخرى، يعكس المعيار عدد وحدات تشكيل المستعمرة في 1 جم (مل) من المنتج (CFU/g، ml).

معايير السلامة للمنتجات الغذائية المعلبة (العقم الصناعي) هي خلو المنتج المعلب من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتطور عند درجة حرارة التخزين المحددة لنوع معين من الأغذية المعلبة، والكائنات الحية الدقيقة والسموم الميكروبية التي تشكل خطرا على صحة الإنسان.

المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا هي مصادر للغذاء، والمواد النشطة بيولوجيا الثانوية (المماثلة للطبيعية) (المكونات) الطبيعية (المماثلة للطبيعية) للغذاء، مما يضمن دخولها إلى جسم الإنسان عند تناولها مع الطعام أو إدخالها في المنتجات الغذائية. المواد النشطة بيولوجيا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها، والتي تستخدم في صناعة المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا، يجب أن تتأكد من فعاليتها وألا يكون لها تأثير ضار على صحة الإنسان. المواد النشطة بيولوجيا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها والتي وفقا للبحث العلمي الحديث تشكل خطرا على حياة الإنسان وصحته عند استخدامها كجزء من المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا، لا يسمح باستخدامها في صناعة المواد النشطة بيولوجيا. المضافات الغذائية في المطاعم العامة..

يتم تحديد مؤشرات القيمة الغذائية في المنتجات الغذائية. يتم تبرير مؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية من قبل الشركة المصنعة (مطور المستندات الفنية) على أساس الأساليب التحليليةالبحث و/أو استخدام طريقة حسابية مع الأخذ في الاعتبار تركيبة المنتج الغذائي والبيانات المتعلقة بتركيبة المواد الخام.

يجب أن تمتثل المنتجات الغذائية الفردية من حيث القيمة الغذائية لمتطلبات هذه القواعد الصحية.

يجب أن تمتثل منتجات أغذية الأطفال ومكوناتها ومنتجات النساء الحوامل والمرضعات (المشار إليها فيما بعد بالمنتجات المتخصصة) للمعايير الصحية للسلامة والقيمة الغذائية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

يُسمح باستخدام المضافات الغذائية في المنتجات الغذائية إذا لم يكن لها، حسب الأبحاث العلمية الحديثة، تأثير ضار على حياة الإنسان وصحته وحياة وصحة الأجيال القادمة. لا تخضع المنتجات الغذائية التي تحتوي على إضافات غذائية للإنتاج أو الاستيراد أو البيع في أراضيها الاتحاد الروسي. وهكذا، في حالة انتهاك المتطلبات الصحية والوبائية للمنتجات الغذائية المستوردة (أو المنتجة) إلى أراضي الاتحاد الروسي.

الفصل 2. تنظيم مراقبة الجودة في المؤسسة

2.1 تنظيم مراقبة الجودة في مقهى نبتون بقرية لازاريفسكوي

في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم تنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة الواردة والتشغيلية والقبولية. يتم تحديد عدد الأعضاء وتكوين الخدمات وفقًا لنوع المؤسسة وعدد موظفيها. وبالتالي، يمكن تزويد خدمة مراقبة الجودة الواردة في المؤسسات التي لديها مرافق المستودعات الخاصة بها بالتركيبة التالية: أمين مخزن، نائب المدير.

يتم تنفيذ مراقبة التشغيل والقبول في المؤسسة من قبل الرئيس. إنتاج (نائب مدير الإنتاج)، مهندس أو تقني، طباخ فورمان، طباخ من أعلى فئة.

تقوم خدمة التحكم الواردة بمراقبة المواد الخام (المنتجات) الواردة والتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول الجودة أو حالة المواد الخام (المنتجات) المستلمة، يتم استدعاء عامل المختبر (الصحي أو الغذائي أو التكنولوجي) لأخذ عينات للتحليل. في الوقت نفسه، يتم دعوة ممثل المورد، الذي يتم قبول المنتجات بحضوره للجودة. بناءً على تقرير المختبر، يتم تقديم المطالبات إلى المورد بالطريقة المحددة، ويتم تدوين حالات تسليم المواد الخام (المنتجات) دون المستوى المطلوب في السجل الخاص بتسجيل توريد المنتجات دون المستوى المطلوب وغير القياسية، والذي يتم الاحتفاظ به من قبل الشخص المسؤول ماليا استلام البضائع.

يراقب التحكم التشغيلي الامتثال للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية وتسلسلها وأنماط المعالجة الحرارية والوصفات وقواعد إعداد وتوزيع الأطباق والمنتجات. يسمح إجراء المراقبة التشغيلية بالقضاء في الوقت المناسب على الانتهاكات التي تم تحديدها في المراحل الفردية لإنتاج الطهي.

يتم التحكم التشغيلي في المراحل الفردية من العملية التكنولوجية عن طريق التقييم الحسي (أحيانًا أيضًا الفيزيائي والكيميائي)، والتحقق من امتثال مجموعة المواد الخام للخرائط التكنولوجية، والخرائط الفنية والتكنولوجية، والامتثال للنظام التكنولوجي وإنتاجية المنتج بالوزن. . ومن المؤشرات الفيزيائية والكيميائية التي يتم التحكم فيها في المراقبة التشغيلية، على سبيل المثال، محتوى المواد الجافة والدهون في المرق والصلصات، والتي تستخدم فيما بعد لإعداد الحساء والأطباق المخبوزة.

يتم تنظيم مراقبة القبول (مراقبة جودة المنتجات المصنعة) اعتمادًا على نوع المؤسسة.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل (في المقاصف والمقاهي والمطاعم)، يتم إجراء تقييم مستمر لجودة المنتجات النهائية من خلال لجنة الرفض - بناءً على المؤشرات الحسية.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي حصلت على شهادة المطابقة، يتم إجراء مراقبة التفتيش على جودة منتجاتها.

2.2 تقييم مستوى جودة المنتج

لإدارة وتحسين جودة المنتج، من الضروري إجراء تقييم كمي لمستواه. مجال النشاط المتعلق ب التقييم الكميجودة المنتج - تسمى قياس الجودة. قياس الجودة هو مجال علمي يجمع بين الأساليب الكمية لتقييم الجودة، المستخدمة لتبرير القرارات المتخذة في إدارة جودة المنتج وتوحيد المعايير.

يعتبر تقييم مستوى جودة المنتج هو الأساس لتطوير القرارات الإدارية اللازمة في نظام إدارة جودة المنتج. يتكون تقييم مستوى الجودة من المراحل التالية:

اختيار مجموعة من مؤشرات الجودة وتبرير ضرورتها وكفايتها؛

اختيار أو تطوير طرق تحديد قيم مؤشرات الجودة؛

اختيار القيم الأساسية للمؤشرات والبيانات الأولية لتحديد جودة المنتجات التي يتم تقييمها؛

تحديد القيم الفعلية لمؤشرات الجودة ومقارنتها بالقيم الأساسية؛

التحليل المقارن للخيارات الحلول الممكنةوإيجاد الأفضل؛

يتم تحديد الغرض من التقييم من خلال:

ما هي مؤشرات الجودة التي ينبغي اختيارها للنظر فيها؟

ما هي الأساليب وبأي دقة لتحديد قيمها؟

ما هي الأموال المطلوبة لهذا؟

كيفية معالجة وبأي شكل لتقديم نتائج التقييم؛

ما هي الحلول الممكنة التي ينبغي مقارنتها مع بعضها البعض؟

في تقنية التحضير، يتم تسجيل تعليقات أعضاء خدمة مراقبة الجودة والمستهلكين في سجل الرفض.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل في المقاصف والمقاهي والمطاعم)، يتم إجراء تقييم مستمر لجودة المنتجات النهائية (مراقبة القبول) من خلال لجنة الرفض بناءً على المؤشرات الحسية.

تتم الموافقة على تكوين لجنة الرفض بأمر من رئيس المؤسسة. وتشمل العمولة أحد موظفي المركز الصحي أو عامل الصرف الصحي (في حالة وجوده ضمن الموظفين). يمكن أن يكون رئيس اللجنة: رئيس المؤسسة أو نائبه للإنتاج، رئيس الإنتاج أو نائبه، مهندس (تقني). لإجراء فحص لمرة واحدة، يجب أن تتكون اللجنة من شخصين على الأقل. يجب ألا يكون لدى الموظفين المشاركين في التقييم الحسي قيود لأسباب طبية ( الأمراض المزمنةوالحساسية)، لديهم المهارات اللازمة لتقييم المنتجات ومعرفة معايير الجودة.

لإجراء التحليل الحسي، يتم استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة وأدوات المطبخ (غلاية مع الماء المغلي لمعدات الشطف، وأطباق لتصريف المياه بعد الشطف).

يجب تزويد كل متذوق بمنتجات تحييد تعيد التذوق والحساسية الشمية: خبز القمح الأبيض أو البسكويت الجاف الفطير، القهوة المطحونة، غير الغازية يشرب الماءأو غيرها من المنتجات.

تسترشد اللجنة في أنشطتها بـ "اللوائح المتعلقة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام العامة".

تقوم عمولة الرفض بفحص كل دفعة من الأطباق والمنتجات والمشروبات والمنتجات نصف المصنعة قبل بدء البيع. يتضمن التحليل الحسي لمنتجات تقديم الطعام ذات الإنتاج الضخم تقييمًا للمظهر والملمس (الاتساق) والرائحة والطعم باستخدام مقياس النقاط: 5 نقاط

جودة ممتازة، 4 نقاط - جودة جيدة، 3 نقاط - جودة مرضية ونقطتان - جودة غير مرضية.

يجب أن يتوافق عدد أجزاء المنتج التي تم اختبارها مع عدد الموظفين المشاركين في تقييمه.

