المحاضرة 16

تصنيف معدات تقديم الطعام

1. تبريد.الغرض منه هو تخزين المواد الخام والأطعمة والمشروبات ومنتجات الطهي محلية الصنع على المدى الطويل والقصير.

أنشأت في المستودعات ، الصناعية ، غرف التجارة.

2.إنتاج.ينقسم اعتمادًا على طريقة التأثير على المنتج إلى ميكانيكي وحراري. مصمم لإنتاج منتج بخصائص جودة جديدة.

يتم تثبيته في المباني الصناعية والتجارية.

3. وزن.يعمل لوزن المواد الخام والمنتجات ومنتجات الطهي والمشروبات.

يتم تثبيته في مباني المستودعات والإنتاج والتجارة (العارضة).

4. لحساب الزوار.يعمل على التسوية مع الزوار ويضمن محاسبة دوران البضائع ، ويتم تثبيته في المباني التجارية (القاعات والحانات والبوفيهات).

5. غسل.مصمم لغسل المطبخ وأدوات المائدة وأدوات المائدة ، وكذلك لغسل الطعام والأيدي. يتم تثبيته في غسيل أدوات المائدة وورش الإنتاج ،

6. مساعد.يعمل عليها لعمال الإنتاج ، وتخزين المنتجات ، والمنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي ، والحلويات ، والأطباق ، والمشروبات ، وكذلك تخزين المعدات الصغيرة الحجم ، والمخزون ، والإكسسوارات ، وما إلى ذلك ، وتشمل المعدات المساعدة طاولات الإنتاج ، والمقاعد ، أرفف ، أرفف ثابتة ومتحركة من المعدن.

7. مكتب.يعمل على تنظيم الخدمات الإدارية والتنظيمية. وهي تشمل معدات مكتب الكمبيوتر ، ومعدات الاتصال ، ومعدات النسخ ، وما إلى ذلك.

8. السباكة.مثبتة في أماكن مناسبة لموظفي المؤسسة ؛ في دورات المياه للمستهلكين.

يؤدي إدخال معدات حديثة عالية الأداء إلى تغيير جذري في محتوى عمل موظفي المؤسسة تقديم الطعام.

يتم إنشاء وتشغيل المعدات في عملية استخدامها في اتجاهين:

إنشاء الآلات والأجهزة التي تتطلب ، في ظل ظروف معينة ، تكلفة قليلةالعمالة والموارد لصيانتها.

إنشاء مثل هذه الأنظمة الخدمية للتجارة والمعدات التكنولوجية التي من شأنها أن تكون مثالية لظروف تشغيل محددة.

المتطلبات الأساسية للآلات والآليات

يجب أن تفي الآلات والآليات بمتطلبات التكنولوجيا التقدمية لمعالجة المواد الخام ومعالجة المنتجات والأشياء.

يجب أن تتمتع أجسام وأدوات العمل بمقاومة عالية للتآكل. يجب ألا تتأكل من ملامستها للمنتجات ، ويمكن تنظيفها بسهولة من بقايا المنتج وعدم إتلافها تحت تأثير المنظفات.

يجب أن تكون المكونات والأجزاء سريعة الدوران متوازنة بشكل ثابت لمنع التآكل السريع للمحامل والأعمدة والأجزاء الأخرى من الماكينة والآلية ، مما يؤدي إلى زيادة استهلاك الطاقة وانخفاض الإنتاجية.

يجب أن تتكون الآلات والآليات من وحدات وأجزاء منفصلة يسهل إزالتها ، مما يسهل تفكيكها وتجميعها.

يجب أن يوفر تصميم الآلات القدرة على استبدال أجزاء وأدوات العمل التالفة والعيبة بسرعة.

عند إنشاء الآلات وتشغيلها ، يجب مراعاة متطلبات التوحيد القياسي والتوحيد (تحقيق التوحيد ، في شكل أو نظام واحد). يتيح لك ذلك استخدام قابلية تبديل المكونات والأجزاء.

يجب أن تفي الآلات بمتطلبات السلامة والصرف الصحي الصناعي. يجب أن يكون شكلها مبسطًا وسلسًا ، ويجب إغلاق جميع الهيئات والأدوات العاملة ، ويجب حماية عناصر النقل بأغلفة وبطانات.

معدات ميكانيكية.مصمم لتغيير مظهر المنتج. يوفر التنظيف ، المسح ، الطحن ، القطع ، الخلط ، الجلد ، الفك ، النقل.

تصنيف المعدات الميكانيكية

وفقًا لهيكل دورة العمل ، فإن الآلات التكنولوجية هي:

أ) العمل المستمر. يدخل المنتج المعالج إلى غرفة العمل باستمرار ، ويتحرك معها مع العمل المتزامن لأدوات العمل وتفريغ المنتج النهائي (على سبيل المثال ، مطحنة اللحم).

ب) العمل الدوري. تتم معالجة المنتجات في مجلد مغلق واحد مع انقطاع دورة تفريغ المنتج المعالج وتحميل جزء جديد.

2. وفقًا لدرجة الأتمتة والميكنة ، يتم تصنيف الآلات التكنولوجية في مجموعة:

أ) الآلات التكنولوجية غير الآلية ، أي تلك التي يتم فيها التحميل ، بعض العمليات ، التفريغ يدويًا.

ب) شبه آلي ، أي تلك التي يتم فيها تنفيذ العمليات التكنولوجية بواسطة آلة ، ومساعدة (التحميل والتفريغ) - يدويًا.

ج) الإجراءات التلقائية. يتم تنفيذ جميع العمليات بواسطة الجهاز.

3. وفقًا لنوع المواد الخام المصنعة ، يتم تصنيف معدات مؤسسات تقديم الطعام إلى مجموعات:

أ) آلات تجهيز الخضار والبطاطس.

ب) آلات تجهيز اللحوم والأسماك.

ج) آلات تحضير المواد الأولية للحلويات.

د) آلات تصنيع العجين والمنتجات نصف المصنعة.

ه) آلات تقطيع الخبز ومنتجات تذوق الطعام.

الوثائق الفنية للآلة

القواعد العامة لتشغيل الآلات ومتطلبات سلامة العمال.

لكل نوع من المنتجات الصناعية وثائق فنية - تشغيلية وإصلاح.

تحتوي وثائق التشغيل على دليل تشغيل (OM) ، بما في ذلك وصف تقني للآلة (TO) مع الرسومات وتعليمات التشغيل (OE) ، صيانة(IO) ووثائق أخرى.

يصادق جواز السفر للمنتج على المعايير والخصائص الأساسية للمنتج التي تضمنها الشركة المصنعة ، واكتمال التسليم ، والرقم التسلسلي.

النموذج (FO) هو مستند يصادق على المعلمات الرئيسية للمنتج التقني الذي يحتوي عليه معلومات عامةحول المنتج الذي يشير إلى مورد عمله من لحظة التكليف مع جدول الصيانة الوقائية.

يتم الاحتفاظ بجميع الوثائق من قبل الشخص المسؤول عن تشغيل الجهاز. المعدات تحت سيطرة رئيس المؤسسة ، الذي ، بأمر من المؤسسة ، يحدد الأشخاص المسؤولين عن العملية.