يتم الرفض بحضور الشركة المصنعة المباشرة للمنتج، وهو رابط متحكم فيه، لكنه لا يشارك في تقييم المنتجات المصنعة من قبله.

يتم تسجيل نتائج فحوصات جودة المنتج في مجلة الرفض قبل بدء بيعه ويتم اعتمادها بتوقيعات جميع أعضاء اللجنة. مراقبة جودة المنتجات الغذائية

تسجل المجلة: اسم الأطباق (المنتجات) التي لها تعليقات على الجودة، تصنيف الأطباق (المنتجات) بالنقاط. الأطباق التي لا تحتوي على انحرافات في الوصفات والتكنولوجيا تتوافق مع الاستنتاج التالي: "الدفعات المتبقية من الأطباق المدرجة في القائمة متاحة ومختبرة وتفي بالمتطلبات التكنولوجية والوصفات ويتم تصنيفها بـ 5 نقاط." يجب أن تكون مجلة النموذج المعتمد مرقمة ومختومة ومختومة

2.3 إجراءات رفض منتجات الطهي

قبل الرفض، تحتاج إلى التعرف على القائمة والإخراج ووصفات الأطباق والحسابات والمتطلبات الفنية لجودة الأطباق. يبدأ Braquerage بتحديد كتلة المنتجات النهائية والأجزاء الفردية من الأطباق والمشروبات الحلوة الأولى والثانية. يتم وزن منتجات القطعة 10 قطع في المرة الواحدة. ويتم تحديد متوسط وزن القطعة الواحدة، ويتم اختيار الأطباق الجاهزة من تلك المعدة للتوزيع، ووزنها منفصلة على ثلاثة أجزاء، ويتم حساب متوسط وزن الطبق. يتم وزن المنتج الرئيسي الموجود في الطبق (اللحوم والأسماك والدواجن وغيرها) بمقدار 10 حصص. قد ينحرف وزن جزء واحد عن المعيار في حدود ±3%، الوزن الكلي 10 حصص يجب أن تكون طبيعية. قد ينحرف متوسط وزن أجزاء اللحوم والأسماك والدواجن التي يتم تقديم الأطباق الأولى بها عن القاعدة في حدود ± 10%.

عند نقطة التقديم، يتم فحص درجة حرارة الطعام في وقت الإصدار باستخدام مقياس حرارة مختبري (في إطار معدني). يتم غمر مقياس الحرارة في منتصف الطبق. في المنتجات الكثيفة، يتم إجراء العطلة أولا بسكين.

يتم تقييم مؤشرات الجودة الفردية للأطباق والمنتجات الخاضعة للرقابة بالتسلسل التالي: يتم تقييم المؤشرات بصريًا (المظهر واللون)، والرائحة، والاتساق، ثم تقييم الخصائص في تجويف الفم (الذوق وبعض سمات الاتساق، والتجانس، والعصارة، وما إلى ذلك)

عند تقييم الجودة حساء هريسيتم سكب عينة من الحساء في طبق في مجرى، ويتم تقييم الملمس (الاتساق): السُمك واللزوجة والتوحيد ووجود جزيئات كثيفة واللون. بعد ذلك يتم تحديد الرائحة وتذوق الحساء. يتم تقييم طبق جانبي للحساء المهروس، الذي لا يتم هرسه حسب الوصفة، بشكل منفصل.

عند التقييم أطباق الحبوب والمعكرونةيتم توزيعها في طبقة رقيقة فوق الجزء السفلي من اللوحة ويتم إثبات عدم وجود شوائب غريبة ووجود كتل. بالنسبة للمعكرونة، انتبه إلى قوامها (تماسكها): الغليان واللزوجة.

عند تقييم المنتجات شبه المصنعة والمنتجات و اطباق سمكالتحقق من صحة القطع والالتزام بالوصفة؛ التحضير الصحيح

المنتجات شبه المصنعة (شرائح، مخبوز)؛ الملمس (الاتساق) ؛ رائحة وطعم المنتج.

في لحمةالمنتجات شبه المصنعة والمنتجات و أطباقأولا تقييم الخارجية
نظرة شاملة وفردية لمنتج اللحوم: شكل القطع، حالة السطح، الخبز. ثم يتم التحقق من جاهزية المنتج للطهي من خلال الملمس (الاتساق) واللون على القطع. بعد ذلك يتم تقييم رائحة وطعم الطبق. لأطباق صلصة اللحميتذوقون جميع مكوناته بشكل منفصل (المنتج الرئيسي، الصلصة، الطبق الجانبي)، ثم يتذوقون الطبق ككل.

معايير الجودة

التقييم 5 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) بدون عيوب. يجب أن تتوافق المؤشرات الحسية بشكل صارم مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

سجل 4 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) ذات العيوب البسيطة أو القابلة للإزالة بسهولة (الطعم والرائحة نموذجيان، ولكن يتم التعبير عنهما بشكل ضعيف، وشكل القطع غير المستوي، والطعم المالح غير كافٍ).

سجل 3 نقاط- عيوب الأطباق أكثر أهمية (جفاف السطح، فقدان الشكل، تقطيع الخضار بشكل غير صحيح، رائحة البهارات الضعيفة أو المفرطة، السائل في السلطات، قوام (تماسك) اللحوم الصلب، إلخ). المنتج صالح للبيع بدون تعديل أو بعد التعديل. يتم إرسال المنتجات ذات العيوب القابلة للإزالة بسهولة (نقص التمليح، والحرق الجزئي، ونقص الوزن الطفيف، والشقوق الضحلة، والمخالفات في التصميم، وما إلى ذلك) للمراجعة.

إذا تم تصنيف طعم ورائحة الطبق (المنتج) بـ 3 نقاط لكل منهما، فبغض النظر عن قيمة المؤشرات الأخرى، فإن الطبق (المنتج) لا يتم تصنيفه بأكثر من 3 نقاط.

سجل 2 نقطةيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) ذات العيوب الكبيرة: وجود مذاقات أو روائح أجنبية، والمنتجات المملحة بشكل زائد أو غير المطبوخة جيدًا أو غير المطبوخة جيدًا أو المحترقة أو التي فقدت شكلها أو اتساقها المميز، و أيضا السلع قطعة جزئية.

إذا تم تصنيف المنتج بنقطتين وفقًا لأحد المؤشرات على الأقل، فسيتم إزالته من البيع دون احتساب النقاط ونقله إلى الخردة، وإضفاء الطابع الرسمي على ذلك من خلال التصرف المناسب. وهي تخضع إما لإعادة التدوير أو التخلص منها.

تقييم عاميتم حساب جودة الطبق (المنتج) الذي تم تحليله كقيمة متوسطة حسابية دقيقة حتى أول منزلة عشرية.

يتم خصم النقاط من مجموع النقاط لدرجة حرارة الأطباق الساخنة أقل من درجة الحرارة الموصى بها - نقطة واحدة لكل 10 0 ثانية، لدرجة حرارة أعلى للأطباق الباردة - نقطة واحدة لكل نقطة مئوية.

في حالة تقديم طبق بشكل غير لائق أو تقديمه في أطباق غير مناسبة (في الشكل والحجم)، يتم أيضًا خصم نقطة إلى نقطتين من مجموع النقاط، اعتمادًا على أهمية العيوب. يتم تقييم التقديم في أطباق ملوثة على أنه "غير مرضي"، ويتم إزالة الطبق من البيع.

يتم تخفيض نقاط مؤشرات جودة الأطباق (المنتجات) للعيوب المكتشفة وفقًا للجداول الواردة في GOST R 531 04-2008 خدمات تقديم الطعام العامة طريقة التقييم الحسي لجودة منتجات تقديم الطعام العام

مؤشرات الجودة

	المرق شفاف وذهبي والدهون الموجودة على السطح برتقالية فاتحة.	الدهون عديمة اللون أو الملونة قليلا	المرق غائم	مرق الظلام
مظهر	احتفظت الخضار بشكلها المقطوع	تقطيع الخضار بطريقة غير متساوية	الخضروات مشوهة	الخضار المفرومة بشكل خشن والحبوب المقشرة بشكل سيئ وغير مرتبة
تناسق	البطاطس والخضروات طرية	يتم غلي البطاطس والحبوب قليلاً	يتم طهي الخضار والحبوب أكثر من اللازم	الأطعمة غير المطبوخة جيدًا أو المطبوخة أكثر من اللازم
الطعم والرائحة	طعم ورائحة الخضار والبطاطس المقلية، مالحة بشكل معتدل	صفة مميزة. لكن الرائحة والطعم ضعيفان وقليلان من المملح.	لا توجد رائحة الخضار أو البهارات المقلية.	الإفراط في الملح ورائحة البطاطس المحروقة

الجدول 1 - مقياس التقييم الحسي للطبق. حساء البطاطس

2.4 المتطلبات التكنولوجية للمنتجات النهائية

إلى السلطة من الخضروات الطازجة: المعالجة الدقيقة والقطع؛

لسلطة الخضار المسلوقة واللحوم: مراقبة شكل القطع والحفاظ عليه؛

* لتتبيل الحساء: يجب أن يتوافق اللون والمظهر وشكل القطع مع الوصفة؛

بالنسبة للحساء المهروس: اتساق متجانس، وغياب رقائق البروتين؛

للمرق: الشفافية، كثافة اللون؛

· لأطباق اللحوم والأسماك المقلية: قشرة بنية ذهبية موحدة على السطح؛

· بالنسبة للمخبوزات: وجود قشرة خبز لا تتخلف

· بالنسبة للوجبات الثانية من الحبوب: ألا يتم طهي الحبوب أكثر من اللازم؛

· بالنسبة للبطاطس المهروسة: يكون القوام متجانس ورقيق واللون مطابق للمنتجات المقدمة

· بالنسبة للهلام: قوام موحد، بدون كتل من النشا المخمر، بدون علامات شيخوخة النشا وطبقة رقيقة على السطح؛

· للموس والسمبوكا والكريمات: قوام متجانس أو دقيق أو مسامي أو مرن يحافظ على شكله جيدًا؛

· إلى الهلام: شفاف، ولكن قد لا يكون شفافاً؛ شكل هلامي، متجانس، مرن قليلاً، محفوظ جيدًا، ذو لون ورائحة وطعم واضح للمنتجات الرئيسية.

يمكن إنشاء منشورات للتحكم في جودة المنتجات النهائية

الصفات التي يقودها الشيف فورمان. وتتمثل مهمتهم في التحكم في معالجة المنتجات خطوة بخطوة ومخرجاتها. بشكل دوري خلال يوم عمل المدير. الإنتاج ورئيس العمال يجب أن يتحكموا في جودة الأطباق المقسمة في محطة التقديم. يتحقق النادل أيضًا من جودة الطعام من خلال المظهر.

ومن أجل زيادة مسؤولية عمال الإنتاج عن جودة المنتجات وتحسين مهاراتهم، يمكن تنظيم مسابقة من أجل الحق في رفض الطعام شخصيًا. يتم إصدار شهادة للطباخ الذي تم تعيينه لهذا الحق. وبشكل دوري، تخضع جودة الطعام الذي يعده أشخاص لهم حق الرفض الشخصي للرقابة.

من أجل مراقبة الجودة بشكل أفضل، يخضع الطهاة الذين يتمتعون بحق الفحص الشخصي في مقهى نبتون لإعادة الاعتماد لفترة جديدة كل ثلاث سنوات. الأشخاص الذين ارتكبوا انتهاكات (يجب أن تكون جودة المنتج ممتازة فقط، والقواعد الصحية للتخزين والبيع، وقواعد النظافة الشخصية) محرومون من الحق في الرفض الشخصي.

لا يمكن لهؤلاء الأشخاص المشاركة في هذا النوع من المسابقات مرة أخرى إلا بعد مرور عام.

2.5 الإطار التنظيمي والقانوني لمراقبة جودة منتجات المؤسسات العامة

تعمل حاليًا هيئة تنظيمية جديدة في مجال السوق والخدمات الاستهلاكية - الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان (Rospotrebnadzor). تم نقل صلاحيات مفتشية التجارة الحكومية الموجودة سابقًا وجزءًا من هيئات الرقابة الصحية والوبائية الحكومية إليه. وبالتالي، تمتد صلاحياتها إلى مجالات التجارة، وتقديم الطعام العام، والرعاية الصحية، والنظافة، وما إلى ذلك. وتتمثل مهمتها في ممارسة الإشراف والرقابة الحكومية على تنفيذ متطلبات تشريعات الاتحاد الروسي في مجال ضمان المرافق الصحية والصحية. الرفاه الوبائي للناس. يمكن جدولة أنشطة التفتيش Rospotrebnadzor أو غير المجدولة. وفي الوقت نفسه، يمكن تنفيذها بشكل شامل مع السلطات التنظيمية الأخرى (Gosstandart، والخدمات الضريبية، وسلطات مراقبة الحرائق الحكومية، وسلطات المراقبة الصحية والوبائية) من أجل تحديد الانتهاكات التي تقع ضمن اختصاص السلطات التنظيمية الأخرى. يتم إجراء عمليات التفتيش المجدولة، كقاعدة عامة، مرة واحدة كل ثلاث سنوات. تحدد الأفعال المتعلقة بصلاحيات Rospotrebnadzor بشكل غامض للغاية حقوقها في إجراء الحدث المعني.

تفسيرات متضاربة حسب هذه المسألةتم استبعادها بالكامل بموجب خطاب الخدمة الفيدرالية للمراقبة في مجال حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان بتاريخ 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. تنص على أن حقيقة شراء السيطرة (الاختبار) من قبل مسؤولي Rospotrebnadzor يجب اعتبارها عملاً غير قانوني، مما يشير إلى أنهم تجاوزوا صلاحياتهم.

الاستثناء الوحيد لهذا الحظر، عندما تتمكن سلطات Rospotrebnadzor من إجراء عملية شراء تجريبية، هو تحديد حقيقة احتيال المستهلك، والتي يجب تنفيذها بحضور الضحية والشهود في القضية.

علاوة على ذلك، فإن سلطات الشرطة، التي يمكن لمسؤولي Rospotrebnadzor القيام بأنشطة مشتركة معها، محرومة أيضًا من الحق في إجراء عمليات شراء تجريبية. يمكن لسلطات التحقيق التشغيلية (والتي تشمل أيضًا إدارة الشؤون الداخلية) إجراء عملية شراء تجريبية إذا كانت هناك علامات على وجود جريمة منصوص عليها في القانون الجنائي للاتحاد الروسي (البند 4 من المادة 6 من القانون الصادر في 12 أغسطس 1995). NQ 144-FZ "بشأن أنشطة التحقيق التشغيلية ").

القانونية و القاعدة المعياريةمراقبة الجودة الأحكام الأساسية سياسة الدولةروسيا في المنطقة أكل صحيتنعكس في القانون الاتحادي"بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية NQ29-903 بتاريخ 2 يناير 2000."

تشمل الإجراءات التشريعية والتنظيمية التي تهدف إلى ضمان سلامة الأغذية ما يلي:

قانون "الرعاية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 31 مارس 1999

"بشأن حماية حقوق المستهلك بتاريخ 01/09/1996 F3-2".

الوثيقة الأكثر أهمية هي SanPiN 2.3.2.1078-03 "صحية
اشتراطات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم تقديم الطعام العام وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها."

سانبين 2.3.2.1324-03. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية.

سانبين 2.4.5. 2409-08 المتطلبات الصحية والوبائية لتقديم الطعام للطلاب في المؤسسات التعليمية، مؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي.

SanPin 2.4.1.3049-13 "المتطلبات الصحية والوبائية لتصميم وصيانة وتنظيم وضع التشغيل لمرحلة ما قبل المدرسة المنظمات التعليمية" .

تميز المؤشرات الفيزيائية والكيميائية القيمة الغذائية لمنتجات تقديم الطعام العامة، وتكوين مكوناتها، والامتثال لوصفات الأطباق والمنتجات (اكتمال المواد الخام).

2.6 متطلبات استلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية

يجب تخزين المنتجات في حاويات الشركة المصنعة (البراميل والصناديق والقوارير والعلب وما إلى ذلك)، إذا لزم الأمر، ونقلها إلى حاويات إنتاج نظيفة تحمل علامة وفقًا لنوع المنتج. يتم وزن المنتجات غير المعبأة في حاويات أو على ورق نظيف.

يجب تخزين المنتجات حسب التصنيف المعتمد حسب نوع المنتج: جاف (دقيق، سكر، حبوب، معكرونة، إلخ)؛ خبز؛ اللحوم والأسماك. حليب دسم؛ تذوق الطعام. الخضروات والفواكه.

يجب تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية في ثلاجات منفصلة. في المنظمات الصغيرةمع وجود غرفة تبريد واحدة، وكذلك في غرفة الإمداد اليومي بالمنتجات، يُسمح بتخزينها المشترك على المدى القصير، وفقًا لشروط حي السلع الأساسية (على أرفف ورفوف منفصلة).

عند تخزين المنتجات الغذائية في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم التقيد الصارم بقواعد قرب المنتج ومعايير التخزين وتواريخ انتهاء الصلاحية وشروط التخزين. يجب تخزين المنتجات التي لها رائحة معينة (التوابل والرنجة وما إلى ذلك) بشكل منفصل عن المنتجات التي لها روائح غريبة (الزبدة والجبن والبيض والشاي والملح والسكر وما إلى ذلك).

في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا للمتطلبات الصحية للشروط ومدة الصلاحية للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص". منتجات الطعام."

تم تجهيز الغرف المبردة لتخزين المواد الغذائية بأرفف سهلة التنظيف، وأنظمة تجميع وتصريف المكثفات، وإذا لزم الأمر، عوارض معلقة بخطافات معلبة أو من الفولاذ المقاوم للصدأ.

يتم تعليق جثث اللحوم المبردة وأنصاف الذبائح والأرباع على خطافات حتى لا تتلامس مع بعضها البعض وجدران وأرضية الغرفة. يتم تخزين اللحوم المجمدة على رفوف أو أرفف في أكوام.

يتم تخزين المنتجات الثانوية في حاويات الموردين على الرفوف أو أرفف المخزون.

يتم تخزين الدواجن المجمدة أو المبردة في حاويات المورد على رفوف أو أرفف، مكدسة في أكوام؛ لتحسين دوران الهواء، يوصى بوضع الشرائح بين الصناديق (الصناديق).

يتم تخزين الأسماك المجمدة (شرائح السمك) على رفوف أو أرفف في حاويات الموردين.

يتم تخزين القشدة الحامضة والجبن في وعاء بغطاء. لا يجوز ترك الملاعق في حاويات تحتوي على الجبن والقشدة الحامضة.

يتم تخزين الزبدة في حاويات أصلية أو في قضبان ملفوفة في ورق البرشمان في صواني، ويتم تخزين السمن في حاويات الشركة المصنعة.

يتم تخزين الأجبان الكبيرة بدون حاويات على أرفف نظيفة. يتم تخزين الأجبان الصغيرة في حاويات استهلاكية على الرفوف أو الرفوف.

يتم تخزين منتجات اللحوم الجاهزة (النقانق ولحم الخنزير والفرانكفورت والنقانق) في حاويات الموردين أو حاويات الإنتاج.