قواعد تشغيل الآلة التكنولوجية

قبل البدء في العمل ، من الضروري التحقق من الحالة الصحية والفنية للآلة:

الأسلاك والتأريض الصحيح.

وجود أسوار لجميع الأجزاء المتحركة وكذلك جهاز انطلاق مستقل.

قم بتثبيته على الأرض أو سطح المكتب.

وجود تزييت في فرك الأجزاء.

إمكانية خدمة المكونات الفردية والآلية ككل.

حالة صحية.

تسكع العمل.

يجب عليك مراقبة تشغيل الجهاز بعناية ، وفي حالة حدوث ضوضاء أو طرق متزايدة ، قم بإيقاف تشغيله على الفور. يمنع منعا باتا دفع أو ضبط المنتج باليد أثناء تشغيل المحرك. لهذا الغرض ، من الضروري استخدام دافعات خاصة. لا تقم بإصلاح أو تنظيف فتحات التفريغ أثناء تشغيل الجهاز. يوصى بتبديل السرعات مع إيقاف تشغيل المحرك.

بعد انتهاء العمل ، يتم إيقاف تشغيل الجهاز ، ويتم تفكيكها جزئيًا وتنظيفها من بقايا الطعام ، ثم غسلها جيدًا حتى تتم إزالة بقايا المنتج تمامًا. تُمسح الأسطح الخارجية للجهاز أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة. يتم تجفيف الأجزاء المغسولة من الماكينة ، وبعد ذلك يتم تشحيم جميع الأماكن المعرضة للتآكل والاحتكاك بدهون غير مملحة صالحة للأكل. يتم مسح الأجزاء المعدنية التي تلامس المنتجات مرة واحدة في الأسبوع باستخدام الفانيلا حتى يتم استعادة اللمعان.

في غير ساعات العمل ، يجب فصل الجهاز عن التيار الكهربائي.

الآلات التي تغير الشكل والأبعاد والخصائص وحالة المواد تسمى العمال.

مخطط آلة العمل: آلية المحرك ، آلية النقل ، المشغل ، معدات التحكم والحماية.

آلية القيادة عبارة عن محرك كهربائي بتيار ثلاثي الأطوار. يحول الطاقة الكهربائية إلى طاقة ميكانيكية.

تعمل آلية النقل على نقل الحركة من المصدر إلى أدوات عمل المشغل.

يُطلق على الجمع بين المحرك وآلية النقل اسم محرك.

يعمل المشغل على معالجة المنتج بمساعدة أدوات العمل.

تنقسم أدوات العمل إلى الأدوات الرئيسية: السكاكين ، والمشابك ، والمضارب ، والمشابك المساعدة ، ومقابض التوجيه ، إلخ.

تستخدم غرفة العمل (3) لوضع أدوات ومنتجات العمل فيها. مزود بأجهزة التحميل والتفريغ.

تبدأ معدات التحكم والحماية في تشغيل الماكينة وإيقافها.

1. تصنيف معدات المطاعم

2. المتطلبات الأساسية للآلات والآليات في مؤسسات تقديم الطعام

3. تصنيف المعدات الميكانيكية

4- التوثيق الفني وقواعد تشغيل الآلة التكنولوجية

لمدة 19 عامًا ، تقوم Startmart بتوريد المعدات لمؤسسات تقديم الطعام - المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف. نحن نقدم مجموعة واسعة من المعدات التكنولوجية والحرارية والتبريدية والمحايدة الحديثة ، والتي تتيح لك إنشاء سلسلة تكنولوجية مستمرة من وحدة الطعام إلى غرفة الطعام.

المعدات الحرارية لمنشآت التموين
يتم تمثيل المعدات الحرارية للوحدات الغذائية من المطاعم والمقاهي والمقاصف والنباتات الغذائية المدرسية من قبل المعروفين العلامات التجارية: Chuvashtorgtechnika و Unox و Tecnoeka و Rational. هذه الأمثلة الحديثة أدوات المطبختسمح لك بأداء عمليات تكنولوجية مهمة - القلي ، والطهي ، والقلي وغيرها من طرق معالجة المنتجات. المواقد البخارية المشتركة ، مواقد الغاز والكهرباء ، الغلايات والمراجل - هذا شيء بدونه يستحيل تخيل أي مطبخ محترف.

معدات التبريد لمنشآت تقديم الطعام
تعد معدات التبريد مكونًا مهمًا لتجهيز مطبخ مطعم ومقهى وبار وغرفة طعام. من المستحيل تخزين مخزون الغذاء ، بالإضافة إلى عدد من العمليات التكنولوجية الهامة ، بدون معدات تبريد خاصة. لهذا الغرض ، تم تجهيز غرف المرافق في المطاعم والمقاهي والمقاصف بخزائن وغرف التبريد (التجميد). معدات القضبان لها خصائصها الخاصة. يتم تمثيلها من خلال صانعات الثلج ، وحالات العرض المبردة والخزائن. حجم صغير. لتخزين النبيذ وبيعه ، يتم استخدام خزانات النبيذ الخاصة ، والتي تختلف عن نظام درجة الحرارة المعتاد والأبعاد وميزات التصميم.

معدات محايدة لمنشآت تقديم الطعام
طاولات القطع وأحواض الغسيل ومظلات العادم والرفوف مسؤولة عن الحفاظ على المطبخ في المستوى المناسب وإنشاءه الشروط اللازمةلعمل الموظفين. يجب ألا تكون المعدات المحايدة مريحة فحسب ، بل يمكن الاعتماد عليها أيضًا ، ومقاومة للبيئات العدوانية وتفي بجميع متطلبات النظافة.

المعدات التكنولوجية لمنشآت التموين
تقوم المعدات التكنولوجية الحديثة لمؤسسات المطاعم العامة بالعديد من العمليات المهمة ، والتي بدونها أصبح من المستحيل الآن تخيل إنتاج الغذاء ومعالجته الميكانيكية. تعمل معالجات الطعام ، وشرائح التقطيع ، وتقطيع الخبز ، وقشّارات البطاطس ، والهرس على تسهيل عدد من العمليات كثيفة العمالة في المطبخ وتتيح لك إنشاء المخزون الضروري من الطعام في أقصر وقت ممكن. نقاء أدوات المطبخمكون مهم لصورة أي مؤسسة تموين عامة تحترم نفسها. لا تستطيع غسالات الأطباق الحديثة غسل كمية كبيرة من الأطباق فحسب ، بل يمكنها أيضًا القيام بذلك بسرعة ووفقًا لجميع المعايير الصحية. تتميز معدات المقاصف بخصائصها الخاصة ، وتميزها عن غيرها من المعدات الخاصة بمؤسسات تقديم الطعام. تم تصميم خطوط التوزيع الكبيرة الإنتاجيةوبالتالي يجب أن تكون مصنوعة من عناصر عالية الجودة ومقاومة للاهتراء. قطعة أساسية من المعدات لأي المطبخ الحديثفي المطاعم العامة ، هناك مقاييس دقيقة ومتعددة الوظائف: موازين جزء من الكريستال السائل ، جزء LED ، موازين تجارية. على صفحات موقع Startmart على الويب ، من بين مجموعة كاملة من المعدات لمؤسسات تقديم الطعام ، ستجد كلاً من مستجدات السوق والموديلات التي أثبتت جدارتها بالفعل. يحتوي كتالوج الشركة على عينات المعدات المهنيةمن الشركات المصنعة المحلية والأجنبية الرائدة: Chuvashtorgtekhnika ، و Mach ، و Convito ، و Simag ، و Tecnoeka ، و Rational ، إلخ.