يتم تخزين البيض الموجود في الصناديق على الرفوف في غرف باردة وجافة. يتم تخزين مسحوق البيض في مكان جاف، مزيج - عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية تحت الصفر.

يتم تخزين الحبوب والدقيق في أكياس على الرفوف في أكوام على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض.

يتم تخزين المعكرونة والسكر والملح في حاويات المورد على الرفوف أو العدادات.

يتم تخزين الشاي والقهوة على الرفوف في مناطق جافة جيدة التهوية.

يتم تخزين الخبز على الرفوف وفي الخزانات. يوصى بتخصيص مخزن منفصل لتخزين الخبز. يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل.

يجب أن تحتوي أبواب خزائن الخبز على فتحات للتهوية. عند تنظيف الخزانات، يجب إزالة الفتات من على الرفوف بفرش خاصة ويجب مسح الرفوف جيدًا مرة واحدة على الأقل في الأسبوع باستخدام محلول 1٪ من حمض الأسيتيك.

يتم تخزين البطاطس والخضروات الجذرية في غرفة جافة ومظلمة؛ الملفوف - على رفوف منفصلة، \u200b\u200bفي الصناديق؛ خضار مخللة ومملحة - في براميل، عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية. يتم تخزين الفواكه والخضر في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 120 درجة مئوية.

يتم تخزين الخضروات والفواكه والتوت المجمدة في حاويات الموردة في ثلاجات ذات درجة حرارة منخفضة.

يجب الاحتفاظ بالملصق الموجود على كل حاوية والذي يشير إلى تاريخ انتهاء هذا النوع من المنتجات حتى يتم استخدام المنتج بالكامل.

2.7 متطلبات إنتاج وتوزيع الأطباق وتوزيع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي

تسلسل العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الطهي، وطريقة المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام الغذائية، نظام درجة الحرارة، يجب أن تتوافق قابلية تبادل المنتجات مع متطلبات SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها"، والوثائق التنظيمية، ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي.

يجب أن يكون لدى المنظمة استنتاج صحي وبائي من هيئات ومؤسسات الخدمة الصحية والوبائية الحكومية مع الإشارة إلى مجموعة المنتجات.

بعد ذلك، اعتمادًا على الحالة الصحية للمنظمة، وجودة المنتج النهائي، والموسم، إذا كان من الضروري تغيير النطاق (التوسيع أو التخفيض)، تصدر هيئات ومؤسسات الخدمة الصحية والوبائية الحكومية مرة أخرى استنتاج صحي وبائي بشأن مجموعة المنتجات.

في حالات تطوير وصفات جديدة، وكذلك التغييرات في القائمة المرتبطة بالتغيرات في تكنولوجيا الإنتاج، واستخدام مواد خام جديدة غير تقليدية، عند مراجعة تواريخ انتهاء الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية، واستخدام مواد جديدة والمعدات التي قد تؤثر على مؤشرات سلامة المنتجات النهائية، يتم إصدار الاستنتاج الصحي والوبائي للهيئات والمؤسسات التابعة للخدمة الصحية والوبائية الحكومية للوصفات بالطريقة المنصوص عليها.

وثائق مماثلة

مفاهيم أساسية في مجال الرقابة. أهمية مراقبة الجودة ومكانتها في تقييم المطابقة. الاختبارات والغرض منها وتصنيفها. خصائص مراقبة الجودة الحكومية والإدارية والداخلية للمنتجات والخدمات ومراحلها.

الملخص، تمت إضافته في 12/02/2013

السياسة في مجال التقييس والجودة في نظام المطاعم العامة. تحديد مؤشرات جودة المواد الخام والمنتجات النهائية للمطعم. مراقبة العمليات التكنولوجية، وإصدار الشهادات للخدمات المقدمة، والتحقق المترولوجي للأجهزة.

أطروحة، أضيفت في 12/16/2012

مفهوم وأنواع مراقبة جودة المنتج. تنظيم مراقبة جودة المنتج والوقاية من العيوب. طرق مراقبة الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. منهجية التحليل الحسي لجودة الأغذية باستخدام النقاط والمقاييس.

الملخص، تمت إضافته في 16/11/2010

جوهر عمليات مراقبة الجودة. مهام وهيكل قسم مراقبة الجودة (القسم التحكم الفني) الشركات. أنواع الرقابة الفنية وطرق مراقبة الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. الاختلافات بين الرقابة الداخلية على المنتج والتدقيق.

تمت إضافة الاختبار في 30/06/2009

مفهوم جودة المنتج ودورها وأهميتها في ضمان كفاءة المؤسسة. خصائص أساليب وأدوات مراقبة جودة المنتج. تطوير استراتيجية لتحسين جودة منتجات مؤسسة التصنيع.

أطروحة، أضيفت في 26/06/2017

مفهوم جودة المنتج ومؤشراتها وطرق الرقابة عليها في المؤسسة. إجراء تحليل مراقبة الجودة باستخدام مثال شركة Khabarovsk Oil Refinery OJSC. طرق تحسين إدارة جودة المنتج في هذه المؤسسة.

أطروحة، أضيفت في 29/10/2010

التحقق من مطابقة خصائص المنتج أو العملية وأنواع مراقبة جودة المنتج. طلب المعايير الدوليةسلسلة MS ISO 9000. الغرض والمهام الرئيسية وتنظيم التفتيش الوارد ومراقبة جودة المنتجات المعدنية.

تمت إضافة الاختبار في 12/04/2011

مميزات ضبط جودة القبول الإحصائي على أساس المعايير البديلة والجماعية. النظر في المفهوم والغرض والمهام الرئيسية ومبادئ تنظيم مراقبة جودة المنتج الوارد وتقييم فعاليته.

تمت إضافة الاختبار في 04/08/2011

ضرورة مراقبة جودة المنتج وأصنافه. تنظيم مراقبة جودة المنتج في المؤسسة، والأساليب المستخدمة لتنفيذها؛ تكوين تكاليفها. تحليل أنشطة خاباروفسك "خيمفارمزافود" في مجال الجودة.

تمت إضافة الاختبار في 19/07/2010

نظام اختبار حالة المنتجات، واستخدام المصطلحات الموحدة. تنظيم أنواع الاختبارات والرقابة حسب خصائصها الرئيسية. جودة المنتج ومؤشراتها. أنواع وطرق مراقبة جودة المنتج في المؤسسة.

1. متطلبات جودة المنتجات الصناعية: الخصائص الحسية

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط له على عدة عوامل:

· من الصياغة الواضحة لمتطلبات جودة المنتج في الوثائق التنظيمية والفنية؛

· على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة.

· كمال الصياغة والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى مؤهلات الموظفين.

· تنظيم الإنتاج والخدمة.

· الالتزام بمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه.

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا تم تجميع الوصفة بشكل غير صحيح ولم يتم تطوير العملية التكنولوجية، فحتى مع وجود مواد خام ذات نوعية جيدة وموظفين مؤهلين تأهيلا عاليا، فمن المستحيل إنتاج منتجات عالية الجودة.

الخصائص الحسية للمنتجات الصناعية. يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة من خلال الخصائص الحسية الأساسية: المظهر (بما في ذلك اللون)، والاتساق، والرائحة، والذوق. بعض مجموعات المنتجات لها مؤشراتها الخاصة: الشفافية (الشاي والهلام والمحلول الملحي) والمظهر المقطعي (اللحوم والأسماك والمنتجات المحشوة والكعك والكعك) وحالة الفتات (الحلويات ومنتجات المخابز).

عندما تصل المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة إلى المؤسسة، فإن أول ما يتم النظر إليه هو مظهرها. هل هناك أي تشققات أو خدوش على السطح، وهل المنتج بالشكل الصحيح، وهل التغليف سليم، وهل تاريخ التصنيع مطابق؟ في بعض الأحيان يتم تحديد الملاءمة عن طريق الرائحة. الرائحة هي إحساس يحدث عندما يتم تحفيز المستقبلات الشمية. عند تطبيقها على المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة، يتم تمييز مفاهيم مثل الرائحة - رائحة طبيعية جذابة مميزة للمواد الخام (الفواكه والخضروات والتوابل والحليب والأسماك الطازجة واللحوم)؛ والباقة - رائحة تتشكل أثناء المعالجة التكنولوجية للمنتجات تحت تأثير التحولات الكيميائية المعقدة (الزرازي، شرحات، لفائف الملفوف، الكعك). الروائح غير المميزة للمنتج هي نتيجة لانتهاكات تقنية التحضير أو التلف أثناء التخزين.

أحد المؤشرات الرئيسية لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة هو اتساقها. يتضمن مفهوم الاتساق ذاته الخاصية حالة التجميع(صلب، سائل)، درجة التجانس (متخثر، قشاري، متكتل، متجانس)، الخواص الميكانيكية (هشة، مرنة، بلاستيكية، مرنة، هشة).

يتم تحديد الاتساق بصريا (رغوي، سائل) وباستخدام أجهزة اللمس. على سبيل المثال، بأطراف أصابعك يمكنك تحديد درجة المرونة والصلابة واللدونة لمختلف المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. في تجويف الفم، تنشأ الأحاسيس اللمسية مثل العصارة والتفتيت والتجانس والقابض. العصارة هي الإحساس الناتج عن عصائر المنتج عند المضغ، ويتم التعبير عنها كميًا (المنتج كثير العصير أو كثير العصير أو جاف). يتم تحديد القابلية للتفتت والتفتت من خلال المقاومة التي يوفرها المنتج عند المضغ (منتجات المعجنات القصيرة). التوحيد هو الانطباع الناتج عن جزيئات المنتج عند توزيعه على سطح اللسان وتجويف الفم (توحيد الصلصة والقشدة). ليفية – ألياف منتجة مقاومة للمضغ (اللحم الليفي الخشن). القابض هو إحساس يحدث في تجويف الفم عندما يشد السطح الداخلي (التجاعيد) ويصاحبه ظهور جفاف الفم.

تناسق مجموعات مختلفةتتميز المنتجات عادة بعدة تعريفات: قوام اللحم المقلي ناعم، كثير العصير؛ البطاطس المهروسة – فضفاضة ورقيقة ومتجانسة.

يعد التذوق أيضًا مؤشرًا للجودة - وهو الإحساس الذي يحدث عندما تكون براعم التذوق متحمسة ويتم تحديده نوعيًا (الحلو والمالح والحامض والمر) وكميًا (كثافة التذوق). إن أحاسيس التذوق التي تثيرها الأطعمة هي نتيجة لتأثير مذاقين أساسيين أو أكثر على براعم التذوق. عندما نجرب طبقًا معينًا، فإننا لا نختبر أحاسيس التذوق فحسب، بل نختبر أيضًا عددًا من الأحاسيس الأخرى التي تعطينا فكرة عن المنتج ككل. ولذلك فإن المؤشر الذي يحدد التذوق هو مزيج من أحاسيس الذوق واللمس والرائحة التي يتم إدراكها أثناء التذوق.

يمكن أن يعطي التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة نتائج دقيقة، بشرط اتباع القواعد واتباع القواعد. يجب أن تكون كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة صغيرة، لأنه تحت تأثير التعب، تنخفض قابلية التأثر بالحواس بسرعة، كما أنها تعتاد على حافز معين.

يجب أن تكون الغرفة التي يتم فيها التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مضاءة جيدًا وبشكل متساوٍ. يجب أن تكون الإضاءة طبيعية، حيث أن اللون الصناعي يمكن أن يغير اللون الطبيعي للمنتج، وهو أمر مهم للغاية عند اكتشاف الاختلافات في درجات الألوان التي تظهر في منتجات اللحوم والأسماك شبه المصنعة أثناء التخزين والتعبئة. يجب ألا تكون هناك روائح غريبة تدخل الغرفة مما قد يؤثر على تقييم جودة المنتجات.

أثناء التقييم الحسي، تعتمد دقة النتائج بشكل مباشر على المهارات المهنية للعمال ومعرفة المنهجية ودقة تنفيذها. لذلك، يجب على العمال الذين يراقبون جودة المنتجات الغذائية باستمرار أن يطوروا حساسية واضحة للذوق والرائحة واللون وما إلى ذلك.

2. قواعد أخذ العينات من مجموعة منتجات المطاعم المرسلة للبيع

عند التحقق من تشغيل المؤسسة، يقوم موظفو مختبرات الأغذية الصحية والمنظمات التنظيمية الأخرى بإجراء تقييم حسي (تصنيف) لجميع الأطباق والمنتجات الجاهزة وتحديد متوسط وزنها.

يتم اختيار المنتجات المقطعة والمقسمة من صفائح وصواني خبز مختلفة (أو واحدة) ويتم وزنها في 10 قطع. على المقاييس. إذا كانت الكتلة الإجمالية للمنتجات الموزونة أقل من القاعدة، قم بوزن 10 منتجات إضافية. ثم يتم وزن المنتجات بشكل فردي.

لتحديد متوسط وزن الأطباق (العناصر) المختارة للتوزيع، قم بوزن 3 حصص بشكل منفصل، واجمع وزنها واقسمها على 3.

للتحقق من التوزيع الصحيح للمنتجات المقسمة باستخدام أكواب أو ملاعق قياس (القشدة الحامضة، السكر، سمنة) خذ 10...20 حصة من المنتج بعصا القياس وقم بوزنها وحدد متوسط الوزن.

يجب ألا ينحرف متوسط وزن الأطباق (المنتجات) عن المحصول القياسي للطبق (المنتج) حسب الوصفة. قد ينحرف وزن طبق واحد (منتج) عن القاعدة بما لا يزيد عن + 3٪.

يتم تسجيل نتائج التقييم الحسي في مجلة الرفض الخاصة بالمؤسسة، وفي حالة الإحالة إلى المختبر، في تقرير أخذ العينات، وتنعكس نتائج الوزن في تقرير أخذ العينات.

في الإنتاج، يقوم عمال المختبرات بإجراء أبسط نوعية و التحليلات الكمية(رد الفعل على وجود حشو في منتجات اللحوم المفرومة الطبيعية، يتم تحديد كتلة الجزء الكثيف من المكونات)، مما يسمح لك بالكشف بسرعة عن انتهاكات الوصفات أو تكنولوجيا الطهي. تتم إزالة الأطباق والمنتجات المصنفة "غير مرضية" من البيع.

يتم اختيار المنتجات ذات التصنيف "المرضي" للتحليل المختبري، وكذلك إذا كان هناك أي شك حول نضارتها أو مطابقتها للوصفة. يتم تسجيل كل هذا في تقرير أخذ العينات.

يقوم عامل المختبر بأخذ عينات أثناء التوزيع من الأجزاء المعدة للتوزيع (في مؤسسات الخدمة الذاتية) أو عند تلبية الطلب (عند تقديمه من قبل النوادل). يمكن لممثلي منظمات المراقبة الأخرى إجراء أخذ العينات من خلال عملية شراء تجريبية.

بالإضافة إلى أجزاء الطبق الأول أو الحلو من تلك المعدة للعطلة، يتم اختيار جزء واحد من الطبق الذي يحمل نفس الاسم أيضًا من القدور للتوزيع. عند أخذ عينات من حساء الحليب والمشروبات الساخنة مع الحليب، يتم أخذ عينة من الحليب المستخدم في تحضيرها. الأطباق المأخوذة من القدور هي أطباق تحكم ويتم دراستها بشكل منفصل. عند اختيار الدورات الأولى، امزج محتويات المرجل جيدًا، ثم صب ما لا يقل عن 5 أجزاء في وعاء نظيف منفصل، ثم اسكبه في أطباق واختر جزءًا واحدًا. يتم أخذ عينة مراقبة من الحساء بدون القشدة الحامضة واللحوم. إذا تم الكشف عن انتهاك للوصفة أو تكنولوجيا الطهي، فإن تحليل عينات المراقبة سيجعل من الممكن تحديد من ارتكب المخالفة: الطباخ الذي أعد الطبق أو موزع الطعام.

لا يتم اختيار المنتجات المصنوعة من اللحوم والدواجن والأسماك والأرانب، التي تتوافق خصائصها الحسية مع المعايير، للتحليل. إذا كان وزن المنتجات أقل من المعيار، فإن مظهرها يشير إلى أن معالجة الطهي قد تم إجراؤها بشكل غير صحيح (أوفيركوكيد)، أو أن هناك شك في رداءة الجودة، يتم تحديد الطبق بأكمله للتحليل. بالإضافة إلى ذلك، يتم اختيار الطبق الجانبي والصلصة التي يقدم بها هذا الطبق من قدور التقديم. تؤخذ عينة من الطبق الجانبي من وسط المرجل، وتتراجع مسافة 2-3 سم عن الحائط، بعد خلط محتوياته جيداً. قبل أخذ العينات، يتم خلط الصلصة أيضًا بملعقة مثقوبة، وتحريكها لأعلى ولأسفل 8-10 مرات على الأقل. بعد الخلط، يتم إخراج الصلصة بملعقة سكب.

عند اختيار أطباق التحليل من اللحوم المفرومة والأسماك والدواجن والأرانب مع الحشوة، بالإضافة إلى الأطباق الجانبية والصلصة، يتم اختيار المنتجات الرئيسية للتحكم (شرحات اللحم، كرات اللحم) أو المنتجات شبه المصنعة لهم بالإضافة إلى ذلك.

يتم نقل العينات للتحليل بعناية، دون خسارة، إلى الحاويات الموزونة (الجرار، الحاويات). معظم منتجات الطهي غير متجانسة في التكوين، لذلك تحتاج إلى نقلها بعناية وبعناية إلى الأطباق. يتم تنظيف جزيئات الحساء الكثيفة الملتصقة بالطبق باستخدام ملعقة وإضافتها إلى العينة. عند نقل الأطباق الرئيسية من اللحوم أو الأسماك، يتم تقسيمها إلى الأجزاء المكونة لها: يتم نقل المنتج الرئيسي إلى وعاء واحد، والطبق الجانبي مع الصلصة أو الدهن إلى وعاء آخر. من المهم أولاً نقل الجزء المغطى بالدهن من الطبق الجانبي، ثم مسح الصلصة أو الدهن المتبقي على الطبق مع الباقي.

يتم إغلاق حاويات العينات بإحكام بأغطية، ويتم لف الجرار بالورق وربطها بخيوط. الحاويات التي تحتوي على العينات مغلقة. يتم إضفاء الطابع الرسمي على اختيار الأطباق الجاهزة من خلال الفعل.

جودة تغذية المنتجات الحسية

قائمة الأدبيات المستخدمة:

1. محاضرات المعلم.

2. الكتاب المدرسي "التوحيد القياسي ومراقبة جودة المنتجات". ج.ن. لوفاتشيفا، أ. ماجلينتس، ن.ر. أوسبنسكايا.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

وثائق مماثلة

المبادئ المنهجية لتصميم المنتجات الغذائية الوظيفية. إنشاء منتجات غذائية ذات خصائص وظيفية محددة. برنامج الإنتاج لمؤسسة المطاعم العامة. تنظيم إنتاج منتجات الطهي.

البرنامج التعليمي، تمت إضافته في 26/05/2013

المطعم هو مؤسسة تقديم الطعام الأكثر راحة. البار عبارة عن منشأة متخصصة لتقديم الطعام بها طاولة بار تبيع المشروبات المتنوعة. غرفة الطعام، المقهى، مطعم الوجبات الخفيفة، البوفيه كأنواع من مرافق تقديم الطعام العامة.