تم تصميم المعدات الحرارية للمعالجة الحرارية للمنتجات لغرض الطهي. وهي تشمل مجموعة متنوعة من الموديلات: المواقد ، والغلايات ، والأفران ، والمقالي ، والشوايات ، وسخانات الطعام ، والترموسس ، والبخار المركب ، والبخار المركب ، وغيرها الكثير. ضع في اعتبارك الأنواع الرئيسية للمعدات الحرارية.

لوحات.لوحات - معدات عالمية مصممة للتنفيذ أنواع مختلفةالمعالجة الحرارية للمنتجات. عند اختيار المواقد ، يجب مراعاة العديد من العوامل ، بما في ذلك حجم المعدات والطاقة والتوافر فرننوع الشعلات السعر.

يمكن تصنيف المواقد المستخدمة في المؤسسات الغذائية:

حسب نوع التسخين (كهربائي ، غاز ، تحريض) ؛

حسب الحجم (ملحقات الموقد لسلسلة مختلفة من معدات التدفئة) ؛

مواد سطح التسخين (الصلب والحديد الزهر والسيراميك الزجاجي) ؛

طلاء الأسطح غير العاملة ( أنواع مختلفةيصبح).

تختلف السلسلة القياسية للمعدات الحرارية في المسافة من اللوحة الأمامية إلى الجدار الخلفيلوحة أو عمق. الأكثر شيوعًا هي سلسلة 700 و 900 ، والأقل شيوعًا هي 1100 لوحة (الأرقام تشير إلى المسافة بالمليمترات) ، ما يسمى بالسلسلة الأولمبية ، المصممة لـ الشركات الكبيرةتقديم الطعام مع ارتفاع حركة المرور.

كل نوع من أنواع التدفئة له مزاياه وعيوبه. عيب الكهرباءألواح الحديد الزهر هي قصورهم الذاتي ، والذي يتكون من فترة طويلة بما فيه الكفاية من تسخين وتبريد السطح ، ونتيجة لذلك ، استهلاك كبير للكهرباء. بالإضافة إلى المواقد الكهربائية التقليدية مع مواقد من الحديد الزهر ، هناك مواقد كهربائية بسطح زجاجي من السيراميك في السوق - يسخن الموقد ويبرد بشكل أسرع. يسهّل استخدام السيراميك الزجاجي تعقيم المواقد وتنظيف أسطح العمل ، ولكن التعامل بإهمال قد يترك خدوشًا. يجب استخدام المقالي والأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالية الجودة ذات قاع ثقيل ومقعر قليلاً فقط في مثل هذه المواقد.

غازلوحات (الشكل 69)يوصى بالتثبيت فقط في الحالات التي يتعذر فيها تركيب المواقد الكهربائية لأي سبب من الأسباب. جنبا إلى جنب مع المزايا التي لا شك فيها معدات الغاز: الربحية ، سهولة الاستخدام ، قلة القصور الذاتي - هناك عدد من العيوب ، بما في ذلك السمية ، والانفجار. عند تثبيت مواقد الغاز ، تحتاج أولاً وقبل كل شيء إلى عادم فعال و تهوية قسرية. يتم تقديم مواقد الغاز في نسختين - مع شعلات مفتوحة وسطح صلب من الحديد الزهر.

أرز. 69. موقد غاز

في تعريفيألواح (الشكل 70)بسبب التيارات الدوامة التي تم إنشاؤها ، ليس سطح الموقد هو الذي يتم تسخينه ، ولكن الأطباق الخاصة التي تقف على الموقد. في هذه الحالة ، لا يوجد فقدان للحرارة في بيئة، مما يتيح لك تقليل استهلاك الطاقة بنسبة 40٪ مقارنة بالمواقد الكهربائية و 70٪ على الأقل تقليل وقت تسخين الأطباق لدرجة الحرارة المطلوبة للطهي. تسخين وتبريد سريع جدا. سعر هذه اللوحات أعلى وتحتاج إلى أدوات معدنية خاصة.

أرز. 70. طباخ التعريفي

يمكن أن تكون جميع اللوحات المدرجة على حد سواء أرضية وسطح المكتب. يتم تثبيت مواقد الطاولة على الطاولات وهي ملائمة للاستخدام في المؤسسات ذات مطابخ صغيرة. لوحات الأرضية مخصصة للمقاصف والمطاعم وما إلى ذلك ذات الإنتاجية المتوسطة والعالية.

التشغيل السليمالرعاية المناسبة وفي الوقت المناسب خدمة الصيانة- ثلاثة مكونات للتشغيل الموثوق به والخالي من المتاعب للألواح من جميع أنواع الألواح.

أسطح القليمصمم للمعالجة الحرارية للحوم أو الأسماك أو الخضار مباشرة على السطح الساخن (الشكل 71). إنها مصنوعة من الفولاذ أو الحديد الزهر وهي ، حسب التعديل ، ناعمة أو مموجة. هناك أيضا خيارات مجتمعة: جزء من السطح أملس والجزء الآخر مخدد. كقاعدة عامة ، تم تجهيز أسطح القلي بثرموستات. النماذج هي سطح المكتب والأرضية. تختلف في أبعادها. تشير السلسلة إلى طول سطح القلي بالملليمتر ، على سبيل المثال ، 400 ، 600 ، إلخ (كما في المواقد). الميزة هي انخفاض استهلاك الزيت مقارنة بالمواقد.

أرز. 71. سطح القلي

غلايات.لغلي كميات كبيرة من الماء وغليان المنتجات على المدى الطويل ، يتم استخدام الغلايات البخارية. (الشكل 72). بالطبع ، يمكن إجراء نفس العمليات على أواني الطهي على الموقد ، ولكن بوتيرة أبطأ وبطاقة أكبر. تصميم الغلاية ، حيث يعمل غطاء الماء البخاري مع عناصر تسخين مدمجة على نقل حرارة السائل المسخن بشكل فعال ، ويمنع الغطاء المحكم فقدان الحرارة من الأعلى ، مما يجعل من الممكن تكرار تحويل الطاقة الكهربائية في الحرارة ، ولكن المرجل يكلف حوالي ضعف تكلفة الموقد التقليدي ، لذلك لا يتم استخدامه في كل مؤسسة عامة. التغذية. يحتوي نطاق الطراز على مجموعة متنوعة من الغلايات بأحجام تتراوح من 50 إلى 250 لترًا.

أرز. 72. غلاية بخار

يتم تضمين الصنابير الساخنة والباردة بشكل قياسي. ماء باردفي الغلاية ، قم بتشغيل أنبوب الفائض سطح العمللتصريف المياه أثناء الغسيل وقمع تعبئة في سترة بخار الماء. قامت بعض الشركات المصنعة بتحسين تصميم الغلاية بحيث يتم سكب الماء في الغلاف مرة كل بضع سنوات. يستخدم المصنعون الفولاذ المقاوم للصدأ فقط كمواد هيكلية.

قد يوفر تصميم المرجل وظائف وأجهزة إضافية:

آلية البقشيش. سيؤدي وجود هذه الوظيفة إلى تقليل وقت إفراغ الغلاية وتعقيمها في نهاية نوبة العمل.

· صنبور بخار يمرر بحرية المكونات المقطوعة من الدورات الأولى بطريقة قياسية.

· آلية تقوم بطحن وتقليب المنتجات داخل الغلاية بعناية.

· غطاء نحاسي مغلق بإحكام بواسطة آلية القفل. يمكن الغطاء ويتحمل الضغط الزائد. يسمى هذا الجهاز بالأوتوكلاف ويمكن استخدامه للمعالجة الحرارية المتسارعة للمواد الخام في الماء أو البخار عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية.

· مجموعتان منفصلتان من عناصر التسخين - لتسخين القاع والجدران.

القلاياتمصممة للقلي (البطاطس والدجاج والخضروات واللحوم وما إلى ذلك) (الشكل 73). يسمح لك القلي السريع بالحفاظ على رطوبة كافية والطعم الطبيعي للطبق المطبوخ.

أرز. 73. المقلاة

المقلاة عبارة عن حوض استحمام به عناصر تسخين مدمجة ، وأجهزة استشعار لدرجة الحرارة ولوحة تحكم. نسبة التحميل الموصى بها للمنتج إلى حجم الزيت هي 1: 4. تؤكد البطاقات التكنولوجية الخاصة بالأطباق المقلية أنه يجب تجفيف المنتج ، وإلا فإن وقت الطهي يزيد إلى 40٪ ، وهو الأمر المطلوب لتسخين وتبخير الماء الذي دخل في المقلاة العميقة. في حمام واحد ، من الأفضل قلي المنتجات المتجانسة. على سبيل المثال ، لهذا السبب ، من الأفضل شراء قلاية مزدوجة بسعة 4 لترات من مقلاة بسعة 8 لترات. عند اختيار المقالي العميقة ، يُنصح بالتحقق من توفر معدات الحماية التي تضمن ذلك عملية آمنة: مستشعر حماية التشغيل الجاف ومستشعر ارتفاع درجة حرارة الزيت في حالات الطوارئ.

تصميم قدر المعكرونة مشابه جدًا للمقلاة العميقة ، يتم استخدام الماء فقط بدلاً من الزيت. يمكن استخدامها لطهي الزلابية والحبوب والخضروات.

مشاوي.موجود عدد كبير منمجموعة متنوعة من المشاوي: شواية الحمم البركانية ، وشواية ملامسة ، وشواية دوارة وشواية دائرية ، وشواية بيتزا ، وشواية شاورما ، وما إلى ذلك في البداية ، كانت الشواية تعني عملية معالجة حرارية يتم فيها استبعاد تلامس المنتج مع السطح الساخن. جاءت الكلمة إلى اللغة الروسية من الشواية الفرنسية ، والتي تعني حرق. إضافي الخط الواصلتوسعت المعدات التي تسمى الشواية بشكل كبير وتضمنت المعدات التي توفر اتصال المنتج بسطح ساخن. ضع في اعتبارك بعض أنواع المشاوي.

شواية الحمم البركانيةيقلد ملتهب فحمفي الشواية (الشكل 74). الموقد الغازي قطع الحمم الساخنة الحمراء ، وبسبب هيكلها المسامي ، فإنها تعمل كمصدر للإشعاع الحراري المكثف.

مشاوي دوارة.الغرض الرئيسي من هذه المشاوي هو تحميص الدجاج ، ولكن يمكنك طهي اللحوم والأسماك والخضروات بهذه الطريقة. (الشكل 75). الشواية التي تدور باستمرار قادرة على طهي المنتج في ما يسمى بوضع التسخين النبضي. بالتناوب حول مصدر حرارة ثابت ، يتلقى المنتج أجزاء من الطاقة الحرارية غير ثابتة ، كما هو الحال في مقلاة أو في فرن ، ولكن ذات كثافة متغيرة. هذا الوضع قادر على توفير تحميص موحد جميل.

أرز. 74. شواية لافا 75. شواية دوارة

الشوايات التي تتلامس مع سطح العمل.تستخدم الشوايات الملامسة أو الموصلة على نطاق واسع ، والتي لها سطحان للتدفئة - أعلى وأسفل (أملس أو مموج) (الشكل 76). يسمح لك السطح المموج بالحصول على خطوط على المنتج النهائي ، مما يمنحه مظهرًا أكثر جاذبية. ومع ذلك ، فإن السطح المنقوش سوف يتطلب المزيد من استهلاك الزيت ووقت تنظيف إضافي.

أرز. التين. 76. اتصال (موصل) شواء. 77. سلمندر جريل

جريل "السمندر"مصممة بحيث يتم توزيع الحرارة على الشبكة من الأعلى (الشكل 77). يتم تنظيم درجة شدة التسخين من خلال المسافة بين المتحرك قمةمع عنصر تسخين وقاع ثابت مع المنتج المعالج.

جريل "شاورما"مختلف الترتيب العموديالدورية سيخ (الشكل 78). يتم شغل نفس الموضع بواسطة عناصر تسخين بالأشعة تحت الحمراء أو مواقد غاز مُكيَّفة خصيصًا.

موقد غاز.الموقد الغازي الطويل مغطى من الأعلى بواسطة أسطوانة نصف أسطوانية ضخمة من الفولاذ المقاوم للصدأ (الشكل 79). وفوقها توجد شبكة للطعام يمكن ضبط ارتفاعها ، وأسفلها توجد حاوية بها ماء ، مما يزيد من الرطوبة ويعمل على تبريد الدهون المتسربة على الفور والتخلص من الروائح الكريهة. تتيح القدرة على ضبط المسافة بين عناصر التسخين والمنتج تحديد وضع المعالجة الحرارية الأمثل.

أرز. 78. شاورما جريل 79. موقد غاز

كومبي باخرةمخصص للخبز منتجات المخبز (الشكل 80). يستخدمون تأثير الدوران القسري للهواء الساخن. يستخدمون عناصر تسخين خاصة لتسخين الهواء ، وتخلق المروحة المدمجة في الحجرة حركة ثابتة (الحمل الحراري) للهواء الساخن. توجد صواني الخبز في الأفران. عادة ما يكون للبخار كومبي مقبضان للتحكم في درجة الحرارة والوقت.

أرز. 80. فرن كومبي

بواخر كومبيمصممة لطهي أطباق تذوق الطعام (الشكل 81). في أفران الحمل البخاري ، يدور الهواء مع البخار المتولد في جميع أنحاء الغرفة بسرعة عالية ، مما يضمن نفس درجة الحرارة في جميع أنحاء الغرفة وتوحيد إعداد الطعام. ونتيجة لذلك ، يتم تحضير الوجبات بسرعة ، ويقل فقدان الفيتامينات والأملاح المعدنية ، ويقل وزن المنتج مقارنة بالطريقة التقليدية للطهي. يوفر الماء والكهرباء والمساحة.