تمت إضافة العرض بتاريخ 2013/02/10

أنواع مؤسسات تقديم الطعام. ملامح هيكل ومبادئ تشغيل المطاعم العامة. تخصص مؤسسات تقديم الطعام العامة في أستراخان في المأكولات الوطنية الإيطالية والقوقازية والأوروبية واليابانية والصينية.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 10/01/2013

تنظيم مرافق الإنتاج والتخزين في مؤسسة التموين. ميزات تنظيم عملية العمل والخدمة في مؤسسة تقديم الطعام. سلامة الغذاء. مراقبة جودة الإنتاج والخدمات.

الملخص، تمت إضافته في 28/03/2012

مفهوم مؤسسات تقديم الطعام والإطعام. تحديد فئة مؤسسة تقديم الطعام العامة. مجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة. طرق وأشكال الخدمة. تصنيف المطاعم والحانات والمقاهي والمقاصف.

تمت إضافة العرض بتاريخ 22/11/2016

هيكل ومحتوى عقد توريد المنتجات الغذائية. أنواع الطلب على خدمات تقديم الطعام. تنظيم خدمات المستهلك في مؤسسات تقديم الطعام غير الربحية. تنظيم صرف العمل.

تمت إضافة الاختبار في 20/11/2012

مبادئ وميزات تنظيم مأدبة رأس السنة الجديدة في مؤسسة تقديم الطعام. قائمة عينة لعشاء رأس السنة الجديدة. التنظيم القانونيالعلاقات في مجال حماية حقوق المستهلك وفقًا للقانون المدني لجمهورية بيلاروسيا.

تمت إضافة الاختبار في 17/11/2012

في مجال تقديم الطعام العام، يوجد نظام متطور لمراقبة جودة المنتج، حيث بالإضافة إلى العمال المشاركين بشكل مباشر في إنتاج المنتجات، وكالات الحكومةوالمنظمات العامة. أساس تقييم المنتج هو الوثائق التنظيمية والفنية. في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يوصى بتنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة الواردة والتشغيلية والقبولية مع تقسيم واضح للوظائف والمسؤوليات المتعلقة بجودة المنتجات. تقوم خدمة التحكم الواردة بمراقبة المواد الخام الواردة والتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية والفنية. يتم التحكم التشغيلي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية من خلال التقييم الحسي، والتحقق من امتثال المواد الخام للخرائط التكنولوجية، والامتثال للأنظمة التكنولوجية وإنتاجية المنتج حسب الوزن. يتم تنظيم مراقبة القبول اعتمادًا على نوع المؤسسة. في ورش عمل مؤسسات المشتريات وورش العمل المتخصصة، يتم ذلك حيث يتم تصنيع كل دفعة من المنتجات وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق الفنية، وإنتاجية المنتجات حسب الوزن، والامتثال لمتطلبات وضع العلامات والتعبئة والتغليف. يتم التحكم في المعلمات الفيزيائية والكيميائية بواسطة مختبر تكنولوجي. في الشركات التي تبيع الأطباق الاستهلاكية، يتم تقييم جودة المنتجات النهائية من خلال عمولة الرفض. قد تشمل لجنة الرفض مدير الإنتاج أو نائبه، ومهندس العمليات، ورئيس العمال، والطهاة من الفئتين الخامسة والسادسة. في بعض المطاعم والمقاهي التي تبيع الأطباق المميزة والمصممة حسب الطلب، يقومون بإنشاء منشورات عالية الجودة ومراقبة التوزيع. تتحكم مراكز الجودة، التي يرأسها رئيس الطهاة، في تنفيذ العمليات التكنولوجية الفردية وإخراج الأطباق الجاهزة. تتم المراقبة اليومية لجودة المنتج من خلال مختبرات الأغذية التكنولوجية والصحية.

يتم اختيار منتجات الطهي والحلويات المقطعة والمقسمة من صفائح وصواني خبز مختلفة (أو واحدة) ويتم وزنها في 10 قطع. على موازين الطاولة بمقياس يصل إلى 1 كجم. إذا كانت الكتلة الإجمالية للمنتجات الموزونة أقل من القاعدة، قم بوزن 10 منتجات إضافية. ثم يتم وزن المنتجات بشكل فردي على ميزان طاولة بمقياس يصل إلى 200 جرام.

لتحديد متوسط وزن الأطباق المختارة للتوزيع، قم بوزن ثلاث حصص بشكل منفصل، واجمع وزنها واقسمها على 3.

للتحقق من التوزيع الصحيح للمنتجات المقسمة باستخدام أكواب أو ملاعق القياس (القشدة الحامضة والسكر والزبدة وغيرها)، يتم اختيار 10...20 حصة من المنتج بكوب قياس، ويتم وزنها وتحديد متوسط الوزن.

يجب ألا يكون متوسط وزن الأطباق (المنتجات) انحرافات عن العائد القياسي للطبق (المنتج) حسب الوصفة. قد ينحرف وزن طبق واحد (منتج) عن القاعدة بما لا يزيد عن ± 3٪.

يتم إدخال نتائج التقييم الحسي في مجلة الرفض الخاصة بالمؤسسة، وإذا تم إرسال الطبق إلى المختبر، يتم إعداد تقرير أخذ العينات، وتنعكس نتائج الوزن في تقرير أخذ العينات.

في الإنتاج، يقوم عمال المختبر بإجراء تحليلات نوعية وكمية بسيطة (رد الفعل على وجود حشو في منتجات اللحوم المفرومة الطبيعية، وتحديد كتلة الجزء الكثيف من كومبوت، وما إلى ذلك)، مما يسمح لهم بالكشف بسرعة عن انتهاكات الوصفات أو تكنولوجيا الطبخ. تتم إزالة الأطباق والمنتجات المصنفة "غير مرضية" من البيع.

كقاعدة عامة، يتم اختيار المنتجات التي تم تصنيفها على أنها "مرضية" للتحليل المختبري، وكذلك عندما يكون هناك شك في نضارتها أو مطابقتها للوصفة. كل هذا ينعكس في تقرير أخذ العينات. يقوم عامل المختبر بأخذ العينات أثناء توزيع الأجزاء المعدة للتوزيع (في مؤسسات الخدمة الذاتية) أو عند استيفاء الطلب (عندما يخدمه النوادل). يمكن لممثلي منظمات المراقبة الأخرى إجراء أخذ العينات من خلال عملية شراء تجريبية.

يتم أخذ عينة مراقبة من الحساء بدون لحم وقشدة حامضة. تؤخذ عينة من الطبق الجانبي من وسط المرجل وتتراجع بمقدار 2-3 سم عن الحائط بعد خلط محتوياته جيدًا. يتم خلط الصلصة بملعقة مثقوبة قبل أخذ العينات. يتم نقل العينات المختارة للتحليل بعناية إلى حاويات موزونة (برطمانات، حاويات) دون خسارة. تُغطى الأطباق التي تحتوي على عينات بأغطية، وتُلف الجرار بالورق وتُربط بخيوط. الحاويات التي تحتوي على العينات مغلقة.

مراقبة جودة الدورات الأولى

يجب أن تكون درجة حرارة الحساء أثناء الإطلاق: لملء الحساء وما إلى ذلك. واضح - 75 درجة مئوية، هريس على شكل، متبل بخليط حليب البيض - 65 درجة مئوية، هريس على شكل، غير متبل بخليط حليب البيض - 75 درجة مئوية، بارد - لا يزيد عن 14 درجة مئوية ولا يقل عن 7 درجات مئوية.

لتحديد درجة الحرارة، يتم غمر مقياس الحرارة في مرجل مع الحساء إلى عمق حوالي 10 سم ويتم الاحتفاظ به لمدة 2...3 دقيقة.

أثناء التقييم الحسي للدورات الأولى، يتم ملاحظة المظهر، مما يدل على الامتثال لقواعد تكنولوجيا التحضير وظروف التخزين.

يتم تفكيك الجزء الكثيف من حساء التتبيلة على جانب الطبق إلى مكونات فردية ومقارنة تركيبته (مجموعة الجذور والخضروات وما إلى ذلك) مع الوصفة، مع الاهتمام بشكل الخضروات وقوامها من المنتجات (الحبوب، المعكرونة، البقوليات).

إذا تم تقشير الخضار وتقطيعها بعناية، ولم يتم طهي مكونات الحساء بشكل مفرط أو هرسها، فهذا يعني أن المعالجة الأولية قد تمت بدقة، وتم الطهي وفقًا للنظام الموصى به. يجب أن يكون الجزء السائل من حشوة الحساء، والتي تتضمن وصفتها قلي الدقيق، متجانسًا وغير مطبق، وبدون كتل من الدقيق المخمر.

عند تصنيف الحساء الشفاف، انتبه إلى شفافية ولون المرق. إذا تم تقديم المرق مع طبق جانبي، فبعد دمجه، انظر ما إذا كان الطبق الجانبي يجعل المرق عكرًا، مما يقلل من تصنيف الحساء.

من خلال التحكم في معدل إدخال المواد الخام في الدورات الأولى، يتم تحديد محتوى المادة الجافة والدهون في حساء التوابل والحساء المهروس. وفي مجال الألبان، بالإضافة إلى استثمار الحليب. في سوليانكا والحساء البارد - كتلة منتجات اللحوم (الأسماك) ومحتوى الدهون في الجزء السائل من الحساء. في المرق مع الأطباق الجانبية - وزن الطبق الجانبي ومحتوى المواد الجافة في الجزء السائل من الحساء. في حساء الفاكهة الحلو - كتلة الجزء الكثيف ومحتوى السكر، وإذا كان الحساء متبلًا بالكريمة الحامضة - أيضًا محتوى الدهون.