هناك ثلاثة أوضاع طهي رئيسية مستخدمة في أجهزة البخار المركبة:

وضع البخار

وضع الحمل

الوضع المشترك (البخار والحمل الحراري).

يضمن وضع البخار عملية طهي متساوية ، ومثالية للطبخ ، والبخار ، والنقع. وضع الحمل الحراري مناسب للقلي والخبز والشوي. يمنع الوضع المختلط الطعام من الجفاف ويقلل من فقدان الوزن ويحقق لونًا بنيًا متساويًا.

قد تحتوي الموديلات الأكثر تعقيدًا على ميزات إضافية: إزالة الجليد ، والتجديد (لتسخين الأطباق) ، والترطيب ، ودرجة الحرارة الأساسية التلقائية (الطهي بدقة خاصة باستخدام مسبار خاص مع مستشعر درجة الحرارة موضوع داخل المنتج).

عادة ما تختلف أجهزة البخار كومبي في طريقة تكوين البخار: في بعض الأحيان ، يسمى حقنةيتم حقن الماء الذي يسقط عليه عناصر التسخين، يتبخر بسرعة ، مكونًا بخارًا ، في حالات أخرى ، مولدات البخار (غلايات) ،يتم تركيب غلاية خاصة ، حيث يدخل البخار إلى غرفة العمل.

وفقًا لدرجة الأتمتة ، يمكننا التمييز بين: غير قابل للبرمجةو قابل للبرمجةالأجهزة. هذا الأخير مناسب مع قائمة ثابتة ، عندما يتم تحضير نفس الأطباق عدة مرات. يضبط المستخدم طريقة الطهي ، والوقت ، وبيانات درجة الحرارة مرة واحدة ، ثم يستدعيها فقط من خلال رقم البرنامج.

أرز. 81. كومبي باخرة

أفران ميكروويف(الشكل 82).يختلف مبدأ الطهي باستخدام أفران الميكروويف اختلافًا جوهريًا عن طرق التسخين التقليدية. يقوم المغنطرون بتحويل الطاقة الكهربائية إلى طاقة الميكروويف ، والتي تنشط جزيئات الماء ، وتهتز بتردد حوالي 20 مليار مرة في الثانية ، ويؤدي التصادم بينهما إلى تكوين حرارة تسخن المنتج. تنعكس أفران الميكروويف على الأسطح المعدنية ، ولكنها تمر عبر الورق والزجاج والسيراميك والبورسلين والبلاستيك والخشب وما إلى ذلك. لذلك ، لا يمكن استخدام الأواني المعدنية. مزايا أفران الميكروويف الطرق التقليديةطبخ:

يتطلب وقتًا أقل ، ماء ، دهون ، ملح ؛

يتم الحفاظ على المزيد من الفيتامينات والمعادن.

لا يخلق الموقد جوًا نموذجيًا للمطبخ في الغرفة مع الاحتقان والحرارة والروائح المقابلة ؛

· كفاءة عالية: تقريبا كل الكهرباء تذهب للطبخ وليس لتدفئة المطبخ.

يمكن التحكم في الضغط الميكانيكي واللمس والإلكتروني. ميكانيكي - أبسط وأكثر موثوقية: يكفي ضبط مستوى الإشعاع ووقت التشغيل (الموقت) بمقبضين دوارين. يتيح التحكم باللمس إمكانية التقييم التلقائي للوقت اللازم لإعداد المنتج وضبطه. تحتوي بعض طرز أفران الميكروويف على مستشعر بخار مبرمج ويقدم نتائج دقيقة. عندما تبدأ المنتجات في إطلاق البخار ، فهذا يعني أن درجة الحرارة وصلت إلى 100 درجة مئوية ، ومن هذه اللحظة فقط يتم تحديد وقت الطهي المطلوب. في لوحة التحكم ، يمكنك برمجة العملية مسبقًا لتنفيذ الوصفات المعقدة. تحتوي العديد من الطرز على وصفات طبخ مدمجة.

أرز. 82. ميكروويف

سخانات الطعام(الشكل 83).الغرض من هذا النوع من المعدات الحرارية هو توفير القواعد الصحية المعتمدة ظروف درجة الحرارةالتخزين قصير المدى للوجبات الجاهزة في حالة التسخين المسبق. ينظم SanPiN 2.3.6.959-00 متطلبات توزيع الأطباق على النحو التالي: "يجب أن تكون درجة حرارة الأطباق الساخنة (الحساء والصلصات والمشروبات) أثناء التوزيع 75 درجة مئوية على الأقل ، والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية - 65 درجة على الأقل ج.

يمكن أن تكون تصميمات سخانات الطعام المستخدمة في طريقة التسخين الناعمة كما يلي:

· جهاز تسخين الطعام بالبخار ، حيث تكون المنتجات في حاويات gastronorm على بعد 3-5 سم من الماء ، ويتم تسخينها بواسطة عناصر التسخين إلى درجة حرارة 80-85 درجة مئوية.

· حمام ماري الجاف ، يتم تدفئة قيعان الجاسترويمكوست بواسطة عنصر التسخين المصمم للعمل في بيئة الهواء.

· سخان الطعام الزجاجي والسيراميك.

· جهاز تسخين الطعام بالأشعة تحت الحمراء ، حيث يوجد ، كقاعدة عامة ، مصدر الإشعاع الحراري ، المصنوع على شكل مصباح أو أنبوب خاص مصنوع من زجاج الكوارتز ، فوق المنتج المسخن.

· جهاز تسخين الطعام المركب ، حيث يتم استخدام مزيج من الطرق المذكورة أعلاه.

يمكن أن تكون سخانات الطعام ثابتة ومتحركة.

أرز. 83. مدافئ الطعام

معدات نقل الغذاء. اعتمادًا على المسافة إلى مكان التوزيع ، يتم استخدام إما صواني نقل أو أحواض حرارية ودلاء حرارية ، ولعدد كبير من الأطباق المنقولة - حاويات بلاستيكية حرارية كبيرة. تغيرات درجة الحرارة المسموح بها عند 1.5 درجة مئوية في الساعة عند نقل طبق ساخن. في المآدب ، عند تقديم وجبات العشاء المعقدة ، يتم استخدام صينية وصفيحة تحافظ على درجة الحرارة ، والتي يتم تصنيعها وفقًا لمبدأ الترمس: معدن مزدوج ، فراغ بالداخل.

أرز. 84. عرض الحرارية

جهاز لتحضير أطباق معينة. وتشمل هذه: الفطائر ، الكستليت ، آلات الدونات ، المحمصات ، آلات القهوة ، إلخ.

القدور والمقالي. تستخدم مؤسسات تقديم الطعام أدوات احترافية ، على عكس الأدوات المنزلية ، لها بعض الميزات:

ليس مهمًا جدًا لأدوات الطهي الاحترافية مظهر، وسهولة الاستخدام والوظائف مهمة ؛

· المتطلبات الخاصة بأماكن التعلق وأشكال مقابض الأدوات المهنية التي يجب أن تكون متينة وموثوقة في ظروف الاستخدام المكثف.