مراقبة جودة الدورات الثانية

يجب أن تكون درجة حرارة الدورات الثانية أثناء الإجازة 65 درجة مئوية على الأقل. ديفريد تناوله عن طريق غمر مقياس الحرارة في وسط المنتج الرئيسي والطبق الجانبي.

بعد التحقق من درجة حرارة الإطلاق وكتلة السلع والأطباق المعدة للتوزيع، يبدأون في تقييم مظهرها ولونها وتماسكها.

في الأطباق المصنوعة من اللحوم والدواجن والأسماك، صحة تقطيع القطع، شكلها، مع ملاحظة وجود قطع مقطعة على طول الحبة أو مشوهة بشدة، حالة الخبز (ضيق، تجانس القلي، تشققات في السطح) وبالنسبة للأسماك، بالإضافة إلى ذلك، مطابقة النوع المعالج المقبول في الحساب (فيليه مع الجلد وعظام الضلع، فيليه مع الجلد والعظم، وما إلى ذلك). في أطباق اللحوم، يتم الاهتمام بالعلاقة بين الأنسجة العضلية والضامة والدهنية والعظام. في أطباق الدواجن - جودة تقليم الذبيحة، وجود فواصل الجلد، والاتساق، والامتثال لقواعد التقسيم.

يتم تحديد درجة جاهزية واتساق منتجات اللحوم والدواجن والأسماك عن طريق ثقبها بإبرة الطاهي: يجب أن تخترق سمك المنتج بسهولة. بالنسبة لهذه المجموعة من منتجات الطهي، يتم تحديد اللون على السطح وعلى القطع. يشير الأول إلى القلي أو التخزين الصحيح للمنتج النهائي. وبالتالي، فإن عدم وجود قشرة على المنتجات المقلية وسطح مبلل رمادي يشير إلى أنه تم إحضارها إلى الاستعداد تحت غطاء، يشير السطح الداكن المتجمد لمنتجات اللحوم المسلوقة إلى أنه بعد الطهي، تم تخزينها بدون مرق. لا يميز اللون الموجود على القطع مدى جاهزية المنتج فحسب، بل في بعض الأحيان أيضًا نضارة المنتج شبه النهائي. قد يشير اللون الوردي والأحمر على قطع المنتجات المصنوعة من كتلة الكستلاتة إلى عدم كفاية التحميص وانتهاك العمر الافتراضي للكستلاتة.

يجب أن يكون قوام منتجات اللحوم المفرومة فضفاضًا وعصيرًا ومرنًا قليلاً. يشير القوام القابل للدهن إلى استخدام الخبز الطازج أو كمية زائدة منه.

بعد التحقق من مظهر المنتج الرئيسي ولونه واتساقه (اللحوم والأسماك والدواجن)، يقومون بتقييم الأجزاء المتبقية من الطبق (طبق جانبي، صلصة) باستخدام نفس المؤشرات، ومن ثم تذوقه. عند رفض أطباق الخضروات الجانبية (الأطباق)، انتبه إلى جودة تنظيف الخضار والبطاطس، ودقة إزالة البقع الداكنة والأماكن الفاسدة، وتقطيعها بشكل صحيح ودقيق؛ في الخضار المقلية بالإضافة إلى وجود أو عدم وجود الخضار المحترقة بشدة وفي الخضار المطهية للقطع المسلوقة وفقدت شكلها. يتم تحديد مدى استعدادها عن طريق السحق أو المضغ أو القطع. يجب أن يكون اتساق الخضار طريًا وعصيرًا.

عند رفض أطباق الحبوب والدقيق (الأطباق الجانبية)، تحقق من اتساق العصيدة والمعكرونة والبقوليات. في عصيدة متفتتةغالبًا ما تستخدم الحبوب المنتفخة جيدًا كطبق جانبي، ويجب أن تنفصل عن بعضها البعض. توزيع العصيدة في طبقة رقيقة على طبق، والتحقق من وجود الحبوب غير المقشرة، والشوائب الغريبة، والكتل فيها. المعكرونة المطبوخة جيدًا تكون طرية، ولا تلتصق ببعضها البعض، ويمكن فصلها بسهولة عن بعضها البعض، وتتدلى من حافة الشوكة أو السكين. بالنسبة لشرحات وكرات الحبوب، من الضروري الحفاظ على شكلها عند القلي؛ لجميع الحبوب والمعكرونة - غياب العفن والمرارة، مذاق مروالرائحة.

عند تقييم جودة الصلصة، انتبه إلى لونها واتساقها وطعمها.

يتم تحديد قوام الصلصات عن طريق سكبها في مجرى رفيع من الملعقة إلى الطبق. إذا كانت الصلصة تحتوي على حشو (بصل مقلي، جذور، خيار، إلخ)، يتم فصلها والتحقق من التركيب وشكل القطع والاتساق، وبعد ذلك يتم تذوق الصلصة، مع ملاحظة درجة تجانس الجزء السائل منها وخاصة درجة التعبير عن الذوق والرائحة.

إذا كان من الضروري التحقق من وزن طبق جانبي أو عصيدة، يتم أخذها من التوزيع عند إصدارها للمستهلك ووزنها.

يتم تسخين الأطباق المستلمة للبحث إلى درجة حرارة 60...65 درجة مئوية ووزنها (مع الأطباق الجانبية والصلصة). ثم يتم وزن المنتج الرئيسي (اللحوم والأسماك والشرحات وكعك الجبن والفطائر وما إلى ذلك) بشكل منفصل.

قبل الوزن، يتم تنظيف قطع اللحوم والدواجن والأسماك الطبيعية بعناية من الزينة والصلصة.

يتم إعدام الأطباق الباردة بنفس طريقة الأطباق الرئيسية. ولكن عند التقييم انتباه خاصانتبه إلى تصميمها. يجب أن يكون مظهر الأطباق الباردة جذابًا، وأن يكون التصميم أنيقًا ومعبرًا، بدون زخرفة غير ضرورية.

في اللحوم والأسماك والأطباق الأخرى، لا ينبغي تجوية السندويشات والسلطات وقطع اللحوم والدواجن والأسماك، ولا ينبغي أن تتحول الخضر إلى اللون الأصفر.

يجب غسل الخضار الطازجة جيداً. عند رفض صلصة الخل والسلطات، انتبه إلى دقة تنظيف الخضار وشكل القطع. لا يُسمح ببيع المنتجات المكسورة أو المفتتة أو المنبعجة.

يتم تحديد طعم العديد من الأطباق الباردة ليس فقط من خلال المنتج الرئيسي، ولكن أيضًا من خلال الصلصات والصلصات التي يتم تقديمها بها. ولذلك فإن متطلبات جودتها، بالإضافة إلى طعم المنتج الرئيسي، تشير أيضًا إلى الطعم الذي تضفيه عليه الصلصات والتوابل. على سبيل المثال، يجب أن يكون طعم طبق "السمك مع ماء مالح" مميزًا طبيعيًا سمك مقلىمع طعم التتبيلة الحلو والحامض ورائحة البصل والتوابل والجذور والطماطم الحارة قليلاً.

لا ينبغي أن يكون لأي طبق طعم غريب وغير عادي. رائحة الخضار الحامضة في السلطات وطعم الزيت الفاسد وما إلى ذلك تستبعد إمكانية بيعها.

مراقبة جودة الأطباق الحلوة الباردة

يجب ألا تزيد درجة حرارة الأطباق الحلوة الباردة عن 14 درجة مئوية ولا تقل عن 7 درجات مئوية، والآيس كريم الناعم - من -5 إلى -70 درجة مئوية.

عند تقييم الأطباق المبللة، يتم إيلاء الاهتمام الرئيسي للاتساق، والذي يمكن من خلاله الحكم على ما إذا تم إعدادها بشكل صحيح وما إذا كانت الوصفة قد تم اتباعها. يؤدي نقص الجيلاتين أو غليان محلول الجيلاتين لفترة طويلة إلى ترسب الهلام والموس وذوبانهما. إذا كان الضرب غير كاف، فإن السامبوكا والكريمات والموس تصبح كثيفة، وتتشكل طبقة من الهلام في الجزء السفلي من القوالب التي يتم فيها تبريد الأطباق.

يمكن أن يكون الاتساق السائل للهلام بسبب نقص النشا والتسخين لفترة طويلة، مما يسبب التسييل؛ ظهور الماء على سطح الهلام السميك ناتج عن التخزين لفترة طويلة.

يجب أن يكون هلام التوت شفافًا؛ الكريمات، السمبوكة، الموس - مسامية بشكل ناعم، بدون كتل من الجيلاتين غير المذاب؛ هلام - متجانس، بدون كتل من النشا غير الجيلاتين والأفلام على السطح.

في الكومبوت، يتم التحكم في دقة إعداد الفواكه والتوت، والاحتفاظ بالشكل أثناء المعالجة الحرارية، وشفافية الشراب؛ للأطباق المخبوزة (الحلويات، الحبوب الحلوة) - المظهر (وجود قشرة مقلية) والمظهر المقطوع (تجانس الكتلة، التوزيع الموحد للزبيب أو الفواكه المسكرة، عدم وجود تصلب، فراغات كبيرة، إلخ).

يجب أن تتمتع جميع الأطباق بمذاق ورائحة المنتجات التي يتم تحضيرها منها (التوت والفواكه)، بالإضافة إلى النكهات المضافة (الفانيلين والمكسرات والكاكاو والقهوة والقشر وما إلى ذلك) بشكل جيد.

مراقبة جودة المشروبات

يتم أخذ عينات المشروبات من الترمس أثناء التوزيع (القهوة والكاكاو مع الحليب)، ومن طاولة المستهلك عندما يقوم النادل بتلبية الطلب (القهوة السوداء)، وكذلك من خلال عمليات الشراء التجريبية في البوفيهات والحانات (الشاي والقهوة والكاكاو والميلك شيك) , المشروبات الباردةوإلخ.).

يتم أخذ عينة من تخمير الشاي بكمية 50 سم 3 من إبريق الشاي وعينة من اللبن المخفوق - بكمية حصتين من خلاط واحد.

في المؤسسة، يتم التحكم في حجم المشروبات الموزعة، وقياسها بأدوات القياس (اسطوانة، كوب) عند درجة حرارة المشروبات الساخنة (القهوة والكاكاو) 75 درجة مئوية، المشروبات الباردة - 10..12 درجة مئوية. تتم مقارنة الحجم الناتج بالمحصول وفقًا للوصفة.

مراقبة جودة منتجات الحلويات والمخابز

يتم تجميع العينة المتوسطة لمنتجات المخابز عن طريق الاختيار من كل 10 صواني أو صناديق 0.3% من الكمية الكاملة، ولكن ليس أقل من 10 قطع.

عند فحص المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة، فإنها تميز: المظهر (الشكل، اللون، سمك القشرة، وجود أو عدم وجود القشرة)؛ حالة الفتات (الخبز، المسامية الموحدة، عدم وجود تصلب، عدم العجن، وما إلى ذلك)؛ الاتساق الذي يميز النضارة والخبز. الطعم والرائحة. تشير كل هذه المؤشرات إلى الامتثال لأنظمة التخمير وتخمير العجين والخبز. العجين غير المخمر ينتج منتجات منخفضة المسامية ذات قشرة داكنة، والعجين المخمر ينتج قشرة شاحبة؛ يؤدي التدقيق الطويل بشكل مفرط إلى تكوين مسامية غير متساوية؛ يمكن أن تصلب عيوب منتجات الخبز، وفصل القشرة عن الفتات، وما إلى ذلك.

في المنتجات المحضرة باللحم المفروم يتم الاهتمام بجودته: امتثال المكونات للوصفة ودرجة الاستعداد والاتساق والطعم والرائحة.

عند تحليل منتجات المخابز الغنية، بالإضافة إلى المؤشرات المقبولة عموما، فهي تتميز بوجود أزمة من الخلطات المعدنية.

يجب إجراء تقييم جودة المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة في موعد لا يتجاوز ساعة واحدة بعد انتهاء الخبز أو القلي وفي موعد لا يتجاوز مدة الصلاحية المضمونة.

أثناء التقييم الحسي للكعك والمعجنات، يتم تمييز منتج العجين الرئيسي نصف النهائي المخبوز (الخبز، تجانس المسام، وجود فراغات، عدم العجن، التصلب)، وكذلك سطح العجين وشكله وطعمه ورائحته. منتج منتهي. وضوح نمط الكريمة، وجودة الشوكولاتة وطبقة الفوندان، وجودة المنتجات المحترقة. بالنسبة لمنتجات حلويات الدقيق الأخرى، يتم تقييم صحة الشكل ووجود المنتجات المشوهة والفواصل والدموع والفقاعات والشقوق. يتم تكسير المنتجات وتحديد تجانس المسام وعيوب الخبز (الفراغات والتصلب) والعجن (غير المختلط). عند تقييم التذوق والرائحة، يتم الانتباه إلى وجود روائح وأذواق كريهة أو غير عادية، وكذلك الطحن على الأسنان بسبب وجود شوائب معدنية.

مع نظام من خمس نقاط، يتم تقليل تصنيف المنتج بالعدد التالي من النقاط: للفتات غير المخلوطة أو المتصلبة أو الرطبة أو اللزجة أو الكثيفة، اللون الشاحب، الرائحة الحامضة، نمط الكريم الغامض - 2-3 نقاط، الاحتراق، ذو شكل غير منتظم- 1.5 - 2، فواصل، شقوق، فراغات - 1 - 2، قلة اللمعان في أحمر الشفاه - 1.

مراقبة صحة العملية التكنولوجية

تعتمد طرق مراقبة مدى نضج منتجات طهي اللحوم والأسماك على اكتشاف نشاط الإنزيم فيها. في المنتجات المقلية جيدا، يتم تعطيل الإنزيمات تماما.

الفوسفاتيز هو إنزيم من فئة الهيدرولاز الذي يحفز تحلل الاسترات التي يتكونها حمض الفوسفوريك. يقوم الفوسفوتيز بتكسير ملح الباريوم من فوسفات بارانيتروفينيل عند درجة حرارة 38 درجة مئوية، ويطلق البارانيتروفينول، الذي يلوّن الوسط الموجود في المادة. أصفر. يشير ظهور اللون الأصفر في عينة الاختبار إلى أن الفوسفاتيز غير معطل، وبالتالي فإن المنتج ليس مقليًا بدرجة كافية.

يستخدم هذا الاختبار للتحكم في مدى نضج منتجات اللحوم فقط.

البيروكسيداز عبارة عن إنزيمات من فئة المؤكسدات التي تشارك في عمليات أكسدة بيروكسيد الهيدروجين وبيروكسيدات أخرى بسبب الأكسجين. عند درجة حرارة 85 درجة مئوية، يتم تعطيل البيروكسيداز خلال 1...2 ثانية، عند 80 درجة مئوية - 30 ثانية، عند 75 درجة مئوية - خلال 10 دقائق. وبالتالي، فإن غياب البيروكسيداز يشير إلى أن المنتج يلبي المتطلبات الصحية.

تستخدم الطريقة التفاعلات على وجود البيروكسيداز مع الغاياكول أو الأميدوبايرين، حيث تشكل منتجات الأكسدة عند تكثيفها مواد ملونة.

يسمح لك التحليل الحسي، على الرغم من ذاتيته، بتقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي بسرعة وسهولة، والكشف عن انتهاكات الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج وتقديم الأطباق، وهذا بدوره يجعل من الممكن اتخاذ التدابير للقضاء على أوجه القصور المكتشفة. يتم تقييم جودة المنتجات، كقاعدة عامة، من خلال المؤشرات التالية: المظهر (بما في ذلك اللون)، والاتساق، والرائحة والطعم، ولون القشرة وحالة الفتات (منتجات الدقيق والحلويات).

يجب أن يكون عدد الأطباق أو المنتجات التي يتم اختبارها في نفس الوقت صغيرا، حيث أن حساسية الحواس تتناقص بسرعة تحت تأثير التعب، ويلاحظ تكيفها (التعود) على حافز معين.

تؤثر درجة حرارة الهواء في الغرفة بشكل كبير على قابلية أعضاء التذوق للتأثر: عند درجات حرارة أعلى من 36 درجة مئوية، تنخفض الحساسية للأذواق الحامضة والمريرة، وعند درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية، يصبح من الصعب تحديد الطعم المالح. تنخفض حساسية براعم التذوق بشكل حاد عندما يتم تبريد سطح اللسان إلى 0 درجة مئوية أو عند تسخينه إلى 45 درجة مئوية. تعتبر درجة حرارة الهواء المثالية للتذوق هي 20 درجة مئوية، ويجب أن تكون درجة حرارة الأطباق هي نفسها التي يتم تقديمها بها. يجب ألا تكون هناك روائح غريبة تدخل الغرفة مما قد يؤثر على تقييم جودة المنتجات.

في التقييم الحسي، كما هو الحال في أي تحليل، تعتمد دقة النتائج التي يتم الحصول عليها على المهارات المهنية للعمال، ومعرفة المنهجية ودقة تنفيذها. لذلك، يجب على العمال الذين يراقبون جودة المنتجات الغذائية باستمرار أن يطوروا حساسية واضحة للذوق والرائحة واللون وما إلى ذلك.

عند تحديد الرائحة، يتم ملاحظة شدتها. وبالنظر إلى أنه مع التعرض لفترة طويلة، يتوقف الجسم عن إدراك الرائحة، يجب أن يؤخذ في الاعتبار فقط الانطباع الطازج الأول (الإحساس). من المهم جدًا ملاحظة ظهور روائح غريبة غير عادية على المنتجات، والتي تشير دائمًا تقريبًا إلى عيبها.

عند تحديد طعم الطعام، يجب أن نتذكر أن الحواس، متحمسة للمحفزات القوية، تفقد قابلية التأثر ولا تستجيب لتأثير المحفزات الضعيفة.

لذلك، يجربون أولاً الأطباق ذات الرائحة والطعم الضعيفين (على سبيل المثال، حساء الحبوب)، ثم تلك التي يتم التعبير عن طعمها ورائحتها بوضوح. يتم تذوق الأطباق الحلوة أخيرًا.

يتم تقييم كل مؤشر لجودة المنتج (المظهر، اللون، الاتساق، الرائحة، الطعم) باستخدام نظام من خمس نقاط: 5 - ممتاز؛ 4 - جيد؛ 3 - مرضية. 2 - سيئة؛ 1- سيء جداً (غير مرضي).

تتم مناقشة جميع المخالفات الخاصة بتقنية إعداد الطعام مع العاملين بالمحل أثناء عملية الرفض، ويتحمل من سمح بإنتاج المنتجات المرفوضة المسؤولية المالية والإدارية.

يتم تسجيل نتائج فحص جودة منتجات الطهي في مجلة الرفض قبل بدء بيعها ويتم توقيعها من قبل جميع أعضاء اللجنة.

يتم إصدار سجل الرفض لكل مؤسسة تقديم الطعام من قبل منظمة أعلى. ويجب أن تكون مرقمة ومربوطة ومختومة بختم الشمع. رئيس لجنة الرفض مسؤول عن الاحتفاظ بسجل الرفض.

وفقًا لبيانات سجل الرفض، يتم حساب متوسط التقييم اليومي لجودة المنتجات التي ينتجها الموظفون الأفراد والمؤسسة ككل.