في صناعة الأطباق تستخدم مواد مختلفة.

الحديد الزهر- يتمتع الفولاذ عالي الكربون بخصائص جيدة جدًا في توصيل الحرارة ؛ في عملية قلي الطعام ، يتم تكوين قشرة مقلية ، مما يمنع تبخر العصائر والروائح ، مما يؤدي إلى إبقائها في الداخل. ولكن نظرًا لأن الحديد الزهر مادة مسامية ، فإنه قادر على الاحتفاظ بالروائح وجزيئات الطعام المجهرية ، مما ينتهك طعم الأطباق.

فُولاَذالمقالي جيدة للقلي ، ولها خصائص صحية ممتازة ، وموصلية حرارية جيدة.

نحاس -مادة باهظة الثمن ، لديها توصيل حراري ممتاز. ومع ذلك ، لا يُنصح بالاتصال المباشر بالنحاس بالمنتجات ، لذا فهو مصنوع إما معلبًا (معلبًا من الداخل أو من الداخل من الفولاذ المقاوم للصدأ).

الألومنيوممحظور في العديد من البلدان ، لأنه يسبب الأكسدة والتوتر السريع وتكوين مواد مسرطنة عند ملامسته للمنتجات ، ولكن يمكن استخدامه عند إنشاء أواني طهي متعددة الطبقات كواحدة من الطبقات أو كقاعدة (جسم) عليها طلاء غير لاصق يتم تطبيقه. يمكن غسل هذا الطلاء بسهولة واستخدامه في تحضير المنتجات الحساسة. عند القلي في مثل هذا الطبق ، لا يتم الحصول على قشرة مقلية على الطبق المحضر. من الضروري عدم إتلاف هذا الطلاء ميكانيكيًا ، لذلك يجب التعامل معه بحذر. تستخدم بعض أواني الطهي تقنيات تصنيع قاع شطيرة (قاع التوزيع). عادة ما يكون له هيكل من ثلاث طبقات (طبقتان من الفولاذ المقاوم للصدأ ، بينهما طبقة سميكة من الألومنيوم ، والتي توصل الحرارة بشكل أفضل من الفولاذ). هناك خطر حدوث صدمة حرارية ، والتي يمكن أن تؤدي إلى انفصال الجزء السفلي إذا تم وضع وعاء فارغ على سطح التسخين.

من أحدث الاختراعات ملغم(سبيكة من عدة درجات من الفولاذ المقاوم للصدأ) ، والتي توصل الحرارة بشكل جيد للغاية. إنه متآلف ، مما يلغي التقسيم الطبقي للقاع ويحافظ على طعم المنتجات.

لتصنيع منتجات الحلويات ، يتم استخدام قوالب خاصة مصنوعة من سيليكونأو سيليكون رغوي.يحتوي هيكل المادة على فقاعات هواء. إنه غير لاصق بنسبة 100٪ ، ويمكن استخدامه بدون زيت ، لكنه لا يعطي قشرة مقلية. لا يمكن وضع النموذج من هذه المواد فارغًا على سطح التسخين.

وبالتالي ، هناك عدد كبير من نماذج المعدات لإعداد الأطباق المختلفة التي تؤدي أي مهمة. تعتمد خصائص أدائها على الجهاز ومبادئ التشغيل والمواد التي صنعت منها.

أصبحت صناعة المطاعم ذات أهمية متزايدة بسبب التوسع في سوق الخدمات وزيادة عدد الشركات المتخصصة. على نحو متزايد ، يتخلى سكان سانت بطرسبرغ عن التجمعات المنزلية لصالح الطعام اللذيذ وجبات صحيةمن إعداد متخصصين. في هذا الصدد ، فإن الطلب على معدات تقديم الطعام آخذ في الازدياد أيضًا.

المعدات المعقدة بنماذج التجارة والمعدات التكنولوجيةيهم:

• المطاعم والحانات والمقاهي.
• مقاصف.
• الشركات المتخصصة (محلات الفطائر والمقاهي ومطاعم البيتزا) ؛
• الطبخ والمحلات التجارية.
• شركات التموين
• كائنات قطاع HoReCa ؛
• إنتاجات مصغرة
• مصانع المواد الغذائية.

كل منهم بحاجة إلى معدات منتقاة جيدًا ، والتي لا يتم دائمًا أخذ السعر في الاعتبار عند اختيار المعدات وشرائها. ينصب التركيز على الجودة والأداء وبيئة العمل والوظائف.

كيف تختار معدات تقديم الطعام؟

يعد فتح أو إعادة تجهيز أي منظمة تتعلق بإنتاج وتحضير الأطباق عملية معقدة متعددة المراحل. بالفعل في مرحلة التخطيط وطلب المعدات ، يجدر الانتباه إلى ذلك جوانب الاختيار، كيف:

• سعر.يتم تحديده من خلال حالة المؤسسة ودقة الإدارة في سعر وجودة المعدات. . نوع المطبخ. تتطلب أطباق المطبخ الأوروبي والشرقي والصيني ، وحتى أكثر من ذلك قطاع الوجبات السريعة ، نهجًا فرديًا لتجهيز التجارة والمعدات التكنولوجية.
• عدد المقاعد.غالبًا ما يكون مرادفًا لسرعة الخدمة ويحدد متطلبات الأداء التي يمكن أن تضمنها معدات تقديم الطعام الحديثة.
• نوع الغرفة وحجمها.عامل مهم إذا كان من الضروري استكمال المطبخ والقاعة وغرف المرافق ، حيث ينظم متطلبات أبعاد النماذج ، دون استبعاد مؤشرات الأداء والوظائف.

لكي لا نخطئ في اختيار حلول المعدات المناسبة لشركة تموين ، يجدر استخدام خدمات المحترفين عند الشراء. فقط كتالوج تم اختياره جيدًا لمعدات تقديم الطعام مع وصف كامل لجميع الطرز وتصنيف أسعارها سيسمح لك بتقديم أفضل طلب لنماذج العلامات التجارية.

متجرنا على الإنترنت لديه نهج شامل لتزويد عملائه ، مما يسمح لنا بتقديم أفضل الحلول من الأجانب و الشركات المصنعة المحليةللشركات في سان بطرسبرج.

معدات تقديم الطعام: ما هي العلامة التجارية التي يجب شراؤها؟

يتم دائمًا بيع معدات مؤسسات تقديم الطعام في تشكيلة كبيرة. تقليديا ، يمكن تقسيم جميع المقترحات إلى فئات:

• غالي.
• ميزانية.
• اقتصاد

يشير هذا التصنيف فقط إلى عامل التكلفة ولا يميز جودة النماذج ووظائفها. لمعرفة أي معدات تقديم الطعام التكنولوجية أو التجارية أو التبريدية التي تختارها ، يجب عليك الرجوع إلى تصنيف العلامات التجارية وتفاصيل عروضها.

1. غالي- شريحة باهظة الثمن تتمثل في حلول الماركات الأجنبية. تتميز نماذج مستوى السعر هذا بتصميم حديث فريد واستخدام الحلول المبتكرة. وهي تشمل تقليديًا العلامات التجارية الألمانية - على سبيل المثال ، Rational أو Bartscher. إذا قارنا عروضهم بالحلول الأكثر ميزانية من Chuvashtorgtekhnika من حيث الأفران المدمجة / الأفران الحرارية أو المقالي العميقة وصانعات الفطائر ، فإن الفرق في السعر يمكن أن يكون أكثر من مرتين. يعتبر عيب المعدات المتطورة قطع غيار يصعب طلبها ومكلفتها عند الحاجة إلى صيانة أو إصلاح معدات تقديم الطعام.
2. ميزانية- حلول النطاق السعري المتوسط ​​، والتي تشمل أيضًا خيارات التنفيذ الأجنبي. هنا ، تعطى الأولوية لعلامات تجارية مثل Kogast (سلوفينيا) و Apach (إيطاليا) و Fimar (إيطاليا) وغيرها. من الشركات المصنعة الروسية ، تم اختيار العلامة التجارية Abat (Chuvashtorgtekhnika) في الفئة الثانية ، والتي تقدم كلاً من معدات التبريد لمؤسسات تقديم الطعام العامة ، و المعدات الحراريةتقديم الطعام. تتميز سلسلة الميزانية بارتفاع الطلب على المبيعات ، وتشكيلة كبيرة من الحلول ، وتصميم عالي الجودة ، ومكونات ميسورة التكلفة ، وليست باهظة الثمن.
3. اقتصاد- السلسلة الأكثر ربحية للشراء ، والتي يبيعها الكثيرون الشركات الروسية. يتميز بالتسليم غير المكلف والتكلفة المنخفضة وإمكانية خدمة المصنع وجودة التشكيلة الجيدة. في هذه الفئة ، يمكنك شراء معدات تكنولوجية لتقديم الطعام للعامة من العلامات التجارية Prommash (Saratov) ، Torgmash (Lyubertsy) ، Penzmash (Penza) ، Tulatekhmash (Tula) ، إلخ.

يقدم متجر Petrokhladotekhnika عبر الإنترنت جميع العلامات التجارية المدرجة ومعداتها لتقديم الطعام العام في مجموعة متنوعة ، مما يتيح لك اختيار الأفضل في كل شريحة ذات قيمة. إذا تحدثنا عن تكوين كل نقطة تموين في سانت بطرسبرغ ، فسيتعين علينا أن نتذكر المتطلبات الوظيفية للنماذج.

المعدات المهنية لتقديم الطعام: نكمل أفضل الحلول

يمكن تقسيم جميع عروض متجرنا على الإنترنت وكتالوجات الشركات المصنعة إلى مجموعات بناءً على الغرض من المعدات والعمليات المنفذة:

• الكهروميكانيكية (آلات لتنظيف ومعالجة المنتجات وتنفيذ عدد من العمليات التكنولوجية) ؛
• حراري (لتنفيذ مهام المعالجة الحرارية) ؛
• التبريد (لضمان سلامة الطعام والأطباق المطبوخة لفترة طويلة) ؛
• التجارة والتوزيع (حلول لتنظيم العملية التجارية في مؤسسة تموين عامة).

المعدات الكهروميكانيكيةإنه مصمم لحل المشكلات التكنولوجية المختلفة ، بدءًا من منتجات التنظيف التي وصلت إلى المطبخ إلى الخلط وتغيير هيكلها. يمكن تنفيذ هذه العمليات بشكل مستمر أو على مدى فترة زمنية. من بين المهام الرئيسية التي يجب أن تحلها المعدات التكنولوجية لمؤسسات المطاعم العامة:

• غسل الطعام والأطباق (غسالات الصحون وغسالات الخضار) ؛
• تنظيف أسطح المواد الخام الغذائية (مقشرة البطاطس ، مقشر السمك) ؛
• الفرز حسب الحجم والاتساق والتكوين (منخلات الدقيق) ؛
• طحن إلى حجم محدد مسبقًا (مطاحن اللحوم ، تقطيع اللحم) ؛
• الخلط إلى كتلة متجانسة أو غير ذلك (خلاطات ، قواطع) ؛
• الجرعات والقولبة (آلات الدمبلينغ).

يتم شراء هذه الحلول كمعدات للتجارة والتموين لتلبية احتياجات المتاجر التي لديها ورش عمل خاصة بها. لكن نماذج المعدات الكهروميكانيكية لتجهيز المحترفين مناطق المطبخسانت بطرسبرغ ، حيث يتم استخدامها في العمليات التحضيرية. ثم يأتي دور معدات التدفئة.

المعدات الحراريةمرافق تقديم الطعام العامة مخصصة للطهي أطباق مختلفةعن طريق الغلي ، القلي ، الطهي ، الخبز ، إلخ. يتم تصنيف النماذج حسب الفئات ، مع مراعاة:

• طريقة التسخين (التسخين المباشر أو غير المباشر) ؛
• مصدر الحرارة (كهربائي ، نار ، غاز ، بخار) ؛
• درجة الأتمتة (مستمر و عمل دوري);
• الغرض التكنولوجي (عالمي ، متخصص).

المعدات الحرارية المتخصصةتنقسم شركات تجارة المطاعم إلى ثلاثة أنواع.

تصنيف وهيكل الآلات. المتطلبات الرئيسية لآلات وآليات الملوثات العضوية الثابتة. تصنيف معدات EPP

يتم تصنيف الآلات والآليات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة: وفقًا لهيكل دورة العمل ، والميزة الوظيفية ، ودرجة الميكنة والأتمتة ، والعمليات التكنولوجية ، ونوع وخصائص المنتجات (الأشياء) التي تتم معالجتها.

وفقًا لهيكل دورة العمل ، يتم تمييز آلات وآليات العمل المستمر والدوري. في آلات وآليات العمل المستمر ، تحدث عمليات تحميل المنتج ومعالجته وتفريغه بشكل مستمر. تدخل المنتجات باستمرار إلى غرفة العمل ، وتتحرك على طولها وفي نفس الوقت تتعرض لأجسام عمل الماكينة ، وبعد ذلك يتم إزالتها من غرفة العمل.

في آلات وآليات العمل الدوري ، تتم معالجة المنتج من قبل عمال الجسم لفترة معينة. لا يمكنك البدء في معالجة الجزء التالي من المنتج إلا بعد تفريغ المنتج المعالج من غرفة العمل في الماكينة.

وفقًا للميزة الوظيفية ، يتم تقسيم الآلات والآليات إلى مجموعات من المعدات ، تتميز بنفس التأثير على المنتج المعالج.

وفقًا لدرجة الميكنة والأتمتة للعمليات التكنولوجية التي يتم إجراؤها ، يتم تمييز الآلات غير الأوتوماتيكية وشبه الأوتوماتيكية والآلات الأوتوماتيكية. ليس في السيارات العمل التلقائييتم تنفيذ عمليات التحميل والتفريغ والتحكم والعمليات التكنولوجية المساعدة بواسطة المشغل. في الآلات شبه الأوتوماتيكية ، يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية الرئيسية بواسطة الآلة ؛ فقط النقل والتحكم وبعض العمليات المساعدة تبقى يدوية. في الآلات الأوتوماتيكية ، يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية والمساعدة بواسطة الآلة. يمكن استخدامها كجزء من خطوط آلية التدفق والتدفق واستبدال العمالة البشرية بالكامل.

وفقًا لنوع وخصائص المنتجات (الكائنات) التي تتم معالجتها ، يتم تقسيم الآلات والآليات إلى المجموعات التالية.

1. آلات تجهيز الخضار والبطاطس - الفرز والغسيل والتنظيف وتقطيع الخضار والهرس وخطوط الإنتاج لتجهيز الخضار.

2. آلات تصنيع اللحوم والأسماك - مطاحن اللحوم ، خلاطات اللحوم ، آلات تفكيك اللحوم ، آلات تشكيل الكستلاتة ، آلات تنظيف الأسماك.

3. ماكينات تحضير العجين والكريمات - غربال ، ماكينات خلط عجين ، فراشي عجين ، مضارب.

4. محركات عالمية للأغراض العامة والمتخصصة.

5. آلات تقطيع الخبز ومنتجات تذوق الطعام.

6. غسالات الصحون.

7. آلات الرفع والنقل.

الأجزاء الرئيسية للآلات. الآلة عبارة عن مجموعة من الآليات: المحرك وناقل الحركة والتنفيذي ، والتي تتكون من عدد كبيرتفاصيل. الجزء هو جزء من آلة مصنوع بدون عمليات تجميع. يسمى اتصال عدة أجزاء بالعقدة.

المكونات الرئيسية لأي آلة مستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة هي آليات الإطار والإسكان والمحرك والمشغل ، فضلاً عن معدات التحكم.

السرير عبارة عن قاعدة ثابتة يتم من خلالها تقوية جميع العقد الخاصة بالماكينة.

تم تصميم جسم الماكينة لاستيعاب محرك الأقراص و الآليات التنفيذية. يمكن صنع السرير والجسم كوحدة واحدة.

تتضمن آلية القيادة محركًا كهربائيًا يتحول طاقة كهربائيةإلى آلية ميكانيكية ، وآلية نقل (ناقل حركة) تنقل الحركة من المحرك الكهربائي إلى المشغل.

يتكون المشغل من غرفة عمل - مساحة مغلقة حيث يتم تنفيذ عملية معالجة المنتج ، وهيئات العمل - الأجزاء التي تنفذ هذه العملية. غرفة العمل بها جهاز تحميل وتفريغ.

يتم استخدام معدات التحكم لبدء تشغيل الآلة وإيقافها ، وكذلك لمراقبة تشغيلها.

بالنظر إلى عقد الآلات المختلفة ، يمكن للمرء أن يجد أنها تتضمن عددًا كبيرًا من الأجزاء من نفس النوع أو الأجزاء ذات الأغراض العامة (أعمدة ، محاور ، دعامات ، محامل ، إلخ).

التفاصيل الأخرى مميزة فقط لنوع معين من الماكينة - هذه أجزاء ذات أغراض خاصة.

متطلبات المواد المستخدمة في تصنيع الآلات. لتصنيع الأجزاء والتجميعات ، يتم اختيار المواد التي تضمن موثوقية الماكينة بأقل وزن وأبعاد وتكلفة.

المواد الرئيسية لتصنيع أجزاء الماكينة هي المعادن الحديدية وغير الحديدية أو سبائكها ، وكذلك البلاستيك والمواد الاصطناعية الأخرى. تشمل المعادن الحديدية سبائك الحديد وأهمها الحديد الزهر والفولاذ.

يتميز الحديد الزهر بخصائص صب عالية ويستخدم لتصنيع أجزاء من التكوين المعقد.

الفولاذ أقوى من الحديد الزهر ، وأسهل في اللحام وتشكيله بشكل أفضل. أجزاء الجسم الملحومة والأغطية والأغلفة وأجزاء أخرى مصنوعة من الفولاذ عالي الجودة. إذا تم إدخال كمية صغيرة من المعادن غير الحديدية (الكروم والنيكل وما إلى ذلك) في تكوين الفولاذ ، فيمكن زيادة قوتها وصلابتها وليونتها ومقاومتها للتآكل والتآكل. يسمى هذا الفولاذ المخلوط. يتم استخدامها لتصنيع أجزاء الماكينة التي تكون على اتصال مباشر بالطعام. لتعليب الأجزاء الفولاذية ، يتم استخدام القصدير (تعليب أجسام مطاحن اللحوم).

يستخدم البلاستيك على نطاق واسع في الهندسة الميكانيكية ، وأجزاء منها (التروس ، البكرات) أخف من المعدن ، صامتة في التشغيل ولديها قوة كافية ، مقاومة للتآكل ، مقاومة للتآكل.

من المعادن غير الحديدية لتصنيع الأجزاء الملامسة للأغذية ، يتم استخدام سبائك الألومنيوم.

يجب أن تكون المواد الملامسة للطعام خاملة للدهون والزيوت والرطوبة والأحماض والروائح ، ومضادة للتآكل وسهلة التنظيف والغسيل والتطهير والجفاف. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا يكون لها آثار ضارة على الطعام أو الأطعمة الجاهزة.

قواطع الخضار الدوارة: الأنواع ، الغرض ، الجهاز. مبدأ التشغيل وقواعد التشغيل ، السمات المميزة

لتقطيع الخضار النيئة والمطبوخة إلى قطع شكل معينتستخدم آلات تقطيع الخضار في مؤسسات تقديم الطعام. تنتج الصناعة قواطع نباتية بمحرك ميكانيكي ويدوي. يتم تثبيت آلات تقطيع الخضار المسلوقة في المحلات المبردة ، وآلات تقطيع الخضار النيئة في محلات الخضار والساخنة. يعتمد شكل جزيئات المنتج المقطوع على تصميم السكين. هم مدفوعون بدوافع فردية أو عالمية.

اعتمادًا على مبدأ التشغيل ، فإن آلات تقطيع الخضار هي: قرص ، دوار ، مثقوب مع قطع مشترك. تحتوي آلات تقطيع الخضار القرصية على مجموعة من السكاكين ذات الشفرات المستطيلة أو المنحنية. هذه السكاكين القابلة للتبديل عبارة عن أجسام عاملة ، مثبتة على قرص دعم ، والذي يتلقى حركة دورانية من محرك فردي أو عالمي.

يحدث قطع المنتج في آلات تقطيع الخضار بالقرص عن طريق ضغط المنتج على القرص الدوار. يتم تحديد سمك الطبقة المقطوعة للمنتج من خلال المسافة بين مستوى السكين والقرص. يمكن تعديل المسافة٪ o إلى قيمة محددة مسبقًا. يعتمد شكل جزيئات منتج القطع على تصميم السكين المركب على القرص الداعم. في آلات قطع الخضروات الدوارة ، يتم تثبيت المنتج الذي يتم تحميله في الحجرة بين ألواح الدوار والجدار الأسطواني الثابت لغرفة العمل. في هذه الحالة ، المنتج ، تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، يتم ضغطه على الجدار الداخلي لغرفة العمل وينزلق على طوله. تقطع الخضار بسكاكين ثابتة حسب شكل السكاكين المثبتة